En el mundo de la alta gastronomía, donde se exige una evolución constante, es raro escuchar discursos conservadores que defiendan que las cosas debían ser como eran antes. Pero hay una idea en la que coinciden los líderes de los 11 restaurantes con tres estrellas Michelin de España, reunidos en un debate organizado por la empresa de neumáticos: el sector no debe reinventarse, sino sobrevivir, para pasar página cuanto antes de este infausto 2020.
“La palabra 'reinventarse' parece que está de moda, pero yo me bloqueé emocionalmente y a nivel de fantasía porque no sabía reinventarme desde casa viendo lo que ocurría a nivel sanitario”, reconoce sin tapujos Ángel León. “Luego pasé a una segunda fase que fue aceptar que no me daba la gana reinventarme porque llevo toda la vida reinventándome”.
Sin duda, la comida a domicilio ha sido una escapatoria para muchos negocios, pero hasta Dabiz Muñoz, que consiguió implementar uno de los restaurantes fantasmas más exitosos del último año, tiene claro que el delivery no es la panacea: “Se ha hablado mucho de que hay que reinventarse como si fuera la piedra filosofal, pero no es tan fácil. Los que estamos aquí sentados tenemos la capacidad de hacer otras coas, pero cada uno en su casa tendrá que ver la forma de sobrevivir, porque vendrán tiempos mejores. Cada hostelero que se quede por el camino es una mala noticia, es el tejido capilar de la gastronomía de cada ciudad”.
La mayoría de los cocineros han aprovechado el debate para pedir apoyo a las instituciones
Lo que ha salvado la temporada a muchos restaurantes no ha sido la comida para llevar, si no el tiempo en que han podido permanecer abiertos, ofreciendo la experiencia más cercana a lo habitual que permitían las estrictas medidas sanitarias. Y el público ha respondido.
“Abac dependía mucho del cliente extranjero y durante los dos meses que estuvimos abiertos el cliente nacional me demostró que no es así y tenemos una gran clientela nacional que puede llenar nuestras casas”, apunta Jordi Cruz. “Ha estado cuando lo hemos necesitado. No como los gobiernos”.
Dabiz Muñoz pasó la covid-19 la semana del confinamiento, y mantiene aún secuelas de la enfermedad.
Muy críticos con las autoridades
La mayoría de los cocineros han aprovechado el debate para pedir más apoyo a unas instituciones a las que acusan abiertamente de ningunear al sector.
“Si vuelve a pasar lo gestionaremos mejor, pero ha faltado sensibilidad y empatía con un sector del que dependen muchas familias, muchos puestos de trabajo, que ha dado valor añadido al turismo y ha sido clave para la proyección de nuestro territorio”, apunta Joan Roca. “Nos sentimos un poco menospreciados, y hay que decirlo, porque no ha habido esa empatía que hubiéramos necesitado. Se podría haber afrontado de forma distinta”.
“Hemos pensado que las tres estrellas no podíamos defender a la hostelería y no era cierto”, asegura Jordi Cruz
El cocinero de El Celler de Can Roca asegura que los cocineros, a través de asociaciones como Eurotoques y las distintas patronales de sector, han estado en diálogo con los distintos gobiernos, que en muchos casos no han atendido sus reivindicaciones.
Pero ¿no ha habido cierta falta de liderazgo? Así lo cree Cruz, que ante las preguntas de los periodistas hace autocrítica: “Nos hemos pasado de frenada con la humildad, y no hemos pensado que somos portavoces también de los bares y tabernas. Hemos pensado que las tres estrellas no podíamos defender a la hostelería y no era cierto. Todos tenemos el criterio para aunar ciertas demandas que habrían sido útiles en la gestión de la pandemia y habrían puesto criterio al tomar medidas. Lo digo a toro pasado. Pero esa autocrítica hay que hacerla, igual que debe hacerla el gobierno por las medidas que no ha tomado”.
Joan Roca ha sido muy crítico con los gobiernos, nacional y autonómicos.
¿Y ahora qué?
