El truco definitivo de los bares andaluces para bordar la ensaladilla de gambas no está en cómo cueces la patata, sino con qué

En casi cualquier barra de España hay un clásico que nunca falla: la ensaladilla rusa. Es la reina de las tapas frías, la que se pide sin pensar demasiado. Aparece en casas de comidas, tabernas modernas y chiringuitos frente al mar. Cada ciudad presume de tener “la mejor”, con su toque secreto y su discusión eterna sobre si lleva o no guisantes.

Cuando se baja hacia el sur, el paisaje cambia un poco. En Andalucía la rusa no está sola ni mucho menos. Comparte protagonismo con una prima cercana igual de festiva: la ensaladilla de gambas. En las provincias de Cádiz y Sevilla es casi religión, presente en barras de barrio, marisquerías y ferias. No es un simple cambio de ingrediente, es otra forma de entender la tapa.

La ensaladilla de gambas, cuando está bien hecha, tiene personalidad propia. La textura suele ser algo más ligera, menos densa que muchas rusas de batalla. La patata no se siente tan pastosa y el sabor marino no aparece solo en los tropezones. Desde la primera cucharada se nota un fondo a mar muy agradable, suave, que invita a seguir mojando pan.

Ese efecto no se consigue solo añadiendo muchas gambas ni cargando la mayonesa. La clave está en un gesto sencillo que muchos bares gaditanos y sevillanos tienen totalmente interiorizado. El truco definitivo está en cómo cueces la patata. No es un detalle menor, es el paso que marca la diferencia entre una ensaladilla correcta y una que se recuerda.

El proceso comienza siempre con las gambas. Se pone una olla con agua fría y sal, y se lleva a ebullición. Cuando el agua hierve con alegría, se echan las gambas crudas, mejor frescas o de buena calidad congelada. En cuanto cambian de color y flotan, se sacan con una espumadera. Si se dejan más tiempo, se vuelven correosas y pierden finura.

Lo importante llega justo después. Ese agua donde han hervido las gambas ya no es agua corriente, es un pequeño caldo marino. Ha recogido el dulzor del marisco y parte de sus jugos. Algunos cocineros incluso exprimen ligeramente las cabezas sobre la olla, para reforzar el sabor. Tirar ese líquido por el fregadero sería casi un crimen gastronómico.

Ensaladilla de gambas de El Bichero.

Ahí entra la patata en escena. En lugar de partir de agua limpia, se aprovecha ese mismo caldo para cocerla. El tubérculo actúa como una esponja silenciosa. Mientras se ablanda, va absorbiendo parte de los matices marinos. El resultado no es una patata que sepa descaradamente a marisco. Lo que se obtiene es un fondo salino sutil, elegante, que recorre toda la ensaladilla. Tal y como hacen en bares jerezanos como La Marea de Marcos o en El Bichero.

Conviene elegir bien la patata. Mejor una variedad que se mantenga firme pero se deje chafar sin volverse puré pegajoso. Se cuece entera o partida solo por la mitad, para que no se deshaga. La cocción debe ser suave, con el agua temblando más que hirviendo a lo bestia. Así se evita que los bordes se rompan y el caldo se llene de trozos.

Cuando el cuchillo entra sin resistencia, pero la patata sigue entera, llega el momento de sacarla. No conviene pasarla bajo el grifo, porque se arrastra parte del sabor que ha ido absorbiendo. Mejor dejarla templar en una bandeja, extendida, sin amontonarla. Cuando pierde calor, se corta en dados o se chafa, según la textura deseada.

La mayonesa debe acompañar, no mandar. Una casera con aceite de girasol suave y un hilo de oliva al final funciona de maravilla. La idea es que el paladar note primero la patata sabrosa y, después, la gamba jugosa.

El resto de ingredientes conviene tratarlos con contención. Un poco de zanahoria cocida, algo de huevo duro y quizás unos –y solo quizás– pocos guisantes son más que suficientes. Aquí el atún sobra, porque compite con el sabor de las gambas. Estas se incorporan al final, ya peladas y bien escurridas, mezclando con suavidad para que no se deshagan. Un rato de reposo en frío termina de redondear el conjunto.

Al llevarse la primera cucharada a la boca, se entiende el truco. No sabe solo a mayonesa con trozos de gamba sueltos. Toda la patata lleva un discreto recuerdo de mar, como un eco de marisquería en formato tapa de barra. El cambio es abismal para un gesto tan simple. Aprovechar el agua de cocer las gambas convierte una ensaladilla de gambas normal en una de las que se recomiendan y se repiten.

Imágenes | Restaurante El Bichero 

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