El hornazo salmantino, con toda su intensidad cárnica, pertenece a ese ideario colectivo patrio donde las masas de panadería abrazan a embutidos y chacinas sin hacer casi prisioneros. Primo —que no hermano ni gemelo— de la empanada gallega o de los clásicos bollos preñaos asturianos, el hornazo es por méritos propios una de las banderas de la cocina de Salamanca.
A esa estirpe pertenece junto al cerdo ibérico, a la vaca morucha y a los humildísimos pero sabrosos farinatos, donde todos atestiguan la devoción del Campo Charro por las carnes, no importando prácticamente el origen del corte.
Buena parte de ellos, especialmente de los derivados del cerdo, se abrigan en una magna empanada que se consume en toda la provincia, pero en la capital con especial predilección durante el Lunes de Aguas, exactamente el siguiente al Lunes de Pascua.
Tras vencer a las abstinencias y ayunos pascuales, los salmantinos se entregan así con devoción a un día marcado en el calendario y que, curiosamente, tiene un algo promiscuo origen: un veto real a la presencia de prostitutas intramuros en la ciudad universitaria.
Huelga decir que el arte de hacer una empanada repleta de carne no es un patrimonio exclusivo de Salamanca o su provincia, ya que también en otras partes de Castilla y León se estila el hornazo como es el caso de Ávila o Zamora, e incluso en zonas de la Meseta Sur, como Albacete, Cádiz, Jaén, Granada o Córdoba, aunque en el caso de los hornazos andaluces suelen ser dulces.
Una empanada capaz de reconstruir un cerdo
El arte del hornazo salmantino, como en buena parte de las masas patrias, está en saber encontrar el equilibrio que permita que el pan no sea el protagonista, concediendo ese beneplácito a las carnes que compondrán la farsa.
Entran así en el tejido cuatro tajadas imprescindibles: lomo de cerdo adobado (no embuchado ni embutido), chorizo, jamón y paleta. A ellos se suma, como el quinto protagonista, el huevo duro, aunque no siempre se encuentra en todos los hornazos, pero su concurso puede resultar fundamental.
Bajo este paraguas, Salamanca se ha tomado tan en serio el concepto del hornazo que incluso una calle de la ciudad porta tan horneado nombre. A eso hay que sumarle la marca de garantía Hornazo de Salamanca, erigida en 2004 y bajo la que hoy se adscriben dos de los mejores obradores de la ciudad.
Bien medido, un hornazo puede ser una empanada de un tamaño relativamente grande, capaz de superar los dos kilos con cierta frecuencia, aunque el que les escribe es partidario de formatos más pequeños.
Típico de estas fiestas pascuales, el hornazo se hacía a menudo en los hogares salmantinos, pero ha ido cayendo en desuso por su laboriosidad, motivo por el que también es habitual acudir a las muchas pastelerías que pueblan la ciudad para celebrar el Lunes de Aguas como la tradición manda —con alguna excepción, claro—.
Más cerca del hojaldre que de la empanada
La clave del hornazo, además, está en que cuando está bien hecho, tiene más de hojaldre que de empanada. Por este motivo, se utiliza harina floja en su elaboración y una cantidad elevada de manteca de cerdo, al menos cuando queremos ser canónicos, para que esté más cerca de un pan jugoso que de una empanada seca.
Entre los trucos de la masa, también se debe dejar reposar una primera vez —unas 14 horas— para que leve ligeramente y luego, tras rellenar el hornazo y pintar con huevo batido por fuera, se le suele dejar otro breve reposo.
También, como en tantas recetas, importa el orden de los factores. En este caso, además de ser generoso con los ingredientes, hay que saber repartirlos. La base la debe ejercer el chorizo, que además se encargará de lubricar y dar untuosidad a este cimiento.
Encima de él se dispone el lomo adobado, sin trampas ni pellejos, que será también el 'ladrillo' sobre el que se construya el bollo y, sobre éste, una pequeña corona a costa de jamón o paleta ibéricas. Como es lógico, todo lleva sus porcentajes: el buen hornazo lleva un 30% de chorizo, un 60% de lomo adobado y un 10% de jamón o paleta.
Dónde comprar los mejores hornazos de Salamanca
Aunque al visitante le pueda extrañar, los salmantinos no están comiendo hornazos todos los días. A mí, como visitante, me sigue fascinando que esto no suceda, pero es así.
En cualquier caso, en prácticamente cualquier momento del año encontrarás una pastelería, panadería o confitería donde haya hornazo en sus expositores, casi siempre con el tradicional enrejado que sirve de cobertura y que le da ese toque elegante.
La Tahona Delicatessen
Uno de los templos imprescindibles para entrar en harina en la capital del Tormes. En este caso, hacemos un alto por sus hornazos —que también se pueden comprar online—, jugosos, tiernos y con un punto crujiente que los hace irresistibles.
Llevan más de 30 años convertidos en referencia dentro de los obradores salmantinos y la verdad es que se nota. Lo verdaderamente complicado aquí es resistirse y no llevarse media tienda. Por cierto, son una de las dos pastelerías que cuentan con el sello de Hornazo de Salamanca.
