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La sémola de trigo

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La sémola de trigo es un ingrediente básico de la alimentación tradicional, hecha a base de la molienda del trigo duro refinado. En realidad podríamos decir que se trata de una harina refinada muy gruesa, en la que se conservan trocitos del trigo duro. Aunque esté cayendo en desuso debido a las nuevas modas en alimentación, con ella se hacen muchos platos tradicionales, como las migas de sémola, que nos ofrece nuestra compañera María, o el cuscús oriental, además de ser la base de la elaboración industrial de las pastas secas de la cocina italiana.

Sémolas hay muchas, también de avena, de arroz, de maíz. También se llaman sémolas a la harina gruesa obtenida de la molienda de legumbres secas, como la sémola de garbanzos, de lentejas o de guisantes.

Las cualidades nutricionales de la sémola de trigo son indudables. Rica en hidratos de carbono, aportan energía de disponibilidad inmediata, que se acumula menos en el organismo que las grasas. Además, el endospermo y el germen de trigo tienen un alto contenido en proteínas, aunque carecen de ciertos aminoácidos por lo que deben asociarse con legumbres o carnes para que la dieta sea equilibrada, como suele hacerse de forma tradicional.

Ha sido un alimento básico durante generaciones, quizás uno de los alimentos más antiguos que el hombre ha consumido, desde que pasó de ser recolector a cultivar las primeras especies de cereales. Se utiliza para hacer sopas y papillas, con una sencilla cocción con caldo, agua o leche. Pero también es el ingrediente de uno de los alimentos más consumidos en el mundo, las pasta de trigo duro.

En la cocina oriental, como ya hemos comentado, se utiliza también como ingrediente principal del cuscús, y en otros platos, como la versión magrebí del tabuleh, una ensalada con sémola. En Andalucía y otras zonas de España se usan para hacer migas y gachas, ya sean dulces o saladas. Pero también la podemos utilizar para rebozar géneros, como el pescado, que luego adquirirán una textura crujiente al freírlos.

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