El cocinero Joan Roca no es solo un reputado chef de prestigio internacional. Ha alcanzado la excelencia con su trabajo que realiza con sus hermanos en el triestrellado El Celler de Can Roca, pero siempre partiendo de las bases de la cocina más tradicional, la que aprendió de su madre Montse y su abuela Angeleta. Porque tiene claro que no hay alta cocina que no parta de unas bases, y el sofrito de toda la vida es uno de esos pilares insustituibles.
Así lo expone en su libro 'Cocina madre' (Editorial Planeta, 2019), donde él y Salvador Brugués hacen todo un homenaje a la cocina tradicional con 80 recetas sencillas para animar a todo el mundo a recuperar el placer de la cocina casera, algunas con un toque renovado, pero siempre partiendo de esa tradición.
Pero, antes de zambullirse en el recetario, Roca comparte los elementos básicos de la que llama su 'cocina madre', elementos comunes a prácticamente todas las recetas que dan un nexo de unión, una personalidad y un sabor que lo definen. Ese no-sé-qué tan especial que tiene la cocina casera, la cocina de una madre.
Ahí encontramos el sofrito, el sofrito más básico con poquísimos ingredientes donde la cebolla es la reina, sin casi nada más. Una base estándar que puede ser un lienzo en blanco para multitud de platos de carne, verduras o pescado. La clave para hacerlo bien es el tiempo, y el secreto está en cocinarla sin que llegue a freírse nunca añadiendo tomate para evitar que se queme.
La proporción de ingredientes que Roca recomienda es fácil de recordar: 2,5 kilos de cebollas peladas, 3 dientes de ajo pelados, 250 g de tomate y 250 g de aceite de oliva virgen -no es necesario que sea extra-. Cebolla y ajos muy picados, que deben pocharse a fuego muy bajo en el aceite durante, como mínimo, una hora. Después se echa el tomate rallado y deja cocer nuevamente hasta que todo el agua reduce.
Cocina madre: Recetas sencillas y tradicionales para cocinar en casa (Grandes chefs)
Sin más, lo más práctico es congelar en porciones, por ejemplo una cubitera, para tener a mano siempre raciones de este sofrito elemental que se puede variar añadiendo otras verduras, según lo necesitemos.
Imagen | Editorial Planeta
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