Podemos reconocer sin ningún género de dudas que El Cuartel del Mar es el cuartel en el que mejor se come de España, aunque claro, no es que el resto de cuartelería patria se caracterice por su finura culinaria.
Ubicado en la Loma del Puerco, en plena playa de La Barrosa (Chiclana de la Frontera), Azotea Grupo -conocido por regentar algunas de las terrazas más cotizadas de Madrid, como Picalagartos, el Círculo de Bellas Artes o NuBel- ha seguido el ritmo de otros tantos madrileños: poner rumbo a Cádiz.
Allí han peleado por la licitación de un antiguo cuartel de la Benemérita, anteriormente del cuerpo de carabineros, que llevaba abandonado más de 30 años, y que tras pasar dos reformándolo lo han convertido en el restaurante más codiciado del verano gaditano -y eso son palabras mayores-.
Un proyecto que, nos cuentan José Manuel García, CEO, y su pareja y socia, la periodista Cristina Lasvignes, propietarios de Azotea Grupo, no se va a quedar sólo en la temporada estival: "queremos abrir todo el año y ser un referente también en otoño e invierno".
Respetando la estructura cuadrangular original, El Cuartel del Mar se levanta así sobre la cuasi infinita Barrosa, proponiendo una oferta gastronómica que acaba con los tabús de los restaurantes de moda y/o playeros: aquí no hay bengalas saliendo de hieleras, no hay música atronadora que obligue a hablar por señas, gente paseándose en bikini y bañador como si fuera una pasarela de moda y la cocina no es un pupurrí de fusión de las que mucho abarcan y poco aprietan.
De ese apartado se encarga el chef Manuel Berganza, del que ya te hablamos en el pasado (y que consiguió una estrella Michelin en Nueva York sirviendo tapas en Andanada 141) y que tiene por segundo de a bordo a Mikel Badiola.
Ambos han diseñado una propuesta basada en el la frescura del producto local, recurriendo a proveedores de contrastada solvencia dentro de Cádiz (como el atún rojo de Gadira, los pescados de estero de Lubimar o los panes de La Cremita).
Fuera del artificio, el atún rojo tiene esa preponderancia que es habitual en la gastronomía gaditana, llevándose así una sección entera de la carta, donde destaca el tartar de atún con garum de anchoa, de inspiración romana. "Sabemos que hay muchos tartares de atún y queríamos que el nuestro fuera un pelín diferente, por eso hacemos este garum, que no deja de ser una salsa de pescado", cuenta Manuel. Al lado, carpaccios, tarantelos a la plancha, tacos y la ensaladilla rusa con ventresca en aceite. "También la conserva de atún es de la zona, en este caso nos la envasa La Chanca", comenta el chef.
Al atún le flanquean también unas cuantas frituras muy finas. "Es un sello muy reconocible en Cádiz y en Andalucía y sentíamos que debíamos tenerlos en la carta", asegura Manuel, dando importancia así al cazón, a las puntillitas, al pescadito frito, aunque éste, para mi gusto, no es de lo más destacado que podríamos encontrar en Cádiz y a las tortillitas de camarones.
A ellos le secunda esa parrilla donde dar salida a lubinas, doradas y otros pescados gaditanos, no tan conocidos, como el sargo o el pargo. "La intención es que en la parrilla entre la pesca del día, ofreciéndola como sugerencia", explica Manuel. Fue el caso de la lubina que degustamos, perfecta de punto y muy jugosa, y emplatada en mesa y a la vista del comensal, regándola con el propio jugo que ésta deja sobre sobre el plato.
Todo ello enmarcado en un espacio privilegiado, cuya azotea (fiel al sello del grupo) es un mirador impresionante, sobre todo para los atardeceres gaditanos, pero donde la terraza -tanto la interior como la exterior- y la sala, no se quedan atrás.
Bajo el lema Todo por la playa (que reconozco ingenioso), la cocina de El Cuartel del Mar le convierte así en un oasis dentro de la zona de Novo Sancti Petri, rodeada de hoteles de lujo y urbanizaciones, aunque no tan cuajada de alternativas de restauración como podrían ser otros municipios como Zahara de los Atunes o Conil de la Frontera.
Sobre esos mimbres, Berganza y su equipo han diseñado una carta en la que el producto marca el paso y donde encontramos detalles de fusión, mínima y bien entendida, herencia del paso del chef por Singapur o Estados Unidos.
