Liliana Fuchs
EditorLos amantes del queso están de enhorabuena: tenemos nuevos motivos para seguir comiéndolo más allá del puro placer. Ya sabíamos que los diferentes quesos tienen distintas propiedades saludables, pero ahora un nuevo estudio apunta a que también podrían ser beneficiosos para la salud intestinal, es decir, para la microbiota.
Son las conclusiones de una investigación desarrollada por la Unidad de Ciencias Microbianas de los Alimentos de la Universidad de Reading, en Inglaterra, liderada por la microbióloga Sabrina Longley. El trabajo publicado en ACS Food Science & Technology, explora los potenciales beneficios para la salud humana de las bacterias responsables del sabor y aroma característicos de los quesos artesanales.
Para desarrollar su investigación, los autores identificaron los perfiles microbianos y bioquímicos de tres quesos artesanales elaborados localmente en Oxfordshire, analizándolos a lo largo de su proceso de maduración: un queso blando de corteza blanca madurado durante poco más de una semana; un queso semiblando de corteza lavada con varias semanas de maduración; y un queso semiduro madurado con heno durante unos nueve meses.
“El proceso de maduración genera aromas y texturas más complejos gracias a la acción de un ejército de bacterias beneficiosas”, explica Longley, investigadora de doctorado del Departamento de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición, y también maestra quesera. “La matriz de grasas y proteínas del queso también puede ayudar a proteger a las bacterias, lo que convierte al queso en un excelente vehículo para el transporte de probióticos hasta el intestino”.
Los análisis identificaron bacterias presentes en los tres quesos, como Lactococcus lactis. Las de Streptococcus thermophilus, que también se usan en la elaboración de yogur, estaban más presentes en los semiblandos y de pasta más dura hasta su maduración. El queso de corteza lavada y el madurado en heno también contenían Propionibacterium freudenreichii, que produce ácido propiónico, un compuesto asociado a propiedades antiinflamatorias, de reducción de colesterol y control del apetito.
ACS Food Sci. Technol. 2026, 6, 5, 1314-1324.
Además, comprobaron que el moho blanco típico de las cortezas de los quesos blandos, Penicillium candidum, produce quitina, una fibra dietética prebiótica que alimenta a las bacterias intestinales beneficiosas, enriqueciendo así la salud de la microbiota intestinal. Por su parte, los quesos más maduros presentaron una mayor diversidad de especies bacterianas a medida que envejecían; además, la lactosa desaparecía prácticamente por completo en todos los quesos una vez alcanzaban su última fase de maduración.
Los investigadores esperan que su trabajo continúe en futuros proyectos de investigación y ensayos de intervención dietética para conocer mejor cómo cambia la microbiota intestinal tras el consumo habitual de quesos artesanales ricos en este tipo de bacterias, y qué efecto tienen en su conjunto en la salud humana.
Referencia
Microbial and Biochemical Characterization of Three Artisan British Cheeses throughout the Maturation Process, Sabrina Longley*Glenn GibsonAnisha Wijeyesekera, ACS Food Sci. Technol. 2026, 6, 5, 1314–1324.
Imágenes | Freepik
En DAP | Los cinco quesos que puedes seguir comiendo aunque estés tratando de adelgazar
