El otro día, estaba paseando por una librería de Madrid, que por desgracia tiene los días contados. Estuve dando una vuelta por la sección de gastronomía y encontré una versión del magnífico manual Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, de Francisco Martinez Montiño. Su manuscrito original data de 1623.
Montiño fue cocinero de palacio y se dedicó a alimentar a reyes como Felipe II, Felipe III y Felipe IV. En su libro, si vemos un más allá de las recetas tan elaboradas, y con un poco de imaginación podemos hacernos una idea de los banquetes que se servían.
El libro está dividido en cuatro grandes capítulos, aunque podríamos decir bloques:
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Géneros de banquetes y de limpieza que deben tener los cocineros en sus cocinas.
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Pastelería, vizcochería y conservería.
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Memoria de conservas.
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Memoria de jaleas.
Es curiosa la apología que hace de la limpieza de la cocina: que para la época es admirable. Él mismo dice que para que un cocinero dé gusto en su oficio, necesita tres o cuatro cosas
la primera es limpieza, la segunda, gusto y la tercera presteza. Ha de procurar, que la cocina esté tan limpia, y curiosa, que cualquier persona que entrare dentro, se huelgue de verla.
En la sección de banquetes, nos explica cómo se debe servir una comida de estas características y pone menús tan extensos y suculentos como los platos que componen el primero del siguiente banquete navideño: perniles con los principios, ollas podridas, pavos asados con sus salsas, pastelillos saboyanos de ternera hojaldrados, pichones y torreznos asados, platillo de arteletes de aves sonre sopas de natas; bollos de vacía, perdices asadas con salsa de limones, capirotada con solomo, y salchichas y perdices, lechones asados con sopa de queso y azúcar y canela,pollas asadas y hojaldres de masa de levadura con enxundia de puerco. No quiero ni pensar el tiempo que pasarían en la cocina.
Merece la pena hacerse con una edición, es un libro de cocina y a la vez de historia. He estado leyendo capítulos y me ha gustado muchísimo el estilo, sencillo. El autor da su propia opinión en el recetario, lo que le gusta, lo que no, cómo prefiere hacer las recetas. Una buena compra para tu biblioteca, un clásico reeditado por menos de 20 euros.
Información adicional sobre Arte de cocina
Editorial Maxtor
ISBN: 84-9761-300-7
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