Por ese motivo, a sus coquinas las acompaña con una salsa gochujang coreana -que las hace aún más adictivas-, al pan de cristal que acompaña las anchoas, algunas más enjutas que otras, lo unta de mantequilla curada en miso muy rica y que potencia ese tono salino y a las puntillitas fritas las pertrecha de un mojo con jengibre y cebolleta china, muy acertado.
Con más arraigo, algunos de los platos indispensables de esta carta concisa y entendible son las alcachofas a la brasa con queso payoyo rallado, muy acertadas y cremosas, que nos confiesan que son un bestseller, las generosas gambas al ajillo, aunque son bastante puristas, o la oferta de arroces -que no tuvimos la ocasión de probar- pero que tenían buen predicamento entre el resto de comensales y a nivel de presentación rondaban el sobresaliente.
Resuelto el cambio de guardia de los primeros, la plana mayor de los segundos se cuadra ante la parrilla, donde las carnes cobran protagonismo -y las salsas que las acompañan- siendo casi de obligada comanda el secreto ibérico (que se refresca bastante bien con un picadillo de jengibre y cebolleta) o la chuleta, que se puede flanquear con varias guarniciones como patata frita, pimientos fritos o, mi favorita, una salsa de pimientos asados de las que invita a no dejar de untar pan, realmente adictiva. En ambos casos, la parrilla funcionó con mucho acierto, siendo especialmente bueno el punto de la chuleta y algo más seco el secreto.
El colofón goloso no es amplio y no tiene esos aires gaditanos pero sí tiene una tarta de zanahoria espléndida. "El truco es que la asamos, en vez de cocerla", cuenta Manuel. "Además, el toque del comino le viene muy bien, la hace muy moruna", explica. Como remate, le añade cilantro fresco al final.
"Hay gente que no es muy fan del cilantro y es raro verlo en postres pero en Estados Unidos lo probé y me gustó, y creo que a esta tarta de zanahoria le va bien", confiesa. Y yo lo corroboro, sorprendente y sabrosa, aunque los que no sean seguidores del comino no la tendrán mucha estima pero se le debe dar una oportunidad.
También hay unos curiosos buñuelos calientes de pistacho, de fritura ligera e interior cremoso, que merecen la pena y la tabla de quesos (todos andaluces) que puede funcionar igual de bien como entrante que como prepostre, donde destaca el Olavidia de la quesería jienense Quesos y Besos.
Todo ello se marida con vinos locales (chiclaneros en su mayoría), de esos que gustarían al Joselito de Kiko Veneno (ya saben, aquel que se tomaba tres botellas de Coca-Cola llenas de vino de Chiclana), como son los de las bodegas Manuel Aragón, Bodega Vélez y Primitivo Collantes.
Finos, amontillados, olorosos y palo cortados ejercen así la capitanía de la carta líquida, donde no faltan tampoco vinos blancos tranquilos (mucha atención al Atlántida, de uva vijiriega, y a los Viña Matalián, sobre todo quien busque vinos dulces o semidulces), amén de tintos también gaditanos como Mahara, Tesalia o Vara y Pulgar, que ponen el acento en la tintilla de Rota, una uva local.
De ella se ha encargado Rubén López, responsable de F&B del grupo, que en un trabajo de investigación enológica ha apostado por reivindicar estos vinos, en boga en los últimos años, pero también presentando opciones más conocidas del resto de DO nacionales y algunas etiquetas de champán aunque comenta: "Cádiz ha demostrado más que ser los vinos de Jerez y estamos trabajando para poner en valor los vinos tranquilos de la zona".
Junto a ellos, una oferta coctelera muy agradable y versátil, donde Luca Anastasio, head bartender, ha modificado algunos tragos infalibles para hacerlos más adaptados al propio restaurante, como es el Mama Tai (emulando al clásico Mai Tai caribeño, pero aquí con vino de Jerez), una amplia gama de mojitos (incluyendo el Mojigato, sin alcohol) y otros cócteles también bien reconocibles como el Cosmopolitan, los Sour o los Margarita.
Qué pedir: el tartar de atún merece mucho la pena, también las coquinas con gochujang y el pescado del día a la brasa. Como postre es ineludible la tarta de zanahoria.
Datos prácticos
Dónde: C/Bajada de la Torre del Puerco s/n (Playa de la Barrosa, 11130 Chiclana de la Frontera, Cádiz.
Precio medio: 45 euros.
Reservas: 915 30 17 61 y en su página web.
Horario: Abierto de lunes a domingo. Horario de cocina sólo de 12:30h a 16:30h y de 20:00h a 23:00h.
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