La Tahona Delicatessen. Paseo Carmelitas, 23; Tfno: 923 266 135. Calle Azafranal, 53. Tfno: 923 26 08 17; Avenida de Portugal, 154. Tfno: 923 240 804.
La Madrileña de Alba de Tormes
Si alguna vez oye decir que las madrileñas hacen los mejores hornazos de Salamanca no se lleve las manos a la cabeza porque es verdad, o al menos no falta parte de razón. En este caso, hablaos de la confitería La Madrileña de Alba de Tormes.
Desde hace tres generaciones, la familia Hernández regenta este negocio familiar que surgió en Alba de Tormes (a unos 20 kms de Salamanca) en 1936. Desde entonces, el hornazo ha sido una de sus grandes bazas: el punto justo de grosor, una textura amable en la masa y un mordisco suculento hacen el resto. Además, trabajan formato de kilo y formato individual.
PD: También se puede comprar online y también cuenta con el sello de Hornazo de Salamanca.
La Madrileña de Alba de Tormes. Plaza Mayor, 12. Tfno: 923 30 02 63, Alba de Tormes; Calle Cruz de Caravaca, 2. Tfno: 923 25 82 41; C/ María Auxiliadora, 91.Tfno: 923 23 63 23; C/ Concejo, 9 (esquina Pl. Libertad).Tfno: 923 21 97 69.
Confitería Gil
De todos los lugares a los que se podría peregrinar en Salamanca, pocos albergan la devoción que salmantinos y turistas tienen hacia Confitería Gil, otro de los emblemas de la pastelería charra, que desde sus cinco puntos de venta ponen en danza el hornazo.
Canónico, con su enrejado clásico y con la ventana abierta a grandes formatos (hay hornazos desde la ración hasta para dar de comer una docena), parte de su secreto está en los embutidos que utilizan y en una masa especialmente generosa en manteca y huevo, que ya de por sí te comerías a bocados. Por suerte, también tienen tienda online.
Confitería Gil. Calle de María Auxiliadora, 33. Tfno: 923 23 55 40; Avda. Federico Anaya, 31-41. Tfno: 923 22 80 95; Paseo Carmelitas, 43. Tfno: 923 21 99 34; Avda. Portugal, 147. Tfno: 923 22 95 66. Paseo Torres Villarroel, 5. Tfno: 923 22 97 08.
Confitería La Industrial
No es de extrañar que numerosos turistas se detengan ante el escaparate de La Industrial, cuyo estilismo es un auténtico viaje al pasado, rodeado de detalles de confitería clásica. Aunque lo más lógico es entrar dentro y dejar que el síndrome de Stendhal se apodere de uno al ritmo de sus dulces.
Aunque insistimos en venir hoy por el hornazo -finísimo, de masa elegante, sutil enrejado y que además sirven también al corte, por lo que te puedes llevar un trozo e ir gozando Salamanca a bocados—, no se puede ir uno de La Industrial sin probar los moritos o el bollo maimón.
Confitería La Industrial. Rúa Mayor, 8. Teléfono: 923 21 23 78.
Confitería Santa Lucía
De nuevo el dilema. ¿Entregarse a lo dulce o a lo salado? El debate en esta confitería, con tres puntos de venta en la capital charra, es complejo pues sus roscones de Reyes y sus mantecados bien merecen la visita más allá de la Pascua.
Sin embargo, su hornazo —presente todo el año— merece empadronarse en su puerta. Potente, carne elegante sin altisonancia y una masa ligera pero sabrosa se encargan de darle sentido a esta casa donde la tradición y la vanguardia se entienden de maravilla.
PD: También tienen tienda online y, si tienes un poco de suerte, en sus tiendas encontrarás pan artesano de Arapiles.
Confitería Santa Lucía. Plaza Mayor, 10. Tfno: 923 26 33 99; Avda Mirat, 17. Tfno: 923 21 07 77; Plaza España, 16. Tfno: 923 14 71 74.
Pastelería Jibe
No todas las grandes pastelerías y los grandes hornazos están en la parte vieja de Salamanca. Pequeñas pastelerías de barrio aunque con larga tradición también demuestran su buen hacer a través de este noble empanado.
De ello se encarga Julio Jiménez Benito (ahora se entiende el Jibe del nombre de la pastelería), que lleva toda la vida en el obrador familiar, del que ahora se hace cargo, y cuyos hornazos, crocantes, generosos y con una carne de absoluta calidad, merecen desplazarse hacia Garrido para descubrirlos.
Pastelería Jibe. Calle Bosque, 3. Tfno: 923 23 06 08.
ADYPA MATA
Aunque parezca un nombre complejo, estamos ante un acrónimo que sintetiza Aldeadavila Dulces y Pastas Artesanas Mata, una empresa familiar dedicada a dulces y hornazos desde hace cinco generaciones y que hace unos treinta años decidió acercarse a Salamanca ciudad.
Aquí el hornazo también es canónico y generoso, además de presentarse en tres formatos (pequeño, mediano y grande) y con las opciones añadidas del huevo o del jamón, apto para todos los gustos y bien integrada la masa con las carnes. Además, también tienen tienda online.
ADYPA MATA. Calle Caño de las Pimientas, 32. Villares de la Reina, Salamanca. Teléfono: 923 25 81 19.
Imágenes | Hornazo de Salamanca
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