Liliana Fuchs
EditorSal y pimienta. Pocos dúos hay tan universales en la cocina occidental, hasta el punto que incluso usamos el verbo salpimentar como algo habitual. El salero y el pimentero también acostumbran a ir juntos en la mesa, nos los ponen a la vez cuando pedimos ensalada en un restaurante, y suelen venderse también en pareja. Pareciera que la una no podría existir sin la otra, cuando, en realidad, no tienen nada que ver entre sí. Y son un invento relativamente reciente.
Lo único que tienen en común es que son ingredientes básicos de despensa que utilizamos para cocinar o aderezar infinidad de platos. Pero juegan ligas completamente distintas. Para empezar, la sal es un mineral compuesto entre un 90 y 98 % de cloruro sódico, según su variedad, mientras que la pimienta es la semilla o baya de la planta Piper nigrum, de la familia de las piperáceas, una especie de árbol o arbusto trepador.
Hay diferentes tipos de sal y también varios tipos de pimienta, que dependen del grado de madurez y de cómo se haya preparado. Pero, a efectos prácticos, cuando hablamos de sal y pimienta, nos referimos a sal corriente de mesa y pimienta negra. No se usan para lo mismo, ni ahora, ni cuando el ser humano comenzó a cocinar con ellos.
La sal, un mineral esencial para la vida
Necesitamos la sal, el sodio y el cloro, para vivir. En exceso es fatal porque provoca hipertensión, pero es un elemento básico y esencial para la existencia de vida. No tiene más sabor que a la propia sal, al sabor salado, salvo excepciones como la sal negra o las marinas, que cogen en realidad los sabores y aromas de otros componentes externos. Tampoco potencia los sabores, erróneamente a como se cree, sino que los modifica y produce salivación, lo que aumenta la percepción de los sabores.
En realidad, el ser humano empezó a usar sal como conservante de alimentos, no como condimento o para dar sabor. Aún hoy es un ingrediente fundamental en la industria alimentaria y conservera, pero es que fue básica durante siglos para la supervivencia de muchas culturas.
Por ello, la sal fue pronto una materia prima de lujo, un producto muy valorado que los distintos pueblos y grandes civilizaciones, como la Antigua Roma, extraían de las salinas del mar y terrestres, minas subterráneas o lagos salados. Tan valiosa era, que la palabra 'salario' procede del latín salarium, aunque el origen exacto es aún es discutido por los historiadores. No es que se pagara con sal, pero sí sabemos que tenía un alto valor para los romanos, probablemente asignándole una paga específica a los soldados para su adquisición.
Etimologías aparte, la sal se puede considerar la industria alimentaria más antigua del mundo, y también la materia prima más extendida del planeta. Si bien ya en tiempos antiguos se sabía que la sal hacía que la comida tuviera mejor sabor, se apreciaba más por su poder de conservación y algunos usos medicinales.
Ya en la Edad Media, la sal continuó siendo un producto caro, controlado por las clases altas y las autoridades estatales. Reyes, emperadores, nobles y altos cargos eclesiásticos lucían ostentosos saleros en sus comedores, usándolos como signo de estatus y poder económico, convirtiéndose, en algunos casos, en auténticas obras de arte, más simbólicos que prácticos. La comida se aderezaba en la cocina, pero si podías echarte más sal en la mesa, demostrabas que tenías un buen patrimonio.
La pimienta, una valiosa especia de tantas
El cocinero medieval disponía de un amplio repertorio de especias en su haber, si es que tenía acceso a ellas. Sabemos que también desde tiempos antiguos el ser humano ha usado hierbas secas y especias en la cocina, algo común a todas las culturas, aunque a menudo se les atribuían más propiedades medicinales y curativas que culinarias. El gran ejemplo lo tenemos con la huella que dejó el islam en nuestra tradición gastronómica y en prácticamente todo el litoral mediterráneo, y que el conocimiento cristiano terminaría asimilando.
Aunque algunas especias se producían localmente, la gran fuente estaba en Asia. Las rutas comerciales de la seda y de las especias entre Europa y Oriente han marcado el devenir histórico, político, social y económico de ambos continentes, ya desde la Antigüedad, y jugó un papel clave para el desarrollo de la llamada era de los descubrimientos. Con la caída del Imperio bizantino, y el bloqueo de los otomanos de las principales rutas comerciales, propició que en Europa se exploraran otras vías y territorios, especialmente a lo largo del continente africano y, más tarde, hacia el Nuevo Mundo.
