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Ingredientes de la nueva cocina: Maltodextrina

Ingredientes de la nueva cocina: Maltodextrina
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La maltodextrina es un carbohidrato que se obtiene de la hidrólisis del almidón. Es fácilmente digerible, pequeña fuente de energía, con poco poder edulcorante y soluble en agua fría.

Su uso ha sido siempre extendido en la industria alimentaria y ahora se empieza a utilizar en la cocina moderna. A continuación os doy unos cuantos ejemplos.

Usos en la industria alimentaria

La maltodextrina es una herramienta básica en la industria alimentaria, es una excelente humectante y espesante, y se usa para: * Dispersar ingredientes secos. * Estabilizar alimentos con altas cantidades de grasas. * Fuente de carbohidratos en bebidas energéticas. * Son efectivos auxiliares de secado por aspersión (spry drying) de sabores, jugos de frutas y productos difíciles de secar.

Usos en la cocina Este carbohidrato se puede utilizar para: * Transformar aceite en polvo. El polvo de aceite tiene una alta afinidad por el agua y cuando contacta con la saliva de la boca produce una sensación increíble liberando todos los potentes flavores del aceite.

  • Caramelos de whiskey, de vinagre… Conteniendo en una pequeña porción todos los sabores concentrados.
  • Conseguir un granulado de mantequilla de cacahuete a partir de la misma, y al tomarlo que se reconstituya en la boca.

Los productos que he visto hacer con ella son increíbles y se pueden ver un par de ejemplos en vídeo en la página de el texturas el Bulli, el de migas de aceite argana y el de polvorón de nueces.

Recetas

Siempre se utilizan cantidades importantes de este ingrediente en la elaboración del plato, más de un 40%, pero se lográn unos resultados impresionantes para todos los sentidos.

Os recomiendo que busquéis las recetas de: * Polvo de chocolate blanco de Adrian Vasquez. * Migas de aceite de almendra amarga de Ferran Adriá. * Polvo de bacon.

O consultar alguna más en el libro de hidrocoloides que editó Martin Lersch, del blog Khymos.

Para conseguirlo yo recomiendo comprarlo en Solé Graells, que es la solución más cómoda en mi caso, pero si tu sabes de otros lugares nos lo puedes dejar en los comentarios.

En Directo al Paladar | Texturas: Una colección de recetas de hidrocoloides En Directo al Paladar | Panceta Confitada de Juan Pablo Bassi

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