Jaime de las Heras
Editor SeniorHacer bien una carne no es tan sencillo como parece. Pocas sensaciones hay más decepcionantes que comprar un buen entrecot, un solomillo o incluso un filete y que se eche a perder por no hacerlo bien.
Todos sabemos que es fundamental atemperar la carne antes de meterla en la plancha o en la sartén. También sabemos que no hay que estar mareándola allí, dándole vueltas una y otra vez y, sobre todo, no tenemos que andar pinchándola para ver cómo está de punto, pues sus jugos se escapan.
De hecho, el chef británico Gordon Ramsay, al que casi todos ponemos cara por su paso televisivo por Pesadilla en la cocina, compartió en su cuenta de Youtube un decálogo de trucos para hacer la carne perfecta.
Ramsay, además, se refiere al término como steak, un concepto que traduciríamos literalmente como filete, aunque lo que estaba cocinando era parecido a un entrecot.
Aparte de hablar del atemperado, de la sazón y de tener una buena temperatura en la sartén, Ramsay también insistía en utilizar algo de mantequilla en la cocción, bañando con ella la carne a medida que se iba cocinando, haciéndola así más jugosa.
Sin embargo, dejó un aforismo fundamental para que sepamos cuándo la carne va a estar buena. "No colour, no flavour" es decir, "sin color, no hay sabor", una frase sencilla, pero que resume a la perfección una realidad a la hora de preparar cualquier tipo de carne.
Si no ha cogido color, será señal de que no se ha producido la reacción de Maillard, que no es otra cosa que la interacción de las proteínas y los azúcares de los alimentos, responsable del color dorado que conocemos y, por consiguiente, del sabor tostado que caracteriza a una carne bien hecha.
Imágenes | RDNE Stock project / Facebook Gordon Ramsay
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