Compartir
Publicidad

Apicius: la historia de un maño y una alemana que han revolucionado la cocina valenciana

Apicius: la historia de un maño y una alemana que han revolucionado la cocina valenciana
0 Comentarios
Publicidad
Publicidad

Nota de Directo al Paladar

Enrique Medina es de Zaragoza. Su mujer, Yvonne Arcidiacono, alemana, de Colonia, pero de padre italiano (algo que delata su apellido). Juntos regentan desde hace una década uno de los restaurantes más interesantes de Valencia, Apicius: un local que poco a poco, con una cocina de producto, académica pero atrevida, está conquistando a propios y extraños. Y sin servir casi arroz, algo que en la ciudad del Turia es casi un milagro.

Como cuenta Arcidiacono, ella y su marido se conocieron en el sacrificado negocio de la hostelería “por casualidad”. Medina estudió hostelería en la Escuela Superior de Cataluña, y pasó por los fogones de dos grandes y “estrellados” restaurantes franceses: Les Jardins de L’Opera en Tolousse y La Bastide de Saint Antoine (Grasse). Volvió a España y acabó en el Gran Hotel Son Net, en Mallorca, donde trabajaba Arcidiacono.

Apicius3 Yvonne Arcidiacono, una excelente anfitriona.

“Iba yendo donde me interesaba trabajar”, reconoce la alemana. “En invierno iba a la montaña para poder esquiar, y en verano a la playa”. Pero, pese al espíritu nómada que parece conservar la pareja, llegó el momento de asentarse, y Valencia era, sencillamente, una buena opción.

“Nuestra idea era montar algo propio”, explica Medina. “Queríamos algo grande, pero Barcelona y Madrid era demasiado. Yo ya había ido a Valencia, me gustaba, y cuando traje a Yvonne le encantó. Nos gustaba el mar, el clima y la ciudad en general, así que nos asentamos aquí”.

Después de trabajar un tiempo en distintos lugares, la pareja abrió Apicius en un local alquilado, para trasladarlo después al espacio que ocupa ahora, en propiedad, muy cerca del estadio de Mestalla.

Apicius7 Cacahuetes del Collaret.

Una interpretación del almuerzo valenciano

La apuesta de Apicius es, pues, de largo recorrido. Y el planteamiento gastronómico, explica Medina, meridianamente claro: “Quiero estar cada día en la temporada. Ir al mercado y que eso te inspire. En cada producto interpreto qué va a funcionar de una u otra manera”.

Medina reconoce que apenas tiene ya influencia aragonesa, pero su cocina, aunque de raigambre mediterránea, mira al interior: “Las setas, la caza y la casquería me apasionan”.

No obstante, su ciudad de acogida también está presente en la cocina. Los aperitivos que probamos –que se sirven a todos los comensales del restaurante, independientemente de los platos o menús que elijan– eran un homenaje al típico almuerzo valenciano: primero, unos cacaos del Collaret –su versión del típico cacahuete valenciano, en forma helada–, unas olivas rellenas de Negroni, un mochi de naranja valenciana y jengibre (buenísimo) y una horchata de chirivía, con manzana y sardina ahumada.

Apicius8 Pepito de titaina.

Prosigue el almuerzo (aún sin entrar en la comida como tal) con una interpretación del bocadillo de titaina –un mítico guiso del litoral valenciano a base de tomates maduros, pimiento rojo, sal, ajo, aceite de oliva, piñones y atún– en un pan frito crujiente, de influencia asiática (muy sabroso); y unas endivias con queso, anchoas y picatostes (más normalitas). Después, unas croquetas de pescado y marisco y un capuccino de esparrago blanco: una crema con setas y butifarra, a tope de umami y muy sabrosa. De lo mejor de la comida.

La cosa se pone seria

Proseguimos con el menú “carta blanca”, el más completo de la casa, que asciende a 54 euros (un precio más que sostenido para la calidad de la cocina), y que va cambiando constantemente en función de la temporada.

Aunque en los aperitivos Medina saca su lado más atrevido, es en los platos principales donde realmente se luce. Nos encantó el hueso de ternera con hongo a la bordalesa (cocinado en tuétano) y coronado con tartar de atún, el cogollo glaseado con champiñón, anchoa y manzana (de nuevo, cierta influencia asiática, en la cocción del cogollo) y el salteado de molleja de ternera con rebollón (níscalo, en Castilla), espinacas y un huevo poché.

Apicius4 Hueso de ternera con hongo a la bordalesa (cocinado en tuétano), coronado con tartar de atún.

Pero lo mejor estaba por llegar, en los dos platos más contundentes, a los que no se puede poner ningún pero: una hurta de Cullera, con txangurro de sus interiores y suquet de avellana –sencillamente brutal, de lo mejor que he comido este año– y un pichón de Lombers con castaña, morteruelo y brioche de foie –tan bueno que lo ataqué sin recordar hacer la foto–.

Apicius2 Hurta de Cullera, con txangurro de sus interiores y suquet de avellana.

Toda la comida estuvo regada, además, por unos excelentes vinos recomendados por Arcidiacono, una gran sumiller, que trae al restaurante caldos casi imposibles de encontrar en establecimientos españoles.

La alemana acostumbra a ir a las ferias de vinos de su país natal y trae palés a España con lo que más le gusta. Probamos un increíble vino blanco de uva Silvaner, mucho menos conocida que la habitual Riesling, fabricado por la bodega Charakter F. Buenísimo. Y un tinto de la bodega Divino, de uva Pinot Noir, que recordaba a un borgoña. Ambos excelentes. Y es que, como avisa Arcidiacono, los vinos alemanes están dando un gran salto de calidad, gracias en parte al cambio climático. Una pena que sea por esto.

Apicius6 Chocolate con especias.

Gran comida a un precio excelente

Finalizamos el banquete con dos postres. Uno primero más fresco y menos dulce, formado por ruibarbo, remolacha, frutos rojos, albahaca y cereza, en diferentes texturas y helados (muy rico) y otro más clásico, de chocolate con especias (muy similar al que se sirve, por ejemplo, en Coque).

Se trata de un excelente menú que se puede probar por solo 54 euros, que ascenderán a unos 70 si se come con los excelentes vinos con los que cuenta la casa (cuyo precio, no obstante, es muy asequible). Hoy en día hay muy pocos sitios en los que se coma tan bien por ese precio. El restaurante cuenta, además, con opciones más económicas: un menú degustación más corto, por 40 euros, y, entre semana, incluso, un menú del día de 28 euros.

Apicius es un restaurante que bien merece un viaje a Valencia y al que le augura un prometedor futuro. Para empezar una estrella Michelin que no nos sorprendería que obtuviera este mismo año.

Lo mejor: los platos principales (caza y pescado), los vinos alemanes, los destellos de atrevimiento y el precio, muy ajustado.

Lo peor: algunos aperitivos no estaban al nivel (pecata minuta).

Datos prácticos
Dónde: C/ Eolo, 7, (Valencia)
Precio medio: De 50 a 70, con el menú más largo.
Reservas: 963936301
Cierra sábados al medio día y domingos.

Temas
Publicidad
Publicidad
Publicidad
Inicio