Las francesas crêpes se han convertido en las tortitas más populares del mundo. Con su delicada textura y su aroma son la envoltura ideal para casi cualquier comida. A mis hijos les encantan, por eso me he vuelto una experta en saber cómo preparar crêpes caseras perfectas.
Las tortitas se preparan a lo largo de todo el mundo, recibiendo una gran variedad de nombres: en alemán, pfannkuchen y palatschinken; en ruso, blini; en hebreo, blintzes y latkes; en Méjico, tortillas; en Suecia, plättar; en Noruega, lefser, y en la India, paratha, además de la gran variedad regional que se produce en nuestro país, como las filloas gallegas.
Grandes o pequeñas, gruesas o delgadas, solas o rellenas, las tortitas se hacen con cualquier tipo imaginable de harina, desde el maíz y el alforfón hasta la más fina de trigo candeal. Pero la reina es la crêpe francesa, hecha con harina de trigo, delgada y delicada, y al mismo tiempo lo bastante sustanciosa como para envolver un relleno sin romperse.
La sartén de las crêpes
Lo mejor es elegir una sartén de 12 o 15 cm de diámetro, lo bastante pesada para disponer uniformemente la masa y lo bastante ligera como para que podamos hacer saltar por los aires la crêpe para darle la vuelta, si nos apetece. Si los bordes son redondeados, podremos deslizar la espátula para desprender la crêpe del fonde de la sartén.
Antes de usar una sartén por primera vez, debemos prepararla para que no se peguen las crêpes. Debemos lavarla, secarla y calentarla y lugo cubrirla de aceite, dejándola así toda la noche. Al día siguiente, retiraremos el exceso de aceite y limpiaremos la sartén frotándola con papel de cocina y sal fina. No debemos lavarla de nuevo, sólo limpiarla con papel.
La masa de las crêpes
La masa de las crêpes es una simple mezcla de ingredientes corrientes. Se liga la harina con leche, nata o leche y agua. Se añaden huevos para que suba ligeramente. A veces se añade un pellizco de sal o de azúcar, un poco de aceite o mantequilla derretida para que no se peguen y unas gotas de brandy, vino o cerveza para darle gusto, si se desea.
No hay que batir demasiado la masa para que no salgan crêpes gordas, pero sí tiene que estar suave, para lo que conviene pasarla por un colador fino. Cuanto más ligera sea la masa, más fina será la crêpe y más delicada.
Las harinas varían tanto de calidad y los huevos de tamaño que debemos estar siempre dispuestos a rectificar la cantidad de líquido indicada en la receta para que la masa tenga la consistencia de la nata líquida. Si por el contrario, nuestras crêpes se rompen con facilidad es porque la masa está demasiado clara o le falta algo de huevo.
Según exige la tradición, hay que dejar reposar la masa de las crêpes un par de horas antes de usarla. El reposo le da elasticidad y así se extiende fácil y uniformemente por la sartén, sin formar caminos que se niegan a encontrarse.
Engrasar la sartén
Hay dos formas de engrasar la sartén para crêpes. En ambos casos la sartén debe estar muy caliente antes de engrasarla. La primera forma consiste en frotar la sartén con papel de cocina impregnado de aceite. El segundo método consiste en fundir una pequeña porción de mantequilla clara en una sartén, moviéndola rápidamente en redondo para barnizar el fondo y las paredes.
Habrá que repetir la operación después de hacer cada crêpe, pero recordad que se trata únicamente de engrasar la sartén, no de poner grasa en la sartén para freír la crèpe.
Saltear las crêpes
Una vez tenemos la sartén caliente y engrasada, la retiramos del fuego y vertemos una cucharada de masa en el centro y otra junto al borde, e inclinamos la sartén hasta que se junte la masa. Volvemos a poner la sartén a fuego moderado y hacemos la crêpe hasta que se vuelva opaca y seca por arriba y empiecen a formarse burbujas de aire por debajo.
Pasamos una espátula flexible por el borde de la crêpe para despegarla de la sartén y le damos la vuelta. Si nos atrevemos, también podemos hacerla saltar por el aire para darle la vuelta. Es probable que la primera no nos quede como es debido y se pegue a la sartén o sea demasiado gruesa. Es normal, sobre todo cuando la sartén no se usa exclusivamente para hacer crêpes. Si nos ocurre, retiramos la crêpe defectuosa y volvemos a empezar el proceso.
Es imposible dar el mismo color a la crêpe por los dos lados, el segundo lado suele tener unas manchas oscuras poco atractivas, por eso conviene doblar o enrollar las crêpes con ese lado discretamente hacia dentro, para que ofrezcan su mejor perfil.
Por último, la mejor forma de regular el calor cuando se hacen las crèpes, es apartándo la sartén del fuego cuando está demasiado caliente. La crêpe se seguirá haciendo con el calor de la sartén. Lo que yo hago es terminar de hacer la crêpe por un lado lejos del fuego antes de ponerla otra vez a la llama para darle un último toque.
Apilar las crêpes
La forma en la que mantengamos calientes las crêpes dependerá de si queremos que queden tiernas o ligeramente crujientes. Las crêpes blandas son mejores para enrollar y doblarlas, porque no se desmigajan, y para ello es mejor apilarlas. Si las preferimos crujientes, lo mejor es conservarlas a horno suave.
Conservación de las crêpes
Se conservan perfectamente en la nevera, por lo que son utilísimas si estamos muy ocupados. Es importante que estén bien frías antes de meterlas en la nevera, para que no queden gomosas al recalentarlas. Apiladas y metidas en plástico o papel de aluminio se conservan durante varios días.
Las crêpes se conservan congeladas durante ocho semanas. Lo mejor es apilarlas poniendo una hoja de papel impermeable a la grasa ligeramente engrasado entre cada una para evitar que se peguen. Depués, envolvemos la pila en papel de aluminio o una bolsa de plástico para congelador, quitamos el aire y cerramos herméticamente.
Espero que mis pequeñas indicaciones sobre cómo preparar crêpes caseras perfectas os sirvan de ayuda. Verdaderamente las crêpes ofrecen muchas posibilidades en la cocina, pues tanto dulces como saladas están igual de deliciosas. A nosotros nos gustan tanto que tengo una sarten reservada sólo para hacerlas. Y no consiento que nadie la use. Sí, lo sé, soy una maniática, pero funciona.
Fotos | Ruocaled, Ewan Munro, Laitr Keiows, fred_v, porschelinn, moonlightbulb y serenejournal En Directo al Paladar | Receta de crêpes con crema catalana En Directo al Paladar | Blinis con arenque y huevas de pescado. Receta de aperitivo
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