La temporada de espárragos frescos causa auténtico furor en Europa. Son casi objeto de culto en muchos lugares de Alemania y Suiza, y también son muy apreciados por los grandes chefs británicos, incorporándolos a sus menús con platos de temporada donde los convierten en platos de lujo sin necesidad de alardes técnicos.
El cocinero Adam Byatt, al frente de la cocina del restaurante Trinity de Londres, con una estrella Michelin, confiesa su pasión por el espárrago inglés introduciéndolo en el menú a través de platos especiales según llegan del mercado. Y lo mejor es que le gusta compartir esas pasiones culinarias a través de las redes sociales, dando consejos y alguna que otra receta.
Hace unas semanas nos enseñó en Instagram cómo preparan en el restaurante unos espárragos verdes con una salsa emulsionada de vinagreta de cangrejo, dándonos además dos trucos para preparar esta hortaliza en casa a la perfección.
Si el espárrago no es fresco, mal empezamos. Tras lavarlos y secarlos, y retirar las hojitas externas, el primer truco que nos da Byatt es una pista para comprobar su calidad: cortar la base más leñosa y presionarla con suavidad con los dedos. Si salen jugos de la punta, es que se trata de espárragos frescos y lozanos. Cuando el extremo está seco y encima algo arrugado, serán espárragos demasiado viejos y es difícil que nos salga un plato sabroso.
Pasando ya directamente a la cocina, el chef opta por cocerlos en abundante agua hirviendo, en una olla amplia y dejando que el agua hierva con mucha alegría, echando sal cuando ya está en ebullición. Y recomienda juntarlos por manojos, con ejemplares que tengan más o menos el mismo grosor y longitud, igualándolos en sus bases al mismo nivel, y atar cada uno pasando hilo de cocina por el centro, dando variar vueltas. Hay que lograr un hatillo firme sin tocar las puntas.
De esta manera los espárragos se cocinarán atados en el agua hirviendo sin nadar al libre albedrío, lo que puede provocar que se golpeen, que no se cuezan de manera uniforme y se estropeen las puntas, mucho más delicadas. Cuando están cocidos al punto deseado son además más fáciles de retirar.
Recomendamos no cocerlos demasiado para que mantengan un punto crujiente de mordida, con menos pérdida de sabor y nutrientes. Si además los enfriamos rápidamente en un baño de agua helada con cubitos de hielo, quedarán de un color verde más vivo y textura más firme y tersa.
Y ya puedes hacer con ellos lo que quieras; comerlos tal cual con un chorrito de aceite de oliva y sal en escamas, servirlos con una salsa como mayonesa casera, pasarlos por la plancha, acompañarlos con huevo escalfado, etc.
Imágenes | Unsplash/yang louie - Donald Teel
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