Bea Orviz Tjiang
EditorLa fritada ecuatoriana es uno de los platos más representativos de la Sierra ecuatoriana. Aunque el nombre pueda llevar a pensar que se trata simplemente de carne frita, en realidad su secreto está en una doble cocción: primero se cocina lentamente y después se dora en la propia grasa que libera la carne.
Por eso es importante elegir cortes con algo de grasa, como aguja, panceta o paleta. Durante la cocción esa grasa se funde y permite que la carne se fría de forma tradicional. Si utilizas una pieza demasiado magra, probablemente tendrás que añadir aceite o manteca para conseguir el mismo resultado.
Troceamos el cerdo en piezas de unos 3 o 4 centímetros. Preparamos la marinada triturando la cebolla, los ajos, la cerve¡eza, el zumo de naranja, el comino, la sal y la pimienta hasta obtener una mezcla homogénea.
Colocamos la carne en un recipiente amplio, añadimos la marinada y mezclamos bien para que todos los trozos queden impregnados. Tapamos y dejamos reposar en la nevera al menos cuatro horas. Si podemos dejarla toda la noche, mejor.
Pasado el tiempo de reposo, volcamos el cerdo junto con toda la marinada en una cazuela amplia. Cocinamos a fuego medio. Durante la primera fase la carne se irá cociendo lentamente mientras el líquido se reduce poco a poco.
Cuando apenas quede líquido, comenzará a fundirse la grasa del propio cerdo. A partir de ese momento la carne empezará a dorarse. Conviene remover de vez en cuando para que los trozos se cocinen de forma uniforme y no se peguen al fondo.
Si la carne utilizada tiene poca grasa y vemos que la cazuela se queda seca antes de tiempo, podemos añadir una cucharada de manteca de cerdo o un poco de aceite para terminar la cocción. Seguimos cocinando hasta que el exterior esté bien dorado y ligeramente crujiente.
Con qué acompañar la fritada ecuatoriana
La fritada suele servirse acompañada de mote, llapingachos, aguacate, patatas o plátano macho frito. Lo habitual es combinar varias de estas guarniciones en el mismo plato.
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