Liliana Fuchs
EditorComo buen italiano, Marco Ortolani tiene al tomate como uno de los productos básicos de su cocina. El chef, que lleva algo más de seis años al frente de las cocinas del restaurante Eden Kitchen & Bar, en el hotel La Réserve Eden au Lac de Zúrich, donde ha conseguido una estrella Michelin, considera que este fruto encarna el mismo estilo de vida italiano, pero cree que no le sacamos todo el partido que se merece, sobre todo en verano.
Estamos en la mejor época para disfrutar de tomates de temporada, y Ortolani aprovecha en su cocina para trabajar con productos locales suizos, sin renunciar a sus variedades favoritas de Italia. Y como más se aprovechan en estos momentos es en elaboraciones sencillas, como una bruschetta o una ensalada. Ahora bien, ¿por qué limitarnos a preparar siempre la misma ensalada caprese? El cocinero, que se considera a sí mismo más un artesano que un artista de la cocina, nos anima a probar variedades distintas y a combinarlas con hierbas diferentes.
En una entrevista reciente para Gault&Millau, el Ortolani recomienda elegir variedades carnosas para las ensaladas, como la Costoluto en Italia, y reservar los tomates más intensos para las salsas. Además, nos anima a olvidarnos por un rato de la clásica combinación de tomate y albahaca; que funcione bien no quiere decir que sea la única posible.
“La albahaca es un clásico, pero vale la pena experimentar. El estragón combina bien con los tomates en las ensaladas; mucha gente reconoce su aroma, pero no sabe exactamente qué es”, señala.
El estragón es una hierba aromática de aroma muy fresco y particular, con notas anisadas y matices dulces, proporcionando un sabor elegante y equilibrado que ensalza los alimentos que acompaña sin avasallarlos. En la cocina francesa se utiliza mucho en salsas como la bearnesa, y es un clásico para combinar con pescados y carnes blancas, pero también es estupenda para aliñar alimentos en crudo, como una ensalada de tomate.
Solo con cambiar la hierba aromática principal de un aliño ya podemos darle una vuelta distinta a nuestra ensalada favorita, o basta con coronar un buen tomate de temporada, aliñado con aceite de oliva virgen extra y sal, con unas hojas picadas de estragón para descubrir sabores nuevos. Como alternativa, si quieres darle al tomate notas del sabor de la cebolla, pero esta te resulta indigesta o excesiva, condimenta la hortaliza con cebollino.
Y un último consejo del chef: no piques las hierbas demasiado finas. “De lo contrario, los aceites esenciales, y por lo tanto todo el aroma, se quedarán en la tabla de cortar”. Marco Ortolani prefiere usar tijeras de cocina.
Imágenes | Magnific/azerbaijan_stockers - La Réserve Eden au Lac Zurich
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