El reto de gestionar un restaurante de kilómetro cero en La Mancha (al que volver por sus garbanzos)

El reto de gestionar un restaurante de kilómetro cero en La Mancha (al que volver por sus garbanzos)
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Los restaurantes de kilómetro cero, vinculados al ya veterano movimiento de la slow food, reivindican una cocina en la que la mayoría de los ingredientes provengan de los alrededores del establecimiento: un planteamiento ecologista que puede limitar la propuesta gastronómica, pero también hacerla única.

En España, los restaurantes abanderados de este tipo de cocina se concentran fundamentalmente en País Vasco y Cataluña, regiones siempre en la vanguardia de la gastronomía peninsular, con acceso a productos de mar, montaña y huerta. Pero ¿es posible reivindicar esta filosofía en plena meseta?

Así lo quiso César Martín, anfitrión de Casa Elena (en la foto de apertura), un restaurante ubicado en el pequeño pueblo toledano de Cabañas de la Sagra que ha logrado la atención de las guías Michelin y Repsol (tiene un sol y un Bib Gourmand) con una cocina donde los protagonistas son el garbanzo, las mollejas o las verduras que se cultivan en el huerto anexo al establecimiento.

Chef
Álex Vidal dejó su Carcaixent natal, donde planeaba abrir un restaurante, para trabajar en Casa Elena.

Martín heredó hace seis años la gestión del restaurante fundado por su madre en una antigua casa de labranza, y puso en práctica el proyecto de fin de carrera que había diseñado ad hoc para la propiedad. “Tuvo mucha aceptación en el profesorado y después de hacer las prácticas me lancé a por ello”, confirma César.

En la actualidad, le secunda en la cocina el chef valenciano Álex Vidal, que llegó al puesto en plena pandemia (tras la salida del anterior cocinero), sin conocer la cocina manchega, pero con las mismas ideas en cuanto a la necesidad de hacer una cocina anclada al territorio.

“En el restaurante en que estaba nos gastábamos un pastizal en productos de fuera”, explica Vidal. “Es que no concibo tener una cigala de Denia, aunque esté espectacular, y mejore mucho el menú. Prefiero hacer una molleja o unos garbanzos”.

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En el menú degustación, el cocido que se sirve a diario se presenta en tres exquisitos bocados: una tremenda croqueta, un bocata de pringá y un caldo. Gran comienzo.

La verdadera comida casera

La palabra “casero” está aún más pervertida que el sanctasanctórum de la “sostenibilidad”, pero en Casa Elena bien podrían erigirse cómo verdaderos defensores de este tipo de comida, pues todo ocurre en una antigua vivienda de campo: los salones son antiguas habitaciones o graneros, se puede visitar su bodega (ocupada casi en su totalidad por referencias de La Mancha) y junto a su espaciosa terraza, situada en el patio, podemos ver el huerto de donde salen buena parte de las verduras que se sirven en los menús.

Pese al impacto de la pandemia, Casa Elena registra llenos casi diarios gracias a una variada oferta, con un menú degustación de 50 euros, un menú de mercado de 23 y una pequeña carta donde escoger las especialidades de la casa.

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Guiso de tendones de ternera y garbanzos de Cabañas en dos texturas. Un plato de mucho nivel.

Tanto en el menú de mercado como en el de degustación encontramos el cocido, que es la seña de identidad del restaurante desde que lo fundara Ana Isabel Cedillo, madre de Martín, que ahora se dedica a restaurar y decorar los bonitos muebles que decoran los salones del restaurante. Trabajo en equipo.

El garbanzo de Cabañas, que gracias al impulso de Casa Elena está persiguiendo una marca de garantía, es la joya de la corona. De tipo pedrosillano, de pequeño calibre y muy mantecoso, brilla en el cocido, pero también en uno de los platos que más nos gustó del menú degustación: un guiso de garbanzos y tendones de ternera, con texturas crujientes también de garbanzo, que era un portento.

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Alcachofas con queso manchego y yema de huevo.

Orgullo regional

Charlamos con Martín y Vidal sobre el aparente buen momento que vive la cocina manchega, con una nueva generación de jóvenes cocineros como Miguel Carretero (Santerra) o Javier Aranda (Gaytán/Retama) que reivindican en la capital la gastronomía de la zona. En su opinión, no obstante, el verdadero cambio reside en la reivindicación a ultranza de la cocina regional o, incluso, ultrarregional.

“Si se está valorando un poco más la cocina manchega, pero es parte de un movimiento por reivindicar la comida de cada región y ponerla en valor”, explica Martín. “Cuando yo le comentaba a la gente que quería hacer un restaurante solo con comida de aquí, de la zona, me decía que estaba zumbado. La gente de Toledo se reía. Pero poco a poco se están dando cuenta de que este es el camino”.

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El cochinillo de la zona se cocina a baja temperatura y se sirve con una salsa de escabeche y praliné de frutos secos. Rico, pero no mata.

Situado muy cerca de la autopista que une Madrid y Toledo, Casa Elena temía que el cierre perimetral por comunidades cercenara por completo el negocio. Pero no ha sido así. El restaurante ha sabido adaptarse y los vecinos y trabajadores de los alrededores han respondido.

“Después de todo esto que ha pasado tuvimos que reinventarnos, dar la vuelta a toda la oferta gastronómica, la forma de servir... La gente podía salir, pero la idea no era gastarse 80 o 100 euros. Antes teníamos un menú corto y otro largo, que eran 70 y 55, y hemos quitado el largo y centrarnos en un menú más corto de 50, además del menú de mercado”.

En las semanas previas a la presentación de las nuevas estrellas Michelin, corrió el rumor de que, quizás, caería un macaron en Casa Elena. “Nos volvió un poco locos a todos”, reconoce Marín. Finalmente, el restaurante ha mantenido el Bib Gourmand, pese a que se mueve en los límites de precio de esta distinción. Todo se andará. Mientras tanto, Casa Elena es un lugar estupendo para comer bien, muy a gusto, y a un precio que no se va de las manos.

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La recreación de la clásica sopa de almendras manchega es un perfecto broche final para la comida. Riquísimo.

Qué pedir: en una primera visita, el menú degustación es muy completo y no defrauda, aunque, tras probar su caldo, nos quedamos con ganas de probar el cocido (disponible todos los días en el menú de mercado). En los vinos merece la pena dejarse aconsejar para descubrir grandes propuestas manchegas. Y es obligatorio dejar hueco para los postres, muy logrados.

Datos prácticos
Dónde: Calle Nueva, 15. Cabañas de la Sagra (Toledo)
Precio medio: Menú degustación 50 euros, Menú de mercado 23 euros, precio medio carta 35 euros.
Reservas: 925355407 y en su página web.
Horarios: Cierra lunes. Cenas durante la pandemia solo viernes y sábado.

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