Desde que uso este truco para cocinar setas y champiñones ya no los hago de otra manera. Adiós a la textura gomosa

Gustándome lo mucho que me gustan las setas en todas sus variedades, soy consciente de que sus detractores suelen criticar más la textura que el sabor de estos particulares organismos. No son vegetales, no son animales; son un producto único muy peculiar que también necesita un trato algo distinto en la cocina.

Lo que suele echar para atrás a muchos comensales es la sensación gomosa, resbaladiza, algo viscosa e incluso en ocasiones babosa. No suena muy apetecible, aunque los verdaderos seteros sabemos apreciar también esa característica tan propia de esta maravilla natural, que encaja mejor en determinados platos.

Ahora bien, he sido testigo de la desazón de grandes comedores de setas silvestres que, ilusionados cuando llega la temporada de níscalos, intentan cocinarlos en casa, para acabar con una decepción en el plato. Algo tan simple como cocinarlas a la plancha, hacer un salteado o preparar setas al ajillo, incluso en un clásico revuelto de setas, puede complicarse sobremanera al lidiar con hongos.

Pero hay un pequeño truco o técnica que descubrí hace tiempo y que siempre aplico en casa cuando no quiero complicarme la vida, tanto con buenas setas de temporada como con humildes champiñones o shiitakes de cultivo. El escollo que hay que salvar con todas ellas es la humedad que contienen, que unida a su particular textura porosa convierten a la seta en una esponja.

Podemos hacer como la experta chef Elena Lucas, usando sin miedo agua para lavarlas si son silvestres, o limpiarlas a conciencia con un cepillo y un paño, pero siempre nos quedará humedad que eliminar. Lo importante es que estén limpias.

Cómo cocinar las setas para que queden deliciosas

El truco es tan sencillo como poner una buena sartén de hierro al fuego, a potencia media, sin nada más, con las setas ya listas para cocinar, idealmente enteras si no son muy grandes o tipo champiñón, separando solo el tronco.

Es importante que sea una sartén que no lleve recubrimiento antiadherente, y que transmita bien el calor, con una buena base y algo pesada. Así conseguiremos los mejores resultados, igual que al cocinar una pieza de carne. Y nada de añadir aceite o ninguna otra grasa.

A continuación, sin tener que esperar a que la sartén coja mucho calor, hay que repartir los hongos dejando espacio entre ellos; sobrecargar la sartén es otro error a evitar. Tienen que poder "respirar" y dejar hueco para que salgan sus jugos.

Sin mover las setas ni la sartén, debemos esperar a que se doren bien, al menos 5 minutos, mejor si podemos además hacer presión para que se calienten más y se tuesten mejor. Después, no hay más que voltear cada pieza y continuar la cocción hasta que estén doradas por la otra cara.

De este modo tendremos setas o champiñones que han perdido casi toda su agua, se han dorado y caramelizado sin recocerse, y nos dejan una textura más carnosa y agradable, algo crujiente por fuera y con muchísimo más sabor.

Podemos tomarlas así, aliñando al gusto como en nuestros champiñones a la plancha, o con una salsa como el alioli, o podemos usarlas en otra receta, salteándolas rápidamente por ejemplo, al ajillo, añadiéndolas a una tortilla o coronando una pizza, incorporándolas a una sopa o un chirashi sushi, por ejemplo.