Cómo hacer la mejor salsa barbacoa para carne, según el antiguo chef de la embajada de Estados Unidos

Cómo hacer la mejor salsa barbacoa para carne, según el antiguo chef de la embajada de Estados Unidos
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Antes de que en nuestra vida aterrizasen de forma masiva los fast food, Estados Unidos ya era un territorio propicio para reivindicar el fuego como método de cocción, poniendo sobre sus parrillas a buen número de carnes, y también de pescados y verduras, aunque éstas no alcanzan la misma popularidad.

Barbacoas y salsas para ella hay tantas como estados, zonas, ciudades e incluso casas, poniendo sobre el tapete un carácter auténticamente estadounidense que podríamos considerar prácticamente el gran plato nacional.

La ventaja es que la diferenciación con otras formas de asar, como pudieran ser las típicas parrilladas argentinas, las robatas japonesas o, evidentemente, las brasas españolas, donde nos da igual carne que pescado.

Sea cerdo, pollo o ternera, incluyendo cortes o piezas como el famoso brisket (el pecho), el t-bone o el tomahawk si hablamos de vacuno; los drumsticks (una forma muy elegante de llamar a los muslitos de pollo) o el ya replicado pulled pork, Estados Unidos despliega sus encantos a fuego vivo.

Terreno ahumado

La curiosidad respecto a otras tradicionales parrilleras está en que la barbacoa estadounidense pide dos cosas con profusión: sabores ahumados y una salsa a la altura, algo no tan frecuente en los estilos europeos e incluso latinoamericanos, donde los glaseados o las coberturas, amén de las sazones, no suelen ser tan intensos.

Tampoco lo son las cocciones, pero también por los tipos de corte utilizados, ya que en ese imaginario gastronómico recordamos las grandes piezas de carne a baja temperatura y mucho tiempo, típica de los asados en Estados Unidos, casi replicados casa por casa.

Sin embargo, bajo ese denominador común de salsa barbacoa se esconden cientos de preparaciones. Algunas con más o menos especias, algunas más picantes, otras más ácidas y, la mayoría, espesas y dulzonas, con las que se napan y glasean multitud de platos, algunos tan icónicos como las costillas, sean de cerdo o de ternera.

De las primeras opciones te hemos dado unas cuantas como éstas al estilo Louisiana o éstas otras, más afines a Carolina del Norte, siendo los estados sureños donde se llevan la palma del asado.

La receta de Byron Hogan para una salsa barbacoa perfecta

Sin embargo, tenemos una receta infalible para hacer una auténtica salsa barbacoa casera con los consejos del chef neoyorquino Byron Hogan, afincado en Madrid y excocinero de la embajada de Estados Unidos en España durante la etapa de James Costos.

Para ello, nos habla de una de sus salsas favoritos, que sería una "salsa barbacoa de whisky bourbon, que suele usar para el bricked chicken o para las baby back ribs, que "ahuma durante unas cinco horas".

Sin embargo, escapa de las salsas excesivamente azucaradas, de las demasiado densas y de las que solo tienen ese punto goloso. "Me gusta una salsa que tienda a ser más fina y con más acidez y punch que las demasiado dulces salsas de barbacoa que puedes encontrar en supermercados", comenta.

Solo siete ingredientes

Para ello, Byron busca un equilibrio entre lo dulce, lo salado, lo ácido y lo ligeramente amargo, además de un punto picante y, como veréis, la receta es sencillísima y fácil de replicar porque solo necesita siete ingredientes.

"Para hacer una salsa barbacoa de bourbon hace falta un buen whisky. Yo uso Jack Daniel's [que es un Tennessee whisky], pero vale cualquier buen bourbon", comenta. "Será lo primero que añadamos y también lo que más cantidad tiene porque nos va a dar sabor y toques ahumados", explica.

"Luego añadiríamos kétchup y una melaza [cuenta que podríamos utilizar una miel de caña], que son la parte más dulce, aunque el whisky también es dulce cuando reduce. A mí no me gustan tan empalagosas, por eso no utilizo tanto kétchup ni tanta melaza", agrega. "Igualmente, hay que buscar un buen kétchup que no tenga demasiado azúcar añadido", matiza.

"Luego está la parte ácida, que pone el contraste para que no sean tan pegajosa, ni tan golosa", indica. Para ello recurre a vinagre de sidra, un poco de salsa Perrins (la clásica Worcestershire), que añade el toque salado, y una pizca de zumo de limón.

Miel de caña 300 grs

Miel de caña 300 grs

El remate lo pone con una punta de pimentón ahumado, teniendo lista la salsa barbacoa en apenas media hora.

La importancia de los porcentajes

En porcentajes, para que así decidamos hacer tanta salsa como necesitemos, nos comenta lo siguiente: "Un 50% de whisky Jack Daniel's, un 23% de kétchup, 8% de melaza, 4% de vinagre de sidra, 3% de salsa Perrins y 1% de zumo de limón, más un poco de pimentón ahumado", enumera, con las que hemos hecho la siguiente receta, que os dará para salsear medio pollo o medio costillar.

Cómo hacer una salsa barbacoa perfecta

Foto 01 Salsa Barbacoa
  • Ingredientes para 135 gramos de salsa. 90g de whisky Jack Daniel's, 40g de kétchup, 15g de miel de caña, 7g de vinagre de sidra, 5,5g de Salsa Perrins, 2g de zumo de limón y una punta de cuchillo de pimentón ahumado.
  • Elaboración. Como casi toda salsa, es sencillísima. "Reducimos el whisky a la mitad en un cazo a fuego medio para que pierda alcohol y fluidez. Cuando está, vamos añadiendo el resto de ingredientes y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante entre 20 y 30 minutos", comenta. Si vemos que se pega, removemos ligeramente. El resultado debe ser una salsa sabrosa y ligera, no espesa como un pegote, que tenga sabor pero sin ser un caramelo concentrado y que ofrezca esos contrapuntos ácidos, amargos y ahumados.

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Imágenes | iStock

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