A Ignacio de Miguel (Madrid, 1962) no le hace mucha gracia la etiqueta que le pusieron como “enólogo de la jet set”, pero sabe perfectamente que ya no puede librarse de ella. La acepta.
De Miguel fue uno de los primeros fly winemaker de España, un consultor técnico externo de las bodegas, muy habitual en el mundo anglosajón