Acostumbrados -demasiado- a materiales antiadherentes, la impresión inicial con el hierro fundido puede ser desesperante, pero mejora con creces a medida que se utiliza. Cocinar con una sartén o plancha de hierro colado es una gozada, y solo requiere unos mínimos cuidados. La correcta limpieza es un paso ineludible, y el mejor utensilio para ello también tiene algo de medieval: una simple malla de acero. Y por supuesto, nada de lavavajillas.
Ya explicamos a fondo en qué consiste el hierro fundido y por qué siguen utilizándose incluso en las cocinas profesionales. Haciendo memoria seguro que todos recordamos películas del Oeste en las que los vaqueros de turno fríen beicon o calientan unas alubias en sartenes y cazuelas directamente sobre las llamas de una hoguera, y continúan siendo el material preferido de excursionistas de hoy. Y eso que pesan lo suyo.
Aunque no lo pareza a simple vista, la fabricación de estos utensilios ha mejorado con los años y hoy ofrecen una calidad mucho mayor que la que recreaban aquellos westerns, pero siguen exigiendo un mantenimiento específico que una sartén antiadherente no tiene. Recordemos, además, que no estamos hablando del hierro mineral, cuyas necesidades concretas son otras.
Además de la correcta curación previa, el hierro fundido se debe limpiarinmediatamente después de cada uso, o lo más pronto posible; puedes comer primero, pero no dejes la suciedad añejando en la sartén. Y, como no nos cansaremos de decir, siempre hay que lavarlo y secarlo a mano. Sin excepción.
Cómo limpiar el hierro fundido con una malla de acero
Parte del encanto de este material está en los restos de grasa y alimento que suelen "agarrar", que no pegar, en el propio hierro durante el cocinado, como consecuencia de las altas temperaturas que alcanza, y que tan buenos resultados otorga para dorar, caramelizar, sellar o saltear. Digamos que es un paraíso para la reacción de Maillard en carnes, pescados o verduras, y por eso son una buena alternativa a las brasas de una barbacoa o para cocinar brochetas y pinchos.
Esa sustancia además ayuda a mejorar el propio hierro y contribuye a que, con el uso, sea más manejable y casi un poco antiadherente, pero siempre hay que retirar la suciedad rápidamente. Para ello, los propios fabricantes recomiendan olvidar estropajos o esponjas, limitar el uso de detergente o jabón, y recurrir a rascar los restos de comida con un material que no dañe el hierro.
Una malla de acero inoxidable, que efectivamente recuerda a las cotas militares medievales o de mundos de fantasía, funciona de maravilla para esta tarea. Se adapta fácilmente a la superficie de la sartén o cazuela, es lo suficientemente sólida como para arrastrar la suciedad más incrustada, y no raya o agrieta el hierro.
Lo mejor es retirar con papel de cocina o la espátula con la que hayamos cocinado los restos más grandes y sueltos, y después, cuando la sartén no queme al tacto pero siga caliente, llenarla con un poco de agua tibia. Normalmente bastará con frotar entonces el fondo y las paredes con la malla, retirando la suciedad fácilmente sin miedo.
Si tenemos que lidiar con un sartén muy sucia, o hemos dejado que se enfriara demasiado, podemos añadir un poco de detergente o jabón neutro -muy poco-, esperar unos minutos y frotar después. Muchos modelos de estas mallas incluyen espátulas raspadoras de plástico para arrancar primero los restos de alimento más incrustados.
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Después solo queda enjuagar tanto la sartén como la malla y, muy importante, secar por completo, por dentro y por fuera. Hay quien lo vuelve a poner al fuego para asegurar que no queda ni una gota de humedad, o también se puede aprovechar el calor residual de un horno encendido.
Por último, aplicar con papel de cocina una ligera capa de aceite vegetal neutro ayudará a mantener nuestro hierro fundido como nuevo. Mejor que nuevo, de hecho.
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