Jaime de las Heras
Editor SeniorConcebir la cocina española sin el ajo o sin un sofrito es poco menos que un imposible. Ambos elementos son vertebradores de la mayoría de platos domésticos e, incluso, cuando aparecen al mismo tiempo.
Sin embargo, dominar ambos artes –el del ajo y el del sofrito– no es tan sencillo como parece y patinar con la temperatura puede hacer que se arruine el plato y haya que empezar de nuevo.
Por eso, no está de más prestar atención a un consejo que compartió en su día el chef Martín Berasategui, el cocinero con más estrellas Michelin de nuestro país, cuando apareció junto a David de Jorge en el programa Robin Food: Atracón a mano armada en ETB2.
En este caso, iban a preparar unos lomos de merluza con mejillones, pero previamente iban a poner en marcha la sartén con la que los iban a guisar y ahí fue donde Berasategui soltó las palabras mágicas.
"Que no coja color nunca", explicó el chef donostiarra, refiriéndose a que los ajos no cambien de color cuando los estamos salteando en la sartén o bailando, como dice él.
La razón es bastante sencilla: si el ajo coge color es porque está quemándose y cuando el ajo se tuesta más de la cuenta, suelta "amargos que son malísimos para el paladar", según Berasategui.
Por eso, siempre hay que controlar el fuego de la cazuela para que el ajo no empiece a tostarse si queremos evitar ese regustillo a quemado que suelen dejar cuando se han tostado.
Imágenes | Ravi Sharma
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