Liliana Fuchs
EditorLo único negativo que puedo decir sobre la mermelada casera es que tiene mucho azúcar. No vamos a engañar a nadie; es posible hacer versiones libres de azúcares añadidos, pero no son lo mismo. Ahora bien, sí es posible reducir la cantidad de ese azúcar cuando además las frutas son ya muy dulces por sí mismas; tan solo hay que ajustar la textura recurriendo a otras vías.
Porque el azúcar, recordemos, juega un triple papel en la elaboración de mermeladas y confituras. Aporta dulzor, lógicamente, pero también contribuye a obtener esa textura espesa, densa y cremosa característica, y actúa como conservante. Una mermelada con muy poco azúcar realmente sería una compota, y nos quedará más líquida, menos brillante en su color y, además, tendrá un tiempo de conservación menor.
Eso no quiere decir que a menudo se abuse del azúcar añadido, sobre todo recurriendo a recetas ya algo antiguas o más bien anticuadas. La proporción 1:1 casi nunca es necesaria; podemos perfectamente usar 600 g de azúcar o incluso 500 g por cada kilo de fruta ya preparada.
Y si queremos reducir aún más esos azúcares, o necesitamos una ayuda extra para gelatinice y espese, podemos simplemente añadir agar-agar. Porque no todas las frutas espesan igual, ya que depende en gran medida de la pectina que contengan. Y hoy día es más fácil encontrar agar-agar en cualquier supermercado que pectina en polvo; además, proporciona resultados mucho más eficientes.
El agar-agar se obtiene de un alga que se puede consumir por sí misma, típica de restaurantes chinos y otros de la cocina asiática, pero lo que nos interesa es su formato en polvo. Es muy utilizado en repostería, porque tiene un alto poder gelificante, es muy estable, resiste el calor y el frío, y además es 100% vegetal.
Encima cunde muchísimo, pues con apenas 2 g de agar-agar, más o menos una cucharadita, ya podemos ver resultados espesando 750 g o 1 kilo de fruta, según la variedad. Solo hay que añadirlo a la cazuela donde tengamos cociendo las frutas hacia el final de la cocción y remover hasta que se disuelva por completo, dejando hervir todo unos dos o tres minutos. Al enfriarse, espesará con una textura gelatinosa.
Según el tipo de fruta y el punto que busquemos habrá que usar más o menos cantidad, por lo que toca jugar un poco y probar. Frutas con pulpa y pectina como la manzana o el melocotón necesitarán menos gelificante; las mermeladas de frutas más líquidas, como los frutos rojos, pueden necesitar más.
Recuerda que si reduces mucho el azúcar o prefieres no usar nada de nada, la "mermelada" hay que guardarla en la nevera o congelador aunque hayas esterilizado los botes.
En DAP | Mermelada de naranja
