Jaime de las Heras
Editor SeniorQuizá no sea el revuelto de bacalao la más popular de las recetas de huevos revueltos que vamos a ver en la cocina española, pero he de reconocer que es, con diferencia, una de mis favoritas por varias razones.
Lo primero es que me parece un segundo plato bastante completo desde el punto de vista nutricional si ya tenemos un primer plato que nos aporte los hidratos. Lo segundo, algo más hedonista, es que me parece generalmente más sabroso que la mayoría de revueltos que podemos hacer. Lo tercero, claro está, es que me flipa el bacalao en cualquiera de sus versiones y en revuelto me parece fácil de hacer.
Pero siempre lo hacía, como sucede con este tipo de revueltos, de una manera especialmente sencilla. O, mejor dicho, con los mismos ingredientes, que impedían que el revuelto alcanzase cotas mucho más altas.
Hasta que he ido a San Sebastián, aprovechando la boda de un buen amigo que también se dedica a la gastronomía, y acabar probando junto a otra colección de amigos y periodistas el revuelto de bacalao que se hace en uno de los bares con más solera de Donosti: La Espiga.
Abierto a finales de los años veinte del siglo XX, La Espiga se ha hecho popularmente famoso por su barra de pintxos, por la forma en la que trabaja las anchoas (o boquerones fritos) y por un bocado muy sencillo como es 'la delicia', que no es otra cosa que un pintxo de anchoa en salazón sobre un poco de pan, cubierta de una vinagreta de clara de huevo, cebolla y perejil, con un pequeño toque luego de huevo cocido y mayonesa.
Pero no vengo a hablar de eso: vengo a hablar del revuelto de bacalao de La Espiga. La gracia, como veis en la foto de apertura, no es solo saber mantener perfectamente la jugosidad del huevo –no muy batido, pues no debe tener el punto de una tortilla– y el equilibrio con el bacalao desalado, en migas generosas.
Lo más especial del plato y que ahora replico siempre que hago la receta es darle algo más de contrapunto en la textura, generalmente tierna, del revuelto de bacalao. La forma de hacerlo no tiene pérdida. Por un lado, pequeños trozos de pasas rehidratadas, dentro de la masa, que no solo dan jugosidad y un toque ligeramente dulce, sino también esa mordida diferente.
El otro, ya con el revuelto de bacalao terminado, es añadir unas almendras picadas con cierta finura. Ni polvo, ni muy visibles, que permiten además añadir una textura crujiente a nuestro revuelto y más potencia sin complicarnos con la receta.
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