Hace muchos años me regalaron este libro de cocina, recetas de cocina de abuelas vascas, en el que José Castillo, conocido cocinero gipuzkoano, reunió tras recorrer muchos pueblos de la geografía vasca preguntando a las amonas (abuelas), esas recetas de toda la vida que antaño calmaron las hambres en sus casas.
Son alrededor de quinientas las abuelas que aportaron sus platos, y a cambio Castillo les regaló un libro de cocina y su enorme agradecimiento, que queda plasmado en el cariño con que habla de ellas en la presentación del libro. Son estas recetas en muchos casos sencillas, escuetas, en las que se reconoce la parquedad de palabras que nos suelen atribuir a los vascos. Como podemos ver en esta receta de artaburus con leche:
Tostar el maíz y cocerlo con leche unas dos horas.
En la que no encontramos ni listas de ingredientes ni pasos en la preparación, sino la explicación sintética de cómo proceder. Aquí se encuentran recetas ancestrales, algunas de las que hemos oído hablar pero no hemos llegado a degustar, platos que fueron esenciales para alimentarse con lo que había en las casas. Aie: leche, azúcar y harina que alimentaban y calentaban el cuerpo. Talos con los que componer un almuerzo, un postre o una merienda según el acompañamiento. Artoas, o pan de maíz...
Y las recetas clásicas que más tarde brillaron con gusto en las mesas más selectas: chipirones en su tinta, besugo en salsa verde con almejas o la célebre intxaursalsa, todas ellas realizadas al amor de cocinas de carbón. Para mí es algo más que un libro de recetas, es un estudio en el que se puede conocer algo de nuestra historia y el origen de una cocina evolucionada hoy en día.
Su deliciosa lectura depara algún susto, al menos para los amantes de los felinos, ya que son varias las recetas de gato que podemos encontrar entre sus páginas. Deseando que se tratara de algún tipo de pescado desconocido para mí, me lancé a indagar en una de las recetas, en la que pude leer:
despellejar el gato como si fuera un conejo...
Así que mis dudas quedaron despejadas. Una prueba más de que, aunque a muchos nos desagrade, lo que se comía entonces en muchos pueblos vascos era sencillamente lo que caía a mano, y gatos, en los caseríos nunca faltan.
Recetas de cocina de abuelas vascas
Editorial Ttarttalo 209 páginas ISBN 84-86202-94-9
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