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Han corrido ríos de tinta en la última semana, a raíz del polémico artículo alemán que denunciaba un "fraude en el comercio del jamón ibérico español".

Los consumidores ya no se sienten seguros sobre lo que compran, porque no queda claro el etiquetado y no se facilita suficiente información sobre la procedencia de los cerdos sacrificados para el consumo, su alimentación y la trazabilidad del producto.

En ese contexto hemos consultado a varios expertos para que nos den su opinión sobre cómo podría afectar esto al mercado del jamón ibérico y qué sería necesario para evitar la defenestración de un producto "marca España". Aquí os contamos sus conclusiones.

El sector porcino ha sufrido un revés en los últimos días, con la polémica desatada por el diario alemán Süeddeutsche Zeitung, que acusa de "fraude masivo" la venta de jamón ibérico español, en un artículo titulado Obscenidad con el ibérico, firmado por Thomas Urban.

Según recogió en primer lugar Agroinformación, el periodista alemán acusa a España de un negocio fraudulento entre los ibéricos que no lo son, cerdos alimentados con más pienso que bellotas y una calidad que no es la que se espera del precio que vale un jamón. Esto es lo que sabemos y no sabemos sobre el fraude.

Hace unos días os contamos que el jamón ibérico había sido elegido el producto más representativo de nuestra gastronomía, encabezando el top 10 de productos de nuestra gastronomía presentado en Madrid Fusión. Hoy vamos a explicar qué es la montanera y por qué es tan importante en la elaboración del jamón ibérico.

La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en darle la oportunidad de que pueda pastar en la dehesa, donde se produce su engorde al alimentarse de las bellotas de encinas, alcornoques y otros árboles de la familia quercus. Hace unos días tuve ocasión de visitar la dehesa y ver cómo los cerdos ibéricos de una de las Denominaciones de Origen de Cerdo ibérico disfrutaban de sus últimos días, en los campos del Valle de los Pedroches en Córdoba.

Rojo intenso, veteado, con un olor profundo y un sabor inimitable. No creo que nadie que haya probado el jamón discuta que, sin lugar a dudas, es una de las siete maravillas de la gastronomía. Tampoco creo que haya mucha gente que discuta que su mundo es complejísimo.

No se explica de otra forma que en la misma línea del supermercado podamos encontrar jamones a 6 euros el kilo y piezas artesanas de más de mil. ¿Cómo es esto posible? ¿Qué diferencia hay entre uno y otro? ¿Es puro marketing o sencillamente son dos productos distintos?

Las etiquetas del jamón nos proporcionan información sobre algunas de las características que el producto presenta, entre ellas podemos encontrar un mensaje que nos informa que el jamón es de cebo, recebo o bellota.

Las diferencias son significativas y son causantes del peculiar sabor que presente el jamón, así una etiqueta que nos muestre que se trata de un jamón de cebo, indica que el cerdo ibérico del que se ha obtenido se ha alimentado principalmente con cereales y piensos.

El jamón ibérico puede producirse en cualquier provincia de España, la única condición será que los cerdos sean de raza ibérica. Así lo aclara el MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) pero no hay que confundir jamón ibérico con jamón de bellota, por ejemplo, ya que para esta última denominación, el cerdo debe haber sido criado en las zonas que se han catalogado como dehesas.

El cerdo tiene ahora dos apellidos, el primero es el que alude a su raza, el segundo es el que denomina la alimentación que recibe, pudiendo ser recebo, dehesa, de cebo, etc.

Dehesa es exclusiva y así lo trasmite el borrador que se ha elaborado con respecto a la norma de calidad que alude al jamón y que define la dehesa como un ecosistema especial con unas características muy precisas como son los árboles, encinas y alcornoques que proveen de parte de alimento a los cerdos ibéricos.

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