Jaime de las Heras
Editor SeniorAmets significa 'sueños' en euskera y el chef Diego Sánchez, al que la cocina le llamaba desde pequeño por lo que veía en casa, aunque no inició su andadura entre fogones, tenía claro que, si alguna vez montaba su propio restaurante, se debía llamar así.
El sueño y los consiguientes desvelos se materializaron en 2025, cuando se decidió abrir Amets Gastroteka en la calle del Limón, a espaldas de la calle Princesa y a cuatro pasos de Conde-Duque, donde ha comenzado a conquistar con su sueño a una abundante clientela local en un pequeño establecimiento, muy familiar, al que puede llegar él y un poco de personal.
Atrás quedan, por ejemplo, los tiempos en los que Diego Sánchez cocinaba en yates para ricos o se curtía en restaurantes con estrella Michelin. La pregunta, evidente, es ¿por qué llamar Amets al restaurante?
"Yo soy de Madrid", cuenta, concretamente de Tres Cantos, pero sus raíces son vascas. "Mis dos abuelas son donostiarras y con ellas empecé a sentir la cocina", indica un cocinero cuya formación también fue en San Sebastián, curtiéndose en el Basque Culinary Center, pasando luego a trabajar en estrellas Michelin como Piazza Duomo (en el Piamonte, con tres estrellas) o en otros establecimientos de alta cocina como The Restaurant at Sopwell House, en Saint Albans, en un hotel al norte de Londres.
De chef privado a microempresario
Aquellas andaduras le sirvieron, también gracias a su manejo de idiomas, a ver una forma lucrativa aunque esclava de cocinar: ser chef para clientes privados con alto poder o lo que traduce como "cocinar en yates para billonarios".
Chipirones en su tinta.
Eso le valió, como es lógico, para hacer dinero, pero no le llenaba y, sobre todo, le hacía depender de terceros. "Te curte mucho", asegura mientras atiende las mesas de Amets Gastroteka, un concepto que, aunque tenga ese 'teka' final es más un restaurante al uso donde, además, se bebe exageradamente bien y a precios comedidos.
Diego Sánchez elige los vinos del restaurante, metiendo referencias curiosas e internacionales sin disparar el precio.
Se considera a sí mismo como "un friki del vino" y no deja de usar Amets como un lugar para "dar muchas catas, recibir amigos…" y eso hace que en sus referencias no se vean etiquetas comunes, pero de mucha calidad.
La gilda de Amets.
Sin embargo, a Amets no solo se viene a beber, sino, sobre todo, a comer. Diego Sánchez enarbola así una bandera de una cocina muy honesta, basándose en platos tradicionales a los que suele añadir toques diferentes como salsas o emplatados, pero procurando que todo sea siempre reconocible.
Del chipirón a la seta pero que "todo esté rico"
Sucede, por ejemplo, con los chipirones en su tinta, que presenta de forma clásica con el arroz pero, aparte, incluye el velo del chipirón, cortado muy fino, con una salsa chipotle.
A modo de cenefa, la ilustradora Paola Agramunt ha diseñado una ilustración que reivindica esos orígenes vascos del chef y que está presente en todo el restaurante.
La carta, sin embargo, cambia mes a mes. Con una docena de referencias saladas, Amets no pretende sobrepasar al comensal ni tampoco anclarse en platos que siempre funcionan, aunque eso, en ocasiones, suponga algún contratiempo con clientes que ya se han hecho adeptos de una receta.
La txuleta a la parrilla no se sirve al uso, sino que es un plato por sí mismo.
Con una gran predilección por los pescados, Amets, sin embargo, deja suficiente margen a que haya carnes en la carta, como la clásica txuleta a la parrilla, aunque Diego Sánchez renuncia a la etiqueta de asador y la presenta con una ceniza de puerro y una emulsión de avellanas y soja. Con ciertos guiños a la cocina francesa, Diego no se sumerge plenamente en una fusión loca, aunque deje detalles de ella.
Ravioli abierto de setas de temporada.
"Quiero que todo esté rico", insiste en un alarde de sinceridad para un cocinero orquesta que lleva cocina y vinos por igual. Y no miente en lo que plantea en el plato. Sabor hay en todas partes. Desde una crême brulée de calabaza que plantea como entrante hasta una sustanciosa sopa de cebolla que remata con queso idiazábal o el falso ravioli –falso porque es abierto– de setas con yema de huevo, que ahondan en ese menú sincero y asequible de Amets.
Mientras el sueño continúa, Diego Sánchez fantasea con, quizá, cambiar a Amets hacia una ubicación algo mayor que le permita llegar a más clientes y dar algo más de aire en la cocina aunque ese cambio, de momento, habrá de esperar mientras este tricantino de raíces vascas persigue ese mito calderoniano de La vida es sueño, pero adaptado a la cocina.
Amets Gastroteka
- Dónde: Calle del Limón, 15, Madrid.
- Precio medio: 45 euros.
- Horarios: de martes a jueves de 19:30h a 23:30h. Viernes y sábados también de 13:30h a 16:30h y noches y domingo solo de 13:30h a 16:30h.
- Contacto: 919 95 21 71 y en su página web.
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