Bea Orviz Tjiang
EditorLos panuchos yucatecos son una de esas recetas mexicanas que, cuando los pruebas, entiendes perfectamente por qué tienen tanta fama. Son típicos de Yucatán, en el sureste de México, y a simple vista pueden recordar un poco a una tostada o incluso a un taco montado, pero en realidad tienen algo muy concreto que los distingue: la tortilla de maíz va rellena de frijoles negros por dentro.
Y ahí está precisamente la gracia del panucho. No es solo una tortilla con cosas por encima. Lleva ese relleno de frijoles en el interior, y luego se termina con ingredientes por encima, que pueden variar según la casa, la zona o lo que tengas preparado.
Ingredientes y consejos para que los panuchos salgan bien
Si puedes hacerlos con tortillas de maíz caseras, mejor, porque suelen inflarse mejor en la sartén y eso facilita mucho abrirlas y rellenarlas. Si no, con tortillas compradas también se puede hacer perfectamente. Lo único es que, si no se hinchan, seguramente necesitarás ayudarte con un cuchillo para abrir un pequeño hueco dentro de la tortilla y meter ahí los frijoles.
También conviene tener claro que los frijoles no deben quedar demasiado espesos. En mi caso usé frijoles negros cocidos de bote, que ya venían con agua y sal, y los trituré directamente. Luego los cociné con la cebolla pochada para que cogieran mejor sabor, pero procurando que la mezcla quedara algo suelta. Ese punto un poco más ligero ayuda mucho a repartir el relleno dentro de la tortilla sin destrozarla.
En muchos restaurantes, sobre todo fuera de México, sirven los panuchos con los frijoles por encima en vez de dentro. Hay que reconocer que rellenar la tortilla tiene su trabajo, así que, si un día vas con prisa o no te apañas bien con esa parte, esa versión también puede ser una opción razonable.
Empieza preparando el relleno de frijoles. Pica media cebolla y ponla en una sartén con un poco de aceite a fuego medio. Cocínala hasta que quede tierna y translúcida, sin prisas. Mientras tanto, tritura los frijoles negros cocidos. Si usas los de bote, como hice yo, puedes triturarlos directamente porque ya vienen cocidos y con su punto de sal.
Cuando la cebolla esté lista, añade los frijoles triturados a la sartén y cocina la mezcla unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se agarre. Aquí lo importante es no dejarla demasiado espesa. Tiene que quedar con una textura algo líquida o, al menos, bastante untuosa, porque así luego resulta mucho más fácil repartirla dentro de la tortilla.
Por otro lado, cuece la pechuga de pollo y desmenúzala. Corta también la cebolla morada en juliana fina y prepara la lechuga si quieres añadirla al final.
Ahora toca la parte más característica de esta receta.Pon una tortilla de maíz en una sartén a fuego medio y espera a que se caliente bien y, si tienes suerte, se infle un poco. Si eso pasa, perfecto, porque luego será más fácil abrirla. Si no se infla, no pasa nada: puedes hacer un pequeño corte con un cuchillo y abrir un hueco con cuidado.
Rellena la tortilla con los frijoles y vuelve a pasarla por la sartén. Puedes añadir un poco de aceite si quieres, aunque no es imprescindible. Cuando la tortilla esté lista, coloca por encima la lechuga, el pollo desmenuzado y la cebolla morada. Y ya estaría.
Con qué acompañar los panuchos yucatecos
Los panuchos son de esas recetas que pueden funcionar perfectamente como plato principal si haces varios, porque entre la tortilla, los frijoles y el relleno ya resultan bastante completos. Donde más puedes jugar es en la parte de arriba. También se pueden servir con cochinita pibil, pollo asado o tinga de pollo, y hay versiones que además llevan aguacate o incluso huevo.
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