La calidad de la carne define al plato. Esta es una frase clásica entre cocineros: si la materia prima es de calidad ya tienes medio camino andado.
Y en España contamos con algunas de las mejores carnes del mundo. Ternera Gallega, nacida en 1989 y reconocida con el sello europeo de Indicación Geográfica Protegida desde 1996, va a ser la protagonista de nuestra receta. Se trata de una vianda de lomo asado y regado con salsa de Oporto –herencia de la gran salsa española–, acompañado además de una guarnición de setas, muy fáciles de encontrar en esta temporada.
Ternera Gallega, cualidades excepcionales
Para nuestra receta contamos con el aval de Carnes con Estilo, que pone en valor la calidad de la carne tanto por su procedencia como por el esmero con el que los ganaderos crían y cuidan de sus animales, pertenecientes a las razas autóctonas (principalmente Rubia Gallega) y sus cruces. No en vano, Ternera Gallega está reconocida como la primera carne de vacuno con un riguroso programa de control integral y certificado de garantía.
La carne certificada por la IGP, de color rosado y con grasa nacarada, se distingue por proceder de animales jóvenes alimentados con forrajes y, en el caso de Ternera Gallega Suprema, la base de su alimentación es la leche materna. Gracias a su terneza, jugosidad y suavidad, marida de maravilla con todo tipo de salsas: de ostras, roquefort, pimienta verde o con mostaza antigua.
Además, el sabor gradual pero intenso de esta ternera enfatiza y potencia los aromas de la propia salsa.
¿Y por qué el lomo? De la ternera podemos destacar tres grandes partes: el lomo, la pieza clave de la cual se obtiene el entrecot y el villagodio, la sección compuesta por cadera, babilla y tapa (para sacar el bistec tradicional) y el solomillo, la pieza más onerosa, que a su vez se subdivide en tournedo (centro), chateaubriand (cabeza, usualmente abierto en mariposa) y cola, de donde se extraen los filet mignon o filetes más pequeños.
Paso a paso de esta receta de lomo de Ternera Gallega sencilla pero muy sabrosa
Para esta sencilla receta, el ingrediente principal será un buen corte de lomo. Enseguida, detallaremos cómo prepararla. Pero, antes, veamos todos los ingredientes que nos van a hacer falta para dos personas:
Ingredientes
- 600 g de lomo de Ternera Gallega
- 500 ml de vino de Oporto
- 500 ml de caldo de carne
- 500 g de setas variadas frescas
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajos
- Harina de maíz diluida en agua
- Aceite de oliva virgen
- Pimienta
Tiempo de elaboración
40-45 minutos
Dificultad
Fácil
Elaboración
Comenzamos espolvoreando por las dos caras el lomo con pimienta molida. Después, colocamos la pieza de carne en una fuente de horno. Espolvoreamos con pimienta por todos lados y rociamos con 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añadimos la mitad del vino y la mitad del caldo.
Con el horno previamente precalentado a 200º, introducimos la pieza y cocemos durante 40 minutos. Cuando llevemos la mitad del tiempo, añadimos el resto del vino y del caldo.
Mientras tanto, en una sartén con un poquito de aceite de oliva virgen extra, pochamos los dientes de ajo y la cebolla, ambos pelados y picados en juliana. En el momento en que la veamos translúcida, incorporamos las setas, limpias y troceadas, y cocemos a fuego suave hasta que estén tiernas. Vamos moviendo y salpimentamos fuera del fuego, cuando esté el fondo terminado.
Una vez que la carne esté hecha, recogemos los jugos que hayan quedado en el fondo y los pasamos a un cacito. Añadimos un poco de harina de maíz refinada diluida en agua y removemos al tiempo que calentamos para conseguir una salsa homogénea. En cuanto alcance la consistencia y textura ideal, sin grumos, ya estará lista para servir.
Ahora, fileteamos esta Carne con estilo y la servimos napando con la salsa. Terminamos el plato colocando la guarnición de setas a un lado de la carne.
