Quizá el nombre de Matilde Amaya no nos suene mucho... de momento, porque si decimos que es la esposa de Juan Carmona "El Habichuela", y madre de los hermanos Carmona, componentes del extinto Ketama, la cosa ya cambia.
Desde el primer plato que cocinó, un arroz con pollo, muchos han sido los platos y pucheros que han pasado por sus manos. Aprendió a cocinarlos de la familia, poco a poco y gracias a la tradición oral, con tan buenos resultados que entre todos, familia y amigos, le animaron a escribir un libro de recetas y el resultado es el que nos ocupa: La cocina gitana de Matilde Amaya, escrito con la ayuda de Eva Celada.
Este es un recetario que me gusta especialmente. Una cocina que merece la pena conocer, sin artificios, miniaturas ni deconstrucciones; chicha en el plato, abundante, contundente y rica.
El primer apartado, en el que Matilde explica su tabla de medidas y tiempos, es una delicia. Cuenta como cocina de una manera intuitiva, mirando de cerca el puchero, cuidándolo y tomandole el pulso a cada instante, para saber cuanta sal le falta o lo difícil que resulta aventurar un tiempo de cocción sin abrir la tapa para ver su evolución.
Los platos de cuchara tienen una gran presencia, ya que como cuenta Matilde, a los gitanos les gustan mucho, diferenciando entre puchero y potaje, que no son la misma cosa. Abundan, cómo no, las habichuelas. Una buena lista de arroces gitanos abren el apetito, combinando el cereal con los más diversos acompañantes: sardinas, bacalao, verduras y... sí, habichuelas.
Pero también hay platos ligeros, de lo que dan buena cuenta las ensaladas, como la atrevida combinación de huevo, patata y naranja. Para segundos platos, mucho bacalao y gran variedad de carnes, y en los postres notas sencillas y muy apetecibles. Cierran la lista una pringá vieja que desde el papel ya quita el sentío o un tostajo gitano, merienda infantil, que utilizan el pan como base con muy buen tino.
La cocina gitana de Matilde Amaya
Editorial Belacqva 239 páginas Tapa dura 21,5 x 21,5 cm ISBN 84-95894-25-4
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