En esta maraña de largas rutas por conseguir las mejores especias, la pimienta no tardó en destacar como una de las más deseadas y cotizadas. En la primera década del siglo XV, una libra de pimienta en grano, algo menos de medio kilo, costaba tanto como un cerdo.
Salía más rentable producirla que comprarla, y los portugueses fueron los primeros en hacerlo. A finales del siglo XV, con el dominio luso de varias tierras en el este de la India, comenzaron a cultivar plantas de pimienta a gran escala, transportándola ellos mismos a Europa y controlando su venta. Aumentó la disponibilidad de la especia y bajaron los precios, volviéndose poco a poco más asequible, y no solo apta para las cocinas de los ricos.
Un capricho francés
El esplendor de la pimienta como condimento principal en Europa no llegó hasta que los franceses entraron en juego. No en vano, la cocina francesa es la que ha marcado la historia de la cocina occidental moderna, sentando muchas de las bases que siguen mandando hoy en día, y que dieron lugar, más tarde, a la haute cuisine y su sucesora, la nouvelle cuisine.
Resulta que a los franceses les gustaba mucho la pimienta, pero empezaban a aborrecer el exceso de las demás especias que caracterizaba la cocina medieval. El paladar estaba cambiando, y el cocinero François Pierre de la Varenne nos dejó pruebas de ello en su imprescindible obra, El cocinero francés (Le cuisinier françois). Publicada la primera edición en 1651, Varenne manifestó el profundo cambio que se estaba produciendo respecto a la cocina de la Edad Media, sustituyendo las saturantes especias por hierbas frescas y postres menos dulces.
Ilustración incluida en 'Le Cuisinier francois', de François Pierre La Varenne, 1651.
Varenne (1618-1678) codificó muchas de las bases de la cocina occidental, fijando métodos de trabajo, técnicas, salsas y elaboraciones en las que se primaban texturas y sabores más naturales, describiendo recetas que siguen vigentes hoy y que forman parte del recetario clásico francés y, por extensión, europeo y casi mundial. Tuvo un enorme éxito y repercusión en su época, editándose copias piratas mientras que el cocinero sacaba reediciones y publicaba otros volúmenes, dando lugar a que otros autores publicaran también sus propios títulos.
Por primera vez, se definieron claramente las fronteras entre la cocina dulce y salada, fijando ingredientes y determinando qué iba con qué, esbozando un primitivo maridaje. Al refinarse las recetas y poder acceder a alimentos más variados y frescos, el gusto francés fue renegando de las mezclas de especias medievales, tan sobrecargadas de aromas que acaparaban por completo el sabor de la comida, compensando también una posible mala conservación o calidad de la materia prima. Pero, con la Edad Moderna, el paladar quería poder saborear de verdad los alimentos al natural.
La pimienta, con su sabor sutil y poco definido, fue de las pocas especias exóticas que sobrevivió a la purga francesa. No encajaba en las recetas dulces, así que se empezó a usar combinada con la sal, pues la cocina salada debía ir primero en un menú, ya que estimulaba el apetito, mientras que el dulce, relegado al final, lo terminaba de satisfacer.
El gusto y las enseñanzas francesas se extendieron por Europa, y en la época victoriana ya era común encontrar la sal y la pimienta juntas en la mesa y en los recetarios, ya con saleros mucho más modestos y utilitarios. En 1911, la Morton Salt Company de Chicago patentó un método para producir sal fácil de espolvorear, apareciendo así los saleros de mesa comunes que conocemos hoy, a los que no tardaron en unirse los pimenteros y molinillos, inventados incluso antes por Jean Pierre Peugeot, compañía que los sigue fabricando con gran prestigio.
Nuestra visión sesgada del mundo y la imposición colonialista de nuestras costumbres nos puede hacer creer que la pareja de sal y pimienta es universal. Pero son muchas las culturas que prescinden de la pimienta en la cocina, o que la usan como una especia más entre tantas otras, no como un básico de despensa o, más raro aún, de mesa. A la sal le salen otros acompañantes según las costumbres culinarias de cada lugar, como el chile en todas sus formas, la salsa de soja, los vinagres, las mostazas o las pastas fermentadas.
Salvo la sal, que, como ya hemos dicho, es un elemento básico para la vida, los demás ingredientes y sus formas de uso responden a hábitos culturales que se modifican con el tiempo.
Imágenes | Freepik/DC Studio/KamranAydinov/ - Amazon
En DAP | Este es el error más habitual que cometemos con la pimienta en la cocina
En DAP | Para qué sirve el relieve del culo de los botes de especias
