En otoño hay una hortaliza que destaca sobre las demás, la calabaza. Y no solo para los pequeños de la casa, que el que más o el que menos ya están deseando prepararse la suya para iluminar la noche de Halloween, sino también para los amantes de la cocina, ya que hay multitud de recetas dulces y saladas que cocinar con este riquísimo fruto.
De la familia de las cucurbitáceas y con más de 850 especies, la calabaza es originaria de América Central y aunque en un principio se comenzó cultivando por sus pepitas, poco a poco se ha ido introduciendo en nuestra cocina gracias a la presencia de variedades con más pulpa y sabores afrutados.
Pero el uso de la calabaza en la gastronomía no es reciente, pues ya era común en la cocina de hebreos y egipcios. Y aunque en nuestro país la forma más habitual de empleo es en cremas, purés y como sustituto de la patata, cada vez más y gracias a la influencia de otras cocinas, la calabaza está pisando con fuerza y forma parte ya de riquísimas preparaciones.
En la actualidad es sencillo encontrar la clásica calabaza cacahuete en cualquier mercado para su uso principalmente en sopas y cremas, e incluso la típica para vaciar, la calabaza botonera, para fechas como las que se nos acercan. Pero hoy vamos a conocer otras originales variedades que cada vez más vamos encontrando en nuestras fruterías y que tienen muchas posibilidades para la preparación de distintas recetas.
Calabaza tipo vasca o Mallorca
La calabaza tipo vasca o Mallorca posee frutos grandes y alargados de unos cincuenta o sesenta centímetros, cilíndricos y con el extremo abultado en forma de maza. De color verde oscuro con manchas alargadas que al madurar dan un color verde anaranjado. La pulpa es muy consistente con color naranja fuerte, muy apreciada por su gran producción y sabor. Se caracteriza por su escasa acidez.
Empleada principalmente para la elaboración de cremas, sopas o purés así como complemento de guisos en vez de otros tubérculos. E incluso, para la elaboración de embutidos del tipo de la morcilla.
Calabaza Patisson blanca o Peter Pan
Original calabaza en forma de sombrerito, la Patisson llegó a Europa de la mano de los españoles puesto que era muy empleada en la cocina azteca. Al principio fue tratada exclusivamente como planta ornamental pero al final se estableció definitivamente en las cocinas europeas. Esta variedad de calabaza es muy apreciada en la cocina mediterránea, sobre todo en Francia. En la cocina española es aún poco conocida. Una lástima, porque es muy saludable, y tiene un alto valor nutricional.
Fácil de digerir, dietética y con un sabor delicado parecido a la castaña. Las patisson de pequeño tamaño, de aproximadamente 4-6 cm de diámetro, tienen la piel suave y no necesitan pelarse. Son deliciosas en ensaladas, con jugo de limón, aceite de oliva y el ajo. También se pueden preparar en conserva, pudiendo sustituir a los pepinillos encurtidos.
Las de tamaño más grande si se requiere que se pelen, pudiendo emplearse en guisos de carne, como fritos o chips. Pero la receta estrella es la calabaza Peter Pan rellena de carne y setas, un plato delicioso y que espero poder enseñároslo próximamente.
Calabaza confitera, cidra o de cabello de ángel
La calabaza confitera o calabaza de cabello de ángel, es también una variedad de invierno, de sabor muy dulce. Su carne es tierna, jugosa, filamentosa y de color variable, y su piel es muy gruesa, rugosa y consistente, lo que permite que se conserve en óptimas condiciones durante largo tiempo. En su interior presenta una zona hueca en la que se encuentran las semillas o pepitas.
Para la elaboración del dulce de cabello de ángel esta calabaza debe de llevar entre seis y doce meses recolectada y así obtendremos los característicos “hilos” de esta especialidad repostera. A partir de la calabaza confitera también se pueden elaborar galletas, flanes, pudines o pasteles e incluso mermeladas y confituras. En realidad, es muy común incluirla como ingrediente en todo tipo de mermeladas caseras para variar su sabor y duplicar la cantidad de producto final.
Calabaza espagueti
La calabaza espagueti posee un fruto de forma alargada con pulpa amarillenta o ligeramente naranja y de sabor algo dulce. Posee una fibra que al hornearla o cocerla se deshace en forma de hilos gruesos que recuerdan a los espaguetis. Con la ventaja, de que es muy recomendable para dietas bajas en carbohidratos, ya que una ración de espaguetis de calabaza solamente tendría 42 calorías frente a las 220 que nos proporciona una ración clásica de pasta, además de ser apta para los celíacos por su ausencia de gluten.
Prepararla es muy sencillo, solo necesitamos pincharla por múltiples sitios con una aguja de tejer o una brocheta y hornearla durante una hora a unos 220 grados. Una vez asada, se partiría a la mitad y ya obtendríamos los “espaguetis” de calabaza, listos para ser añadidos a una salsa a nuestro gusto.
Calabaza dulce de horno o buen gusto
Sus frutos son achatados, de corteza rugosa y dura, de gran conservación. Carne de color salmón y de sabor excelente. A los que tengamos una cierta edad nos recordará a la famosa calabaza Ruperta. Esta variedad, además de su uso normal en guisos o purés, se utiliza como dulce, asada al horno, a lo que debe su nombre. Por lo que es ideal para tartas, pies británicos y demás pasteles en donde el ingrediente principal sea esta hortaliza. También para recetas de calabaza confitada.
Seguro que entre esta selección ya habrás encontrado alguna variedad que te apetece probar. Ahora solo te queda acercarte a un buen mercado y antes de que se acabe la temporada hacerte con ella. Y es que una vez que la calabaza entre en tu cocina va a ser difícil que la dejes salir.
Imagen | Posk
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