No es un secreto que me encanta cualquier cosa que esté relacionada con la historia de la gastronomía, algo totalmente inexplicable cuando conoces mis notas de historia del colegio, por eso cuando vi, hace muy poco, que se había publicado un libro titulado Recetas con historia, lo primero que se me pasó por la cabeza fue que me encantaría saber algo más sobre libro y autora. Ppuse manos a la obra, preparé una pequeña entrevista y me puse en contacto con Ángeles Díaz Simón, autora del libro.
Ángeles Díaz es una ovetense de cincuenta y tres años, perteneciente a una familia muy vinculada al mundo de la hostelería y la gastronomía. Tras su paso por la universidad, se sumergió de lleno en sus grandes pasiones: la historia antigua y la cocina. Durante quince años trabajó en toda aquella cocina que le abriera las puertas, pero siempre aprendiendo y estudiando, tanto cocina, como historia de la alimentación.
Tras dirigir varios negocios de hostelería, en Asturias, se decide a poner orden en sus investigaciones y escribe el libro Recetas con Historia, publicado por Ariel. En el que hace un recorrido por la alimentación a través de las distintas civilizaciones, desde aquellas primeras recetas en la antigua Mesopotamia, hasta el siglo XVIII-XIX, pasando por los delirios gastronómicos de la antigua Roma, la glotonería ilustrada de la corte francesa o las sutilezas de los primeros musulmanes llegados a España.
- Algo sobre ti ¿qué fue antes, la restauradora o la experta en historia?
Los primeros recuerdos de mi vida están estrechamente vinculados con la cocina, los olores, la bendita sensación de alegre seguridad que produce en los niños ver a sus seres queridos alrededor de una comida festiva. Creo que desde que tengo memoria consideré la cocina como uno de los principales elementos aglutinantes de la sociedad y uno de los mayores procuradores de placer. La historia vino después, fue resultado de la inquietud por ir más allá.
- ¿En qué momento el Homo Sapiens dejó de cocer alimentos para convertirse en Homo Gastronomus?
Hace relativamente poco que el hombre cocina si tenemos en cuenta la larga trayectoria de la especie humana. Es, cuando menos, arriesgado hablar de una cocina más allá de medio millón de años como mucho. En cualquier caso la cocina supuso la primera gran revolución social de la historia, transformó la vida de los hombres, los hizo acampar alrededor del bienaventurado fuego e introdujo variables como la organización, la solidaridad, e incluso el lenguaje. A partir del momento en el que descubrieron los primeros caldos y los primeros asados todo vino rodado…la imaginación y la curiosidad hizo el resto.
- Dinos tres iconos que hayan sido revolucionarios en el mundo de los fogones
La primera y más importante revolución que se produjo relacionada con la alimentación fue la domesticación del fuego y el desarrollo de la cocina como consecuencia inevitable, haciendo agradable y comestible lo que hasta entonces no lo era tanto. Creo que otro momento importante en la historia de la alimentación fue cuando, fruto del estudio y la reflexión, empezó a relacionarse alimentación y salud, es decir el hombre comprendió (en la Grecia clásica) que lo que comemos es determinante para la salud. Aparecieron las primeras dietas, vinculadas a los atletas olímpicos y destinadas a mejorar el rendimiento deportivo. El descubrimiento de nuevos mundos, la ampliación de los horizontes geográficos con la consiguiente globalización culinaria y la incorporación de nuevos productos, sabores y gustos fue otro de los momentos clave de la historia de la cocina.
- El amor, la avaricia y la religión, provocaron muchas guerras ¿la gastronomía también?
La lucha por el control de los alimentos y el asegurar el abastecimiento de la población en la antigüedad era una de las mayores preocupaciones de los gobernantes de toda época. Ya en el antiguo Egipto los faraones se cuidaban muy mucho de que sus súbditos no pasasen hambre, no hay nada peor que una multitud hambrienta. Más tarde las especias determinaron las economías de gran parte de occidente e incluso su ansiado control y abastecimiento llevó a Cristóbal Colón a buscar una ruta alternativa a las Indias con el único propósito de abastecer los mercados con las preciosas mercancías. No podía imaginar las enormes consecuencias de su desencaminada inquietud.
- Gastronómicamente hablando ¿cualquier tiempo pasado fue mejor o lo mejor está por venir?
Creo que lo mejor está por venir, siempre y cuando no perdamos de vista el pasado; no debemos olvidarnos de dónde venimos, aprender de los errores, aprovechar el enorme caudal de información de que disponemos y crecer.
- Ya casi terminando, quiero hacerte una pregunta un poco más personal, de todos los tiempos ¿quién te gustaría que te hiciese la cena esta noche?
Mi abuela materna, una extraordinaria mujer que murió muy joven en un remoto pueblo de la montaña asturiana, con la nieve como único compañero y que apenas pudo disfrutar de su familia.
- He podido comprobar que en el libro vienen recetas tan apetitosas como las albóndigas de Assurbanipal que data del siglo IX A. de C., tan antiguas y tan “modernas“ a la vez como unas hamburguesas de habas o garbanzos, tan sorprendentes como unas vieiras y mejillones con pimienta y comino o tan familiares para nosotros como la olla podrida; para terminar esta entrevista, ¿te importaría darnos una receta que puedan cocinar nuestros lectores de DaP?
Bucellatum con pasta de aceitunas
Bueno como digo en el libro, el bucellatum eran una especie de galletitas saladas elaboradas con harina entera sobre las brasas y que constituían la base de la alimentación de los soldados romanos en campaña. Se acompañaban generalmente con lo que buenamente hubiera, cebollas, alguna legumbre y con suerte un trozo de carne salada y seca. Puede añadirse un poco de levadura para que el resultado sea más liviano y hacerlas al horno en vez de las brasas.
Sobre la pasta de aceitunas, sabemos de su utilización desde la antigua Grecia, pero la primera receta aparece en Roma; muy recomendable para tomar con el bucellatum.
Ingredientes para los bucellatum
Bucellatum: 1 taza de harina integral, 1 cucharada de aceite de oliva, unas aceitunas negras, sal, orégano, tomillo, un poco de sésamo y agua templada.
Pasta de aceitunas: 200 gramos de aceitunas negras deshuesadas, un poco de vinagre y aceite de oliva virgen, cilantro, comino, menta, hinojo y pimienta negra, opcional unas anchoas.
Preparación
Ponemos la harina en un cuenco con un poco de sal, el aceite, el orégano y el tomillo. Vamos añadiendo poco apoco agua templada y amasando hasta formar una masa homogénea que no se pegue a las manos; si fuese necesario añadir un poco más de harina.
Hacemos una bola con la masa, añadimos unas aceitunas negras picaditas y amasamos de nuevo. Estiramos con un rodillo sobre una superficie enharinada y con la ayuda de un vaso hacemos galletitas, las espolvoreamos con el sésamo y las ponemos en una rejilla en el horno precalentado a 250º, durante 10 ó 15 minutos hasta que estén doradas.
Hacemos la pasta de aceitunas, moliendo todos los ingredientes para la pasta juntos. Ponemos la pasta resultante en un bol de cerámica. Lo dejamos reposar unas horas en lugar fresco unas horas.
Ya solo me queda darle las gracias a Ángeles, por la paciencia que ha tenido conmigo, por la amabilidad con la que nos ha atendido, por el tiempo que ha dedicado a responder a todas las preguntas y por facilitarnos la receta que ilustra esta entrevista.
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