Liliana Fuchs
EditorSi hay que señalar un alimento que sea absolutamente perfecto, el chef José Andrés seguramente escogería el aceite de oliva virgen extra. Pero la naturaleza también nos proporciona productos que se pueden degustar tal cual salen de ella, y es ahí donde el chef tiene clarísimo que las ostras ganan a cualquier otro por goleada.
El cocinero asturiano ama las ostras, y quiere que su pasión sea compartida. Siendo como son hoy un producto que asociamos al lujo, parece algo obvio, pero se nos olvida que hasta no hace mucho eran una comida mucho más mundana, barata y asequible, muy popular también entre la clase obrera. De hecho, como cuenta en su newsletter Longer Tables, el ser humano lleva comiendo ostras desde hace, al menos, 100.000 años, como demuestran los hallazgos arqueológicos.
Ya en la Roma clásica fueron ganando estatus como alimento muy apreciado por las clases más privilegiadas, captando incluso la atención de Plinio el Viejo en sus escritos, diferenciando entre distintos tipos de ostras, sus orígenes y sabores.
La sobreexplotación motivada por la globalización que agota los recursos ha llevado a reducir la población de ostras en todo el mundo, convirtiendo este molusco en el producto más de lujo que es hoy, como le ha sucedido a tantos alimentos; curiosamente, la gran mayoría son del mar, como las angulas, el caviar o la langosta. Afortunadamente, cada vez se apuesta más por la producción en granjas que además fomentan la sostenibilidad de las aguas.
José Andrés enumera los platos de ostras que sirven en muchos de sus restaurantes, donde no solo se ofrecen al natural, en crudo, sino que también se pueden probar con diferentes aderezos, en un suquet al estilo catalán, en un ceviche con leche de tigre o incluso fritas rebozadas en tempura. También nos recomienda probarlas en escabeche o ahumadas.
“Creo que hay algo muy especial en las ostras”, concluye el cocinero. “Es verdaderamente una de las cosas más puras que se pueden comer en esta tierra, nutrida por el mar, algo que nos conecta con la parte más antigua de nuestra historia colectiva”. Para José Andrés, hay algo mágico en esa capacidad de las ostras por generar una pasión colectiva en todo el mundo, y comerlas siempre garantiza una mezcla de aventura y confort.
Ante tal muestra apasionada de amor por las ostras de un auténtico aficionado, no es de extrañar que se estén poniendo de moda ahora apuntando a un consumidor más informal.
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