Bendecida por el mar y por la tierra, Cantabria es una de esas pequeñas comunidades autónomas en las que playa y montaña se dan la mano en unos pocos kilómetros. Ese tesoro geográfico convierte también a La Tierruca en un codiciado destino gastronómico que no queremos perder de vista.
Desde Potes, Comillas, Reinosa y Santoña hasta Torrelavega, Ampuero, Liébana, Unquera, sin olvidar a Castrourdiales, Puenteviesgo o la eterna Santander, Cantabria se saborea entre cucharas, tenedores y mucho aperitivo.
Es tierra de cocido montañés y lebaniego, de corbatas, de anchoas en conserva, de almejas a la marinera, de bonito en todas sus versiones, de quesadas y sobaos pasiegos, de quesos y quesucos, de caricos estofados, de boronos y vacas tudancas pero, si hay que buscar a la reina del baile del aperitivo cántabro, esas son las rabas, sean de magano, de peludín o de calamar.
Una fritura limpia, crujiente, sabrosa y que forma parte de ese tótem culinario que los cefalópodos representan para los cántabros y que hoy, con ayuda de dos chefs, os vamos a poner en bandeja con sus trucos para que las hagáis en casa como si tuvierais la playa de El Sardinero enfrente de vosotros.
El verano, la mejor temporada de las rabas
Las temporadas de pescado del Cantábrico viven su apogeo durante el verano. Es la época propicia para capturar las mejores anchoas y bonitos en sus costeras pero también para atrapar los mejores calamares del año y, por extensión, la propicia para hacer las mejores rabas cántabras del año.
Empecemos por un buen producto
Cuantos menos ingredientes y tratamiento tiene una receta, mejores tienen que ser sus productos para que salga perfecta. Unas rabas sólo necesitan calamar, harina y aceite, razón por la que apostar por la calidad hará que sea más sencillo el éxito.
De él nos habla José de Dios Quevedo, chef del restaurante cántabro La Bien Aparecida (Madrid), perteneciente al grupo Cañadío. "El verano es la mejor época, que es cuando se pesca el calamar a guadañeta", comenta.
"El calamar no se pincha, sino que abraza el anzuelo [que tiene la forma del calamar] y hay que levantarlo con suavidad porque si siente el tirón puede escaparse", explica. "Los mejores calamares son los maganos, que son pequeños, de unos 60 gramos por animal pero son caros", aclara.
"Podemos hablar de dos o tres euros por unidad, por lo que su mejor uso es para la plancha, vuelta y vuelta", sostiene. Por eso, para las rabas de La Bien Aparecida, apuesta por un calamar de más tamaño. "Nosotros compramos calamar de entre 400 y 800 gramos, que es más tierno y tiene esa textura carnosa y es algo dulce", aclara. En caso de encontrar calamares más grandes, en torno al kilo, José aconseja "darles congelación para romperle la fibras".
El magano es el calamar más pequeño (menos de 100 gramos) y el más cotizado
Además, nos habla también del gato por liebre más frecuente en el mundo de las rabas, el de dar pota por calamar. "La pota es más barata y en fresco se distingue del calamar porque es más rojiza", explica. Además de ser más grande, tener un tacto más duro y aletas de menor tamaño que los calamares. En boca ya la cosa cambia: "la pota es más dura y de sabor más potente mientras que el calamar es más sutil y dulce", asegura.
También de las rabas nos habla Toni González, chef de El Nuevo Molino (1 estrella Michelin y 2 soles Repsol), en Arce, a unos 15 kilómetros de Santander. "Nuestras rabas son una de las señas de identidad tanto de El Nuevo Molino como de El Hórreo", comenta, aunque su receta, como veremos más adelante, varía en la preparación clásica, y en el tamaño de los calamares que utiliza, que "pesan más de un kilo".
El corte y la limpieza
José de Dios, chef y socio de La Bien Aparecida, y las rabas de calamar del restaurante. © Bruno San Sebastián
La forma tradicional de cortar las rabas es en bastones, diferenciándose así de las clásicas anillas que solemos ver en otras preparaciones como los calamares a la romana. Para sus rabas, José cree que "el bastón es más agradable que la anilla", además de servir en las raciones de La Bien Aparecida las rabas con sus rejos (los tentáculos), que son la parte más codiciada, aunque en muchos restaurantes se sirven por separado.
Lo que también hacen en los calamares para rabas es limpiarlos bien. "Les quitamos la piel, sobre todo por costumbre, aunque en recetas con calamares frescos pequeños la dejamos", matiza. "Cuando lo tenemos en la mesa, después de quitarle la pluma y separar los rejos, lo abrimos por la mitad y con un paño un poco húmedo retiramos suavemente una especie de telilla que tiene por dentro", explica.
