La temporada de setas otoñales llega casi sin avisar, si llega, y no suele durar mucho tiempo, por lo que más nos vale aprovecharla si encontramos buenos ejemplares en nuestros comercios. Los clásicos níscalos o robellones de esta época dan siempre mucho juego en la cocina, y un sencillo salteado con la magia de una salsa de Pedro Ximénez puede hacer magia en pocos minutos.
Nos hemos inspirado en esta receta de Webos Fritos, que originalmente prepararon con shiitakes, y nos pareció que le iría de fábula a los níscalos de temporada. No nos equivocábamos, pues el sabor aromático y dulzón de este Jerez hace muy buenas migas con unos hongos que conservan esa característica presencia del suelo del campo y los pinares. Hemos añadido unos piñones para enriquecer con un toque de constraste menos agresivo que otros frutos secos.
Empezamos limpiando bien los níscalos, si no tenemos ya hecha esta tarea. Podemos usar el tradicional cepillo de setas, papel de cocina o paño humedecido, o usar agua como explicamos aquí. Es importante retirar todos los restos de tierra, arenilla, hojas o demás elementos extraños, y secar muy bien después.
Trocear las setas más grandes para dejar los ejemplares con tamaños similares, y reservar. Obviamente, si aparecen gusanos, desechar los ejemplares afectados. Pelar la cebolla, picarla muy fina y pelar y picar igualmente el ajo.
Calentar un fondo ligero de aceite en una buena sartén de hierro y echar la cebolla. Bajar el fuego y dejar que empiece a transparentar. Incorporar el ajo y sofreír con un poco de sal unos minutos más. Una vez la cebolla esté muy tierna, añadir los níscalos, subir el fuego y remover. Incorporar tomillo o romero al gusto, los piñones opcionales, y saltear el conjunto un par de minutos.
Regar con el Pedro Ximénez de tal modo que se cubra todo el fondo de la sartén pero no se hundan las setas. Añadir un poco más si fuera necesario. Bajar el fuego y dejar reducir unos pocos minutos más, hasta que quede una textura melosa en el fondo. Corregir de sal y hierbas y servir.
Con qué acompañar los níscalos al Pedro Ximénez
Estos níscalos tan aromáticos serán una guarnición ideal de platos de carne, especialmente asados, un conejo en salmorejo o con piezas de caza, pero también podemos convetirlos en plato único añadiendo unos huevos escalfados o fritos, con la yema bien melosa. Otra opción es repartir raciones de aperitivo más pequeñas o convertirlas en un relleno de una tarta salada sobre masa de hojaldre.
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