Nadie duda de que la situación de la restauración es crítica, con muchos restaurantes que solo han abierto unos meses en todo lo que va de año.
Es el caso de El Cenador de Amós, que recibió las tres estrellas en la última edición de la Guía Michelin y solo pudo lucirlas una semana: comenzó la temporada el 4 de marzo y tuvo que cerrar el 12 con la llegada de la pandemia.
Las patronales hablan ya del cierre de hasta un tercio de todos los bares y restaurantes de España
“Volvimos a abrir y ahora estamos cerrados por las limitaciones de la comunidad autónoma y porque dependemos del flujo de turismo entre provincias”, explica su cocinero, Jesús Sánchez. “Hemos decidido cerrar la temporada y esperar a que todo esto despeje”.
La situación es crítica, pero Sánchez confía en que todo esto pasará más pronto que tarde, y el público volverá a los restaurantes con más fuerza: “En el momento es que este paréntesis se cierre, cuando te hagas una foto pidiendo delivery será viejuna. La gente hace todo eso en casa porque no le queda otro remedio, pero volverán los restaurantes, volverá la gente a salir, y volverá la sala”.
La gran duda es cuántos negocios se quedarán por el camino. Las patronales hablan ya del cierre de hasta un tercio de todos los bares y restaurantes de España. Una situación a la que no es inmune la alta restauración. En Madrid, por ejemplo, ya han caído dos de sus grandes templos gastronómicos: Zalacaín y Santceloni (cuyo polémico traslado ha planeado durante todo el debate).
“Me preocupa mucho la perdida de capital social que nos ha costado tanto construir”, apunta Dacosta
“Lo que plantemos es que haya excelencia porque es nuestra forma de interpretar la cocina”, apunta Quique Dacosta. “Pero no podemos ser ingenuos. Un sector como el nuestro, con fronteras cerradas, con un equipo amplio y numeroso, es muy vulnerable. En la crisis anterior con romanticismo pudimos cambiar las estructuras para seguir con modelos parecidos. Ahora tenemos la capacidad, por suerte, de seguir mimando estos proyectos, pero esperemos que haya clientes suficientes”.
Con gran parte de los trabajadores de la hostelería en un ERTE que dura desde marzo, hay que preguntarse, como explica Dacosta, qué ocurrirá con el empleo: “Me preocupa mucho la perdida de capital social que nos ha costado tanto construir. ¿Qué pasa con el talento? ¿Vamos a ser capaces de reubicar este talento? Porque nuestras casas son al fin y al cabo centros de formación. ¿Dónde se va alojar el 60% de la mano de obra que va a perder el turismo?”
Son preguntas que aún es pronto para responder.
Martín Berasategui tiene claro que los restaurantes saldrán de esta.
Que se publique la guía ya es un logro
El próximo 14 de diciembre se publicará la Guía Michelin de 2021 de España y Portugal, que se presentará en una gala online abierta a todo el que quiera seguirla.
Teniendo en cuenta que muchos restaurantes han abierto solo unos meses, y otros ni siquiera han podido hacerlo, nadie daba por hecha la publicación de la guía. Y los cocineros han agradecido que, finalmente, pueda ver la luz.
“Es muy necesaria para nuestro trabajo, porque nos abre a la proyección internacional y gracias a ella tenemos clientes del extranjero”, asegura Elena Arzak, cocinera del restaurante con tres estrellas más veterano de la guía.
Cuando todo esto pase, y todos los cocineros coinciden en que tarde o temprano pasará, los restaurantes que logren aguantar seguirán ahí, y volverán a llenarse.
“Esto nos ha venido grande a todos y en todas las profesiones”, apunta Martín Berasategui, el cocinero que más estrellas Michelin acumula entre todos sus restaurantes. “Más que reinventarnos tenemos que ir a lo nuestro. Somos profesionales de lo nuestro y cada vez más nos tenemos que olvidar del yo y el nosotros e ir más allá. Está todo el mundo fastidiado”.
Pero advierte: “Me gustaría darle con la mano abierta a todos los que se ponen a llorar para despedir el año”. Y ojo, que esa mano hace daño.
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