De ahí pasa al corte en bastones, de "más o menos un centímetro de grosor". También de esa medida es el corte que hace Toni González en El Nuevo Molino, aunque no utilizan todo el calamar para sus rabas. "Cortamos la parte más larga del calamar, el resto lo utilizamos para otras preparaciones", añade.
Harina y... ¿algo más?
El chef Toni González, de El Nuevo Molino, y sus rabas de calamar sobre espuma de alioli de tinta. ® Idea Redonda
Para las rabas tradicionales sólo hace falta harina, que es la forma más sencilla de comerlos. "En Grupo Cañadío usamos una harina de trigo de media fuerza, de entre 45 y 55", cuenta José de Dios. En casa, si nos ponemos aventureros, "se puede utilizar harina de garbanzo, que es más crujiente", aunque en sus restaurantes también las elaboran, por petición del cliente, de harina de maíz por si hubiera algún celíaco o intolerante al gluten.
Además, José nos da dos trucos extra: el agua carbonatada y la harina. "Si tenemos un calamar no tan delicado, podemos echarle un poco de gaseosa o agua carbonatada cuando estén cortados en la nevera", explica. "Suaviza la textura y crea una película más estable para la harina y la fritura", razona.
La harina más popular es la de trigo pero podemos usar de garbanzo o de arroz
Sobre la harina, menos misterio y mucha paciencia. "La raba se cubre con mucha harina pero luego se pasa a un cedazo para quitar toda la harina sobrante", comenta.
Distinto es el caso de Toni González, que apuesta por una raba distinta aunque también muy sabrosa que está más cerca de una especie de empanado -que no se debe confundir con la clásica masa Orly-. "Nuestro primer paso es cubrir con harina de arroz, que es más fina, y luego pasamos por clara de huevo batida la raba", añade. "La clara de huevo no da tanto sabor y es más elegante que el huevo entero batido", mantiene.
El toque final lo da con pan de gamba. Sí, ese que podemos encontrar en ultramarinos orientales. "Lo trituramos muy bien y después de la clara de huevo lo metemos en él, creando una película que protege al calamar y dando un exterior muy crujiente", asegura.
La importancia de un buen aceite
Como buena fritura, las rabas exigen un aceite de calidad y, sobre todo, una constante renovación. "Nosotros freímos con un aceite de oliva neutro, de 0,4 grados de acidez", cuenta José de Dios, alegando que "da menos sabor".
Distinto es el aceite al que recurren en El Nuevo Molino, donde Toni González asegura que "preferimos el de oliva virgen extra porque mantiene mejor ese punto de calor".
Lo que les une es la renovación del aceite. "Debemos hacer el mínimo de frituras posibles con el mismo aceite", aclara José. "Debe tener una renovación constante para que no enrancie ni coja sabores o aromas del frito", añade Toni.
También concuerdan en la temperatura. "Nosotros en el restaurante freímos con freidoras Valentini pero en casa, con una buena sartén, se hacen buenas rabas", reivindica José. "La clave es que el aceite esté bien caliente, en torno a los 190º, y que la fritura sea a poquitos -unos 200 gramos de rabas y con espacio entre ellas-, para que no caiga el aceite", puntualiza.
En tiempo, José calcula "un par de minutos y medio para unas rabas en casa", mientas que en el restaurante las tienen en torno al minuto y cincuenta segundos.
Algo menos de tiempo da Toni González, que pide "aceite caliente a entre 180º y 200º grados" y "alrededor de un minuto y medio para freír la raba, para que quede más tersa".
El escurrido y el consejo fundamental
Rabas con salsa de tinta de calamar. © iStock
Una buena espumadera y papel de cocina a mano son el último paso de este ritual. "Hay que sacar las rabas con una espumadera, evitando el máximo aceite posible antes de ir al papel absorbente", nos dice José. "Debe ser una fritura limpia, no aceitosa, y el exceso de aceite se tiene que quedar en ese papel". En ello concuerda también Toni: "Después de sacarlas, las llevamos a papel absorbente y servimos inmediatamente, para comerlas calientes".
"Una raba se tiene que comer caliente, recién sacada de la fritura", cuenta José. "Está crujiente por dentro y por fuera, que es como debe comerse. Si se comen frías, se quedan gomosas y blandas", apostilla, sirviendo en raciones ya popularísimas las rabas al estilo Cañadío que se sirven en La Bien Aparecida y en el resto de restaurantes del grupo como La Primera, La Maruca o el propio Cañadío.
Algo en lo que concuerda Toni González, que también reivindica que se consuman en caliente, y que sirve sus rabas como entrante en el menú degustación de El Nuevo Molino, acompañándolas de espuma de ali-oli de tinta y yema de huevo.
Imágenes | Bruno San Sebastián / Idea Redonda / iStock
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