Liliana Fuchs
EditorLas aceitunas son un básico del aperitivo y un ingrediente básico de despensa para cocinar muchas recetas. Los envases sin abrir aguantan mucho tiempo sin estropearse, por lo que son uno de los mejores ingredientes que podemos echar a una ensalada para enriquecerla de forma saludable. Y el líquido del bote es, además, una bomba de sabor que también se puede aprovechar.
Se llama líquido de gobierno o de cobertura y su consumo es totalmente seguro. Está formado por agua y sal, formando la salmuera, principal responsable de la curación y conservación de las olivas, y puede llevar además vinagre, acidulantes, hierbas y especias. Según el fabricante, se pueden incorporar antioxidantes y correctores de acidez, que ayudan a preservar el color y sabor, y evitan su deterioro prematuro.
Algunas marcas industriales también incorporan ingredientes menos recomendables desde el punto de vista de la salud y de la calidad alimentaria, como azúcares y potenciadores del sabor; unas buenas aceitunas no necesitan azúcar ni nada que las haga más palatables; estos aditivos solo denotan una peor calidad del producto. Pero si las aceitunas son buenas, el líquido de gobierno también lo será, concentrando un sabor y aroma intensos que sería una pena desperdiciar.
Lo mejor que podemos hacer cuando abramos un bote para una ensalada es aprovechar ese líquido para hacer la vinagreta o aliño. Podemos probar a ojo hasta dar con nuestra fórmula personal, pero una manera fácil de empezar es con la fórmula simple del chef británico Tom Hunt.
Para una ensalada estándar de cuatro comensales, utiliza 4 cucharadas (de 15 ml cada una) del líquido de las aceitunas, 1 cucharada de vinagre de vino tinto, manzana o Jerez, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sal y pimienta negra al gusto. Mejor dejar la sal para ajustar al final solo si lo consideras necesario, pues el líquido de gobierno ya llevará sal.
Esta vinagreta hay que emulsionarla bien justo antes de aliñar la ensalada, para que no se separen sus componentes, batiendo con un tenedor o varillas o, mejor aún, poniendo todos los ingredientes en un bote pequeño con tapa y agitándolo con fuerza, bien cerrado.
Le irá de lujo a una ensalada completa como la ensalada niçoise o nizarda, la tradicional ensalada campera, una de legumbres como la ensalada de alubias verdinas, o cualquiera a la que le eches aceitunas. También puede enriquecer otros platos que lleven olivas entre sus ingredientes, como un emperador a la siciliana.
Imagen | magnific
En DAP | Aceitunas aliñadas
En DAP | Salsa de aceitunas
