Cuál es la cantidad perfecta de agua y harina para hacer una masa de pizza perfecta, según el mejor pizzero del mundo

Como reza el famoso eslogan de cierta cadena de pizzerías a domicilio, "el secreto está en la masa". Lo cierto es que una buena pizza debe ser la conjunción equilibrada de masa e ingredientes que la coronan, pero si la base es mala, poco se puede hacer para arreglarla, por mucho que seamos defensores de las falsas pizzas para quitarnos el gusanillo.

Y conseguir una masa de pizza perfecta al estilo napolitano no es nada sencillo, y menos trabajando desde nuestra cocina de casa. Todo empieza con algo tan básico como obtener esa hidratación idónea durante el amasado, que nos dará una pizza elástica, de bordes inflados con grandes burbujas de aire, ligera y sabrosa, bien fermentada y con un correcto desarrollo del gluten. Salvo que nos guste más la pizza tipo romana o de algún estilo estadounidense, claro.

Nadie mejor que un pizzaiolo profesional de reconocido prestigio para aconsejarnos sobre cómo podemos, al menos, aspirar a obtener esas masas perfectas en nuestro humilde horno de casa, como el recién nombrado mejor chef pizzero del mundo en 2023 según 50 Top Pizza, la llamada Guía Michelin de la pizza.

Nacido en Caserta, en la región de Campania y muy cerca de Nápoles, Michele Pascarella creció entre fogones familiares hasta que se lanzó a poner en marcha su negocio llevando la cultura de la pizza napolitana a Londres, vendiendo su producto sobre ruedas en una camioneta. Ya en 2019 abrió su propio local Napoli on the road, convirtiéndose en un referente en tierras británicas que ha recibido numerosos galardones.

Michele Pascarella

Para Pascarella, además de usar ingredientes frescos de temporada y de calidad, recomienda no excederse echando cosas sobre la masa y apostar por el menos es más. No por más ingredientes que lleve una pizza tendrá que ser mejor.

Pero la verdadera clave está en la masa, difícil de preparar en un horno doméstico convencional. A falta de horno de piedra, el joven chef recomienda trabajar con una hidratación ligeramente superior en casa a la que usaríamos normalmente, siempre contando con que utilizamos harina de trigo muy rica en proteínas, mejor si es de grano duro.

Partiendo de 1 kilo de harina en cada elaboración, Pascarella sugiere utilizar 700 g de agua, es decir, una proporción de 1:7, o un 70% de hidratación. Si vamos a usar otra cantidad de harina, no queda más que aplicar la regla de tres para saber cuánta agua debemos usar.

Hay que evitar caer en la tentación de echar más harina si la masa se pega, por eso es fundamental emplear una harina de trigo capaz de absorber bien esa humedad. Una amasadora nos lo pondrá más fácil para trabajar la masa, y será más sencillo aún aplicando la autólisis y trabajando con fermentaciones largas en frío.