En agosto de 1964 las excavadoras derribaron el palacio neoclásico, de estilo francés, que los duques de Uceda habían levantado hace justo un siglo en la plaza de Colón de Madrid. En su solar se levantó un edificio de apartamentos, el Centro Colón, con una de las azoteas más privilegiadas de la capital.
Solo una década después, en 1973, se funda el Club Financiero Génova: un club de negocios, a imagen y semejanza de las sociedades privadas de moda en Inglaterra y EEUU que ocupó las dos últimas plantas del Centro Colón. Desde entonces, solo han podido disfrutar de sus inmejorables vistas sus 500 socios y sus amigos.
Pero, como diría Bob Dylan, los tiempos están cambiando. En el año 2000 el Club Financiero Génova fue una de las primeras instituciones de este tipo que permitió el ingreso como socios de pleno derecho a las mujeres –fue ese año, no es una errata–. 23 años después el club da otro paso importante: abre sus instalaciones al público general en noches y fines de semana, para poder disfrutar de sus cuadros de señores en traje, sus bustos enormes del rey emérito y, lo más importante, una renovada e interesantísima oferta gastronómica.
“Como club sentíamos que teníamos un espacio maravilloso y estaba en alguna medida infrautilizado”, reconoce el presidente de la sociedad, Arturo de las Heras. “El club hace años decidió cerrar en fin de semana porque no iba nadie. ¿Qué es lo que hicimos? Se nos ocurrió hablar con restauradores para que nos dieran ideas y sentimos que había interés en desarrollar el club”.
Nino Redruello, en la cocina vista del club.
Un nuevo templo gastronómico en la capital
Después de un duro proceso de selección, los socios del club, que hasta ahora había contado con un servicio de restauración propio, decidieron confiar los servicios de barra y restaurante a la UTE formada por los grupos Azotea y La Ancha. El primero, especialista en gestión de terrazas y eventos, se ocupará de la barra; el segundo, la institución gastronómica que lidera el chef Nino Redruello, del restaurante.
Solo hace unas semanas que, tras una compleja reforma que ha afectado a buena parte de los 2.800 metros cuadrados del espacio, el club ha abierto sus puertas al público general. Desde entonces, Redruello, que lidera una decena de restaurantes repartidos por Madrid y Barcelona, no sale de sus fogones. Es la mayor apuesta que ha hecho nunca su empresa y todo tiene que salir bien.
La carta cuenta con muchos platos que se terminan en sala, gracias a un equipo de veteranos camareros para el que ha habido un proceso de selección de envergadura.
“Nos exponemos económicamente mucho porque hemos hecho una inversión muy grande”, reconoce Redruello a DAP. “Y no es un restaurante fácil. Ya hemos estado dando 200 cenas a la carta. Siempre hemos tenido restaurantes que son un destino per se, por la cocina, pero nunca un sitio en el que el propio sitio fuera más acojonante y más importante que la comida”.
A la hora de diseñar la carta del espacio, lo primero que tuvo que hacer Redruello fue entender en qué consiste un club financiero, una institución que le era totalmente ajena.
La carta del Club Financiero Génova es un A4 en papel de buen gramaje con snacks, entrantes y segundos platos. Entre los aperitivos, individuales, este rico tartar de cigala (8 euros).
“No había entrado nunca en ninguno”, reconoce el cocinero. “Fuimos a comer y entendimos varias cosas. Hay una servidumbre muy chula, en la que te sirven de forma casi simbológica, que hemos personalizado, con un anfitrionaje muy marcado, porque son socios no clientes”.
“Pero, aparte del teatro de la sala, la comida que vimos era muy afrancesada o inglesa, pero me preguntaba como debería ser un club español”, prosigue el cocinero. “Y cuando veía los recetarios de los sitios con los platos típicos franceses pensé en hacer lo mismo con platos españoles”.
Calamar de anzuelo "a lo Sochantre", una receta exclusiva para la carta del club, que rescata una antigua elaboración de pulpo de la cocina gallega, pero aplicada a este molusco. Buenísimo. (25 euros)
Vendrás por las vistas, volverás por la comida
La carta que Redruello ha diseñado para el Club Financiero Génova es como un viaje en el tiempo. Lo fácil habría sido coger los platos ya ensayados una y mil veces en La Ancha o Fismuler, sus dos conceptos más gastronómicos. Pero si bien se rescatan, con variaciones, algunos platos de estos restaurantes, la mayor parte de la carta es completamente nueva y se basa en la actualización de platos tradicionales españoles que habían caído en el olvido.
