Hay mil maneras de cocinar arroz, pero esta es la preferida de los hermanos Roca. Para ellos es el "arroz de los jueves", el que su madre, Montserrat Fontané, prepara siempre este día de la semana.
Este plato fue el primero que Joan Roca aprendió a preparar de principio a fin, con solo diez años, cuando empezó a ayudar en la cocina al salir del colegio.
“Tiene esa cosa maravillosa de la repetición hecha con amor y con cariño”, explicó el cocinero a Director al Paladar. “Cada jueves vamos el medio día a comer ese arroz con conejo, pollo, costillón... Y esa picada final de hígado de conejo con ajo y perejil, muy sencilla pero maravillosa, y sabes que día es de la semana”.
El mayor de los Roca, cabeza visible de El Celler de Can Roca, comparte la receta en su libro Cocina Madre, en el que comparte los sabores de su infancia con todo aquel que desee adoptarlos como propios.
De sabor pronunciado y una cremosidad que recuerda mucho a los risottos italianos, esta es una receta que merece la pena incorporar a cualquier recetario. Tiene que quedar un poco caldoso, así que hay que vigilar que hierva de manera constante pero no muy fuerte. Si vemos que se nos seca, podemos añadir más agua o caldo, incluso tapar la cazuela para que no se evapore demasiado líquido.
En una cazuela de barro o hierro fundido doramos las gambas y las cigalas con un chorro de aceite. Retiramos y reservamos. En la misma cazuela, sin limpiar, doramos toda la carne cortada en pequeños trozos. A continuación agregamos la sepia o el calamar, bien limpio y cortado en dados. Dejamos que se haga unos minutos.
Cuando la carne haya cogido color, añadimos la cebolla y la mitad de los ajos, todo pelado y picado. Bajamos el fuego y dejamos cocer lentamente hasta que adquiera un color oscuro. Entonces añadimos los tomates, previamente rallados, y dejamos cocer de nuevo.
Regamos con el vino rancio o el coñac, subimos la intensidad del fuego y dejamos reducir hasta que se evapore el alcohol. Añadimos el arroz, sazonamos al gusto y removemos para que todos los granos se impregnen del sofrito. Regamos con el agua o caldo, que tiene que estar hirviendo para que no baje la temperatura de la cazuela y programamos 15 minutos a fuego medio.
En un mortero preparamos una majada con el resto del ajo, unas hojas de perejil y el hígado de conejo. Añadimos un poco de para que, después de los 15 minutos de cocción del arroz, se integre bien en él. Necesitaremos remover suavemente con una cuchara para que entre por todos sitios. Dejamos cocer dos minutos más y retiramos del fuego.
Terminamos el arroz a la cazuela colocando las gambas, las cigalas y los mejillones sobre la superficie, tapando y dejando que se cuezan al tiempo que el arroz reposar uno o dos minutos. Tiempo suficiente para poner la mesa, llamar al resto de la familia y servir.
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Con qué acompañar el arroz a la cazuela
Este arroz a la cazuela de la madre de Joan Roca no necesita de más acompañamiento que el de una buena compañía. Es un plato único excelente, sabroso y contundente. Quizás se pueda servir con una ensalada ligera que picar de vez en cuando, pero realmente no lo necesita.
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