Liliana Fuchs
EditorAunque las lentejas, en general, no necesitan un remojo previo como otras legumbres de cocción más prolongada, tampoco les hace mal tenerlas un rato bajo el agua mientras preparamos los demás ingredientes para cocinarlas. Seguro que has visto cómo, al sumergirlas, unas cuantas se resisten a hundirse con sus hermanas. La razón es pura física.
Obviamente, no se debe a que las lentejas tengan más o menos hierro y por eso unas se hundan con más facilidad. Tiene que ver, en primer lugar, con la forma tan particular de la propia lenteja, con aspecto de un disco pequeño con dos frentes convexos. Su etimología ya nos da una pista sobre ellas, ya que deriva del latín lens, y se relaciona precisamente con su forma de lente biconvexa, que encontramos, por ejemplo, en la morfología del ojo.
Se pueden hundir, pero les cuesta un poco más que a los garbanzos o alubias. La superficie del agua tiene una tensión superficial que favorece que la lenteja flote, especialmente si todavía no se ha humedecido por completo en todo su cuerpo. Además, al echar las lentejas al agua, puede quedar aire atrapado entre la superficie de esta y la legumbre, favoreciendo aún más que flote.
La lenteja se convierte así en una pequeña embarcación que flotará hasta que removamos bien el agua para empaparlas todas. No tiene más misterio que esa combinación de factores físicos: forma adecuada y tensión superficial.
Remojar las legumbres es muy útil para acortar el tiempo de cocción y mejorar la digestibilidad de las más duras; las lentejas se cuecen mucho más rápido, sobre todo si no tienen piel o si son de calibre pequeño, como las pardinas, pero remojándolas un rato podemos hacer que nos sienten mejor y además reducimos la presencia de antinutrientes.
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