“Me fui a la cuesta de Moyano a buscar libros antiguos de cocina”, explica Redruello. “Vi cosas maravillosas que nunca había buscado y que me parecía genial rescatar, a las que he sumado platos que hacían restaurantes históricos de Madrid, como el lenguado Aroca o el rape a la Jacobina. Aparte de rescatar recetas antiguas quería homenajear a esta hostelería que ha hecho tanto por Madrid”.
El grupo La Ancha es famoso por sus tortillas, pero en el club Redruello ha reelaborado la receta, con unas tortillas de patatas envueltas y cubiertas de varias salsas a elegir –nosotros optamos, claro, por la de callos–. Son un espectáculo. Esto es media tortilla de la ración de 17 euros.
Redruello no se ha limitado a revisar recetarios, en algunos casos ha aprendido las recetas directamente de sus creadores. Durante nuestra comida probamos el “rape ‘a la Jacobina’ homenaje a la familia Hormaechea”, un plato emblemático de Sacha, que el propio cocinero de este mítico restaurante madrileño estuvo enseñando al equipo a preparar.
“Voy a seguir realizando homenajes”, apunta Redruello. “El próximo va a ser el Búcaro Don Pío de Zalacaín, en homenaje a Oyarbide. Gracias a ese enclave estás viendo Madrid y esa democratización la queremos llevar también a su historia gastronómica”.
En la carta, además de estos homenajes, encontramos una decidida apuesta por el producto de temporada y por la cocina más clásica, con platos como el solomillo a la parrilla con salsa Café de París o el picantón a la pepitoria que son puro clasicismo, pero que siempre apetece pedir.
El rape a la jacobina es una suerte de rape alangostado acompañado de una vinagreta con mucha cebolla y caviar. Un platazo. (36 euros, para dos personas)
Un club al que merece la pena acercarse
Quizás la palabra “democratización” sea un tanto exagerada para un restaurante con un ticket medio que ronda los 70 euros, pero lo cierto es que en la carta los platos principales no pasan de los 30 euros y hay muchos vinos (muy buenos) por en torno a 25 euros, precios a los que en Madrid estamos más que acostumbrados –y en sitios muchísimo peores–.
Esto sumado a las vistas y lo pintoresco del sitio hacen del Club Financiero Génova un destino muy interesante no solo para los curiosos, si no para cualquier amante de la gastronomía.
En una carta en general clásica se cuelan algunos platos más contemporáneos, como estas lentejas secas con gamba roja, un plato rescatado de Fismuler en el que la legumbre se cocina en paella. Súper recomendable. (22 euros).
“En esencia el club sigue siendo lo que es, un club de negocios privado con actividades para socios, pero en horario que no es de negocios se permite el disfrute de un restaurante maravilloso”, concluye De las Heras. “No es un restaurante abierto el público. Hay que reservar, hay que seguir un código de etiqueta, y te dejamos que experimentes por unas horas el ser un socio. Pedimos chaqueta, business casual. Hace unos años quitamos la corbata, pero la chaqueta la mantenemos. En un restaurante que los camareros van con smoking blanco, no pega que alguien vaya con bermudas y chancletas”. Tampoco está permitido el acceso a menores de 16 años.
Y los socios ¿qué tal llevan que se acerquen a sus instalaciones el pueblo llano? “Los socios se han activado muchísimo”, reconoce De las Heras. “Cuando entro en el club hasta que llego a mi mesa me lleva más de 40 minutos, porque en cada mesa hay un socio. Se han reactivado. Y que estemos comiendo tan bien en tan poco tiempo es un milagro. Hemos hecho muchos banquetes, pero lo que nunca habíamos hecho es dar en el restaurante 150 o 180 servicios de carta. Es un hito. Hay que reconocer a Nino y su equipo que son unos fenómenos”.
Los postres son otro despliegue de viejunismo, con recetas carpetovetónicas como el suflé Alaska o esta isla flotante, un antiguo postre francés de crema inglesa y merengue tan disfrutable como interesante para los enamorados de la historia de la gastronomía (9 euros).
Qué pedir: Fiel a su estilo conservador, el Club Financiero Génova no tiene menús degustación, solo un menú exclusivo para socios al medio día (a 45 euros) y una carta muy sugerente en la que apatece pedir casi todo. No falló nada de lo que pedimos y nos quedamso con la sensación de que no iba a pinchar ningún plato. Un restaurante que, si puedes permitírtelo, invita a volver. El club cuenta también con una abultada bodega, tirando a clásica, pero con muchas opciones de precios, de los 25 euros al infinito.
Datos prácticos
Dónde: C/ Marqués de la Ensenada, 14
Precio medio: 70 euros.
Reservas: en su página web.
Horarios: Abierto al público solo en comidas sábado y domingo. Cenas de domingo a jueves.
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