Cómo perfeccionar tu solomillo Wellington con los trucos del chef Carlos Griffo (y cómo no dejarte una pasta en él)

Cómo perfeccionar tu solomillo Wellington con los trucos del chef Carlos Griffo (y cómo no dejarte una pasta en él)
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Elemento de alta cocina clásica, el solomillo Wellington es una de las recetas que, con menos esfuerzo, más pintona pueden resultar en una mesa de fiesta, ya sea Nochebuena, Nochevieja o en cualquier momento del año.

No vamos a decir que es la más fácil del mundo, pero sí que es más que aparente y, además, no es tan exigente como pudiera parecer. Del mismo modo, hacer un buen Wellington no es solo cuestión de dejarse mucho dinero en la materia prima —eso va al gusto—, pues lo podemos hacer bastante más barato.

Las claves son tener un buen hojaldre, conseguir que el interior esté bien seco, pero jugoso, y que la duxelle —esa mezcla de hongos y cebolla— tenga una buena cocción para asegurar parte de este éxito. Hoy además contamos con la colaboración del chef Carlos Griffo, de los restaurantes Quinqué (Calle de Apolonio Morales, 3) y Calisto (Paseo de Eduardo Dato, 8), que nos da las claves del Wellington que elabora a diario en Calisto.

Trucos sobre cómo reducir costes pero sin reducir el sabor; cómo hacerlo aún más prémium; las pautas para que no quede húmedo y el hojaldre no se quede blando o el tipo de grasa que le va bien para dar más sabor son solo algunas de las pistas que este chef madrileño nos brinda para triunfar con esta receta festiva.

Cómo hacer un Wellington más económico

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Lo más conveniente para esta receta es utilizar la parte central del solomillo, que es la más uniforme.

Si somos puristas, un auténtico solomillo Wellington debe hacerse con solomillo de ternera, que es como lo hace Carlos Griffo en Calisto. Sin embargo, somos conscientes de que puede ser un plato caro simplemente por la materia prima utilizada.

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Podemos reducir el coste del solomillo Wellington utilizando lomo de cerdo.

En este caso, para hacerlo más amable y económico en casa, Carlos explica que "utilizaría lomo de cerdo" como base, aunque deja también la puerta abierta a utilizar algo de cordero, y que luego también "en vez de ponerle papada ibérica o lardo, pondría un beicon más barato". También incluso en la duxelle podemos ahorrar, para lo que recomienda en todo caso "hacerla solo de champiñón y cebolla o poner muy poca cantidad".

El solomillo y la duxelle

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El solomillo Wellington del restaurante Calisto. © José Salto.

Es muy habitual que un solomillo Wellington acabe recociéndose en la parte inferior y soltando demasiada agua en el plato, lo cual se carga parte del efecto visual que esta receta merece y, sin embargo, evitar que esto pase es bastante fácil.

El secreto que da Carlos Griffo es "usar el solomillo central, sin pillar cola ni cabeza" y además de eso, "marcarlos fuerte para que el jugo se quede dentro y luego embadurnarlo bien de una buena mostaza", como una mostaza de Dijon o con una mostaza a la antigua porque "el granito le queda bien al solomillo".

Con esta parte clara, toca ponerle cara a la duxelle, que no es más que un pochado minucioso de hongos y cebolla. Aquí, como en cada casa, el cielo es el límite, pero si queremos bordar el solomillo Wellington hay mejores caminos.

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Podemos elegir setas a voluntad, desde el champiñón hasta opciones más caras.

"Cebolla francesa o chalota y, en su defecto, roja y blanca. Si no, cebollas dulces que le puedan ir bien", explica sobre la duxelle que, además, debe tener un punto muy medido: "lo importante es que poche mucho y suelte bien de líquido, así en el hojaldre no suelta tanta humedad".

En cuanto a gustos sobre setas y hongos, lo que queramos. "Se puede hacer con champiñón o con champiñón portobello, que es lo más clásico, o con boletus y trompeta de la muerte. Incluso con un rebozuelo bien pochadito", advierte mientras matiza que lo importante es que la duxelle quede bien seca.

Las grasas: de tocinos y de foie

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El lardo de Colonnata es un tocino italiano que le iría bien al Wellington, pero también se puede hacer con papada ibérica.

Uno de los pasos más importantes en un solomillo Wellington es el albardado con el que vamos a envolver la carne y la duxelle. Carlos Griffo insiste en que este proceso se haga con la carne enfriada y con la duxelle fría también, pues si se hace en caliente empezará a derretir la grasa con la que hagamos este albardado.

En cuanto a gustos, los que queramos y nuestro bolsillo se pueda permitir. En su caso, recomienda utilizar papada ibérica, aunque en función del gusto y del precio se puede apostar por panceta, beicon o lardo. "Va al gusto, pero a más calidad, más sabroso", ejemplifica. Lo que sí es necesario es que estos cortes sean muy finos.

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Si apostamos por beicon o panceta, es fundamental que sean lonchas finas.

Además, aunque el solomillo Wellington canónico lleva también una parte de foie untado sobre la parte superior de la carne antes de albardarse, Griffo también tiene claro que "no es necesario usar foie, pero podemos utilizar un paté más barato".

Al gusto, claro; pero teniendo claro que estas partes grasas van a permitir hidratar la carne que rodean y además van a 'contagiar' de su sabor al hojaldre que luego abrace a todo el conjunto que es, sin duda, la parte más delicada de un Wellington.

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No hace falta gastarse —si no queremos— mucho dinero en el foie, pues vale una mousse, un bloc u otro tipo de patés.

Perfeccionar el hojaldre

Es muy poco habitual que hagamos un hojaldre en casa y más cuando no se trata de repostería dulce, pero por si acaso te dejamos nuestra receta de hojaldre casero.

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El hojaldre debe tener una buena cantidad de mantequilla y es importante que no lo empapemos con la duxelle.

Aún así, si apostamos por una versión industrial, Griffo insiste en que "tenga una buena cantidad de mantequilla, que esté bien trabajado y lo compremos en un sitio especializado". Además de eso, insiste en que la clave para que no se nos vaya al traste va a estar en la duxelle.

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"Lo más importante es el sellado y pochado de la duxelle, que si suelta agua puede hacer que quede blando", especifica el chef de Calisto, que nos ofrece para un Wellington estándar los tiempos que debemos marcar: "55º en el interior del solomillo, ventilador, calor arriba y abajo y entre 200º y 200º, aunque el tiempo varía en función de la pieza, pueden ser entre 20 y 25 minutos".

Por último, aunque también va en gusto, es importante que le demos esa pátina de yema de huevo batido antes de meterlo al horno para que brille y quede bien dorado.

Imágenes | José Salto / iStock

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