Bea Orviz Tjiang
EditorEl vatapá es una crema espesa, intensa y muy aromática, típica del estado de Bahía, en el nordeste de Brasil, donde la cocina tiene muchísima influencia africana. De hecho, es un plato de origen afrobrasileño, muy ligado a esa mezcla cultural que define la gastronomía de la zona.
A base de pan, leche de coco, frutos secos y, tradicionalmente, gambas secas, el vatapá tiene una textura muy cremosa y un sabor profundo que mezcla dulce, salado y especiado. Es uno de los rellenos más conocidos del acarajé, pero también se sirve como plato.
Ingredientes y claves importantes
Cuando fui a comprar los ingredientes, pregunté en una tienda de productos brasileños y la dueña, que era de Bahía, me dio varios consejos que acabé aplicando tal cual en la receta. Me explicó tanto el vatapá como el acarajé, porque al final son dos preparaciones que van de la mano y se entienden mejor juntas.
Necesitas pan duro, ya que es lo que va a dar la textura espesa característica del plato. Ese pan se mezcla con leche de coco, que en este caso es la única base líquida que se añade.
A partir de ahí, la receta se construye con ingredientes bastante accesibles: cacahuetes tostados sin sal, anacardos (opcionales), cebolla, ajo y un poco de jengibre fresco, que le da ese fondo aromático tan particular.
Uno de los ingredientes más importantes es el aceite de dendê, que es un tipo de aceite de palma muy utilizado en la cocina de Bahía y en otras zonas de Latinoamérica y África. Es lo que aporta ese color anaranjado característico y parte del sabor del plato, así que si puedes conseguirlo, merece la pena usarlo.
En cuanto a las gambas secas, aquí es donde viene uno de los consejos más interesantes. Tradicionalmente se utilizan gambas secas grandes, distintas a las pequeñas que se usan en cocina asiática. El problema es que en España son difíciles de encontrar y, además, su preparación es bastante laboriosa. La recomendación que me dio fue directamente omitirlos. Me comentó que incluso en casa los secaban en el horno, pero que si no has crecido con ese sabor, probablemente tampoco lo vas a echar en falta.
Con todo esto, tienes una versión muy fiel en sabor, pero adaptada a lo que realmente se puede encontrar aquí.
Empieza troceando el pan y dejándolo en remojo con la leche de coco durante unos minutos, hasta que esté bien blando.
Mientras tanto, puedes preparar un pequeño sofrito: pocha la cebolla en una sartén con un poco de aceite de dendê a fuego medio hasta que esté tierna y ligeramente dorada. Esto le da bastante más sabor al resultado final.
Pasa esa mezcla a una batidora junto con los cacahuetes, los anacardos, la cebolla ya sofrita, el ajo y el jengibre. Tritura hasta conseguir una crema lo más fina posible.
Lleva la mezcla a una sartén o cazo amplio a fuego medio. Añade un par de cucharadas de aceite de dendê y, en este punto, incorpora también el cilantro fresco picado. Empieza a cocinar removiendo constantemente.
hay que remover sin parar para que no se pegue y para que la mezcla vaya espesando poco a poco. Verás que pasa de ser una crema más líquida a una especie de puré espeso.
Si ves que la mezcla queda demasiado espesa o cuesta removerla, puedes añadir un poco más de leche de coco, poco a poco, hasta conseguir una textura más cremosa. La idea es que quede como un puré espeso, no seco ni tampoco líquido. Cocina durante unos 10–15 minutos.
Con qué acompañar el vatapá
Lo más habitual es usarlo como relleno de acarajé, donde su cremosidad contrasta con el exterior crujiente. También se puede acompañar con arroz blanco para equilibrar el plato y, si has conseguido gambas secas, añadirlas por encima para darle un toque más auténtico.
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