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Ras el hanout, el secreto de la cocina magrebí

Ras el hanout, el secreto de la cocina magrebí
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Me gusta mucho curiosear por las tiendas de productos exóticos. Hoy he pasado por una carnicería halal en la que he comprado unos pinchos de cordero, aliñados a la moruna, junto con unas aceitunas excelentes, un tanto picantes, aceite de oliva virgen marroquí, de un color dorado increíble, limones en salmuera y varias especias que necesitaba. Por supuesto, no podían faltar los cominos molidos, la base de muchas preparaciones del Magreb, que allí usan casi como sustitutivo de la sal o la pimienta de la cocina europea. Pero una de las especias más apreciadas es el “ras el hanout”, que en realidad es una mezcla de muchas especias.

No hay una receta única, prácticamente cada vendedor tiene su fórmula propia, como ocurre con el curry. Podemos encontrar en su composición, entre otras muchas, cardamomo, clavos, cayena, pimienta, anís, canela, lavanda, jengibre, galanga e incluso belladona y cantárida, plantas estas dos últimas un tanto tóxicas, por lo que imagino que irán en cantidades mínimas. Incluso se dice que tiene propiedades afrodisíacas, aunque es dudoso que sea así.

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Aunque hay infinidad de recetas de cous-cous y de tajines, muchos de estos platos emplean con frecuencia esta mezcla de especias que aporta su toque especial a los guisos. Además se usa para adobar carnes y pescados, que adquieren un intenso sabor gracias a ella. Los conocidos pinchos de cordero, que nosotros llamamos “a la moruna” se adoban con estas especias.

Investigando un poco, he descubierto que los judíos de Fez, la ciudad santa de Marruecos, usan una mezcla de especias muy similar para elaborar el Cous-cous de las siete verduras, plato principal del menú de Rosh Hashono, fecha del primer día de la creación. ¿Puede ser este el origen del nombre marroquí de esta mezcla de especias? La similitud fonética parece indicarlo. Aunque lo más probable parece que el nombre derive del árabe, con la traducción de “lo mejor de la tienda”, aludiendo a la peculiar mezcla de especias que cada tendero ofrece a sus clientes. Sea como sea, merece la pena tenerlo a mano cuando queramos dar un toque marroquí a nuestros platos.

En Directo al Paladar | Cordero en tajine con cous-cous y salsa de menta. En Directo al Paladar | Ras el hanout o mezcla marroquí. En Directo al Paladar | Marruecos, la cocina de mi madre.

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