Las fresas y fresones son un producto muy peculiar: ni es una fruta ni es una baya, botánicamente hablando, sino una infrutescencia. A efectos prácticos, nutricionales y culinarios las incluimos en el grupo de las berries, bayas como arándanos, frambuesas y moras, con las que sí comparten una naturaleza delicada que nos obliga a consumirlas rápidamente y tratarlas con cuidado en casa si no queremos que se pongan pochas al día siguiente. Lo curioso es que también tienen algo en común con las setas.
El debate sobre si los hongos hay que lavarlos con agua o solo limpiarlos con cepillos, papel y trapos, se extiende a las fresas en el mundo profesional. Aquí no hay reglas fijas universales; algunos defienden que si se lavan con agua se estropean al instante porque teóricamente absorben humedad y se ponen blandurrias muy rápido. Aunque los experimentos empíricos parecen demostrar lo contrario
El especialista en poner a prueba teorías y mitos culinarios, J. Kenji Lopez-Alt, comprobó que no pasa nada si se lavan las fresas con agua, siempre que después se sequen bien con la ayuda de un centrifugador de verduras cubierto con papel absorbente, y delicadeza. Las pesó antes y después, descubriendo que pesaban lo mismo, por tanto no habían absorbido nada de agua, como se suele creer.
El riesgo de lavar fresas, arándanos o frambuesas tras la compra, y no inmediatamente antes de consumirlas, estriba en dejarlas demasiado húmedas y no guardarlas bien en la nevera, pudiendo acelerar el deterioro al generar un entorno húmedo que sea foco de cultivo de microorganismos como hongos o moho. Y a menudo el enemigo viene de fuera, cuando la fruta no está tan perfecta como nos gustaría, o viene algún ejemplar dañado o contaminado.
El agua caliente mata bacterias y esporas
Tanto el propio Kenji como el experto en química de los alimentos, Harold McGee, recomiendan lavar las fresas y otras bayas en agua caliente nada más comprarlas para extender su vida útil en perfectas condiciones durante más tiempo.
McGee tuvo noticias de este método leyendo una revista especializada de agricultura, y lo puso a prueba experimentando con un variado rango de temperaturas, tal y como publicó en 2009 en The New York Times. Y dio con los números clave: 51ºC durante 30 segundos. Genevieve Yam de Serious Eats certifica que obtuvo los mismos resultados probándolo por sí misma, incluso asegura que es suficiente con usar agua del grifo caliente un poco a ojo, sin necesidad de tanta precisión.
Así, solo tenemos que sumergir las fresas durante 30 segundos en agua caliente entre 43 y 51ºC, secarlas con cuidado usando una centrifugadora forrada con tres capas de papel de cocina y guardarlas en un recipiente limpio transpirable dentro de la nevera. De este modo se mantendrán todas -o casi- en buen estado durante varios días, incluso una semana, antes de empezar a desarrollar moho o estropearse.
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En cualquier caso, comprueba siempre primero que no venía en el paquete algún ejemplar estropeado y revisa las que guardes en la nevera a diario.
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