Una de las primeras cosas que podemos leer al abrir el libro La cocina de los valientes, es la explicación de lo que hoy en día se considera cocina tecnoemocional, con una definición clara y muy reveladora, no podría ser de otra forma, la palabra en cuestión fue acuñada hace ya algún tiempo por el propio Pau Arenós. Cuando pasamos a la siguiente página lo que vemos es un esquema en el que aparecen el nombre de un montón de chefs, en que periodos han trabajado, así como los estilos y los movimientos gastronómicos de los que han sido protagonistas.
A partir de aquí, página tras página, nos encontramos con pura sabiduría gastronómica, imprescindible para todo aficionado y profesional de la gastronomía, sobre todo si quiere saber quien es quien en el universo gastronómico de alta cocina en el que flotamos hoy en día y su porqué.
Primera parte: La mesa y la sobremesa
La cocina de los valientes, está dividida en dos partes, en la primera titulada "La mesa y la sobremesa", Pau Arenós afirma que "Nunca hay que comer con cobardes". Con un lenguaje muy ameno y divertido, nos habla de multitud de temas, por ejemplo sobre menús de 10 euros y menús de 100 euros, nos habla sobre cómo enfrentarnos a cada uno de ellos, sobre porqué y qué debemos exigirles, nos habla sobre lo natural y lo artificial en la cocina, sobre productos, sobre sabores, sobre tapas, sobre gastroyonquis, sobre moda gastronómica, sobre placeres y por supuesto sobre ciencia, tecnología y emociones.
Son muchos los capítulos que componen esta primera parte, en uno de ellos por ejemplo, Pau a dejado que nueve de los restaurantes fundadores de la corriente tecnoemotiva, hablen sobre sí mismos, sobre las técnicas desarrolladas en el restaurante, sobre conceptos o filosofías y sobre las personas que han participado en el trabajo de investigación.
En cada una de las páginas encontramos pensamientos, algunos tan provocadores como esté que dice
Los que basan toda su cocina en la memoria exhiben un cierta mentira y fomentan el sentimiento de culpabilidad en el comensal. Es una especie de chantaje sentimental. Porque, nueva o vieja, la memoria es un asunto particular.
o como esté que hace referencia a las tapas,
Un cocinero de verdad debe saber crear maravillas de un centímetro cuadrado y portentos que lo multipliquen por diez. No sirve ese jugar a las apariencias, al reduccionismo vistoso pero incompetente.
Segunda parte: Los viajes
Esta segunda parte tiene el subtitulo de "En casa de los valientes". Son relatos sobre las visitas que Pau ha ido haciendo a los mejores restaurantes del mundo, a lo largo de los cinco años que ha tardado en escribir este libro.
Nos habla sobre Carme Ruscadella, Joan Roca, Quique Dacosta, Dani García, Andoni Luis Aduriz, Arzak, Subijana y Ferran Adría entre otros. En el libro se afirma que se ha pasado mucho tiempo conversando con ellos, intentando entenderlos, comprender su historia, captando su personalidad, profundizando en su cocina.
No se trata de críticas al uso, algunos son textos casi novelados, en el que se explican instantes íntimos e irrepetibles, impresiones recibidas en varias visitas, charlas, pensamientos, experiencias y sensaciones habidas a lo largo del tiempo, teniendo en cuanta que tanto el autor, como los cocineros, han ido evolucionando y cambiando.
Para finalizar tengo que hacer una pequeña advertencia, quien avisa no es traidor, que nadie lo compre esperando encontrar fotografías y recetas, no hay ni una, no es un libro de cocina, es un libro sobre cocina y sobre su evolución en los últimos veinte años.
La cocina de los valientes
Autor: Pau Arenós ISBN: 8466649727 Editorial: EDICIONES B Precio: 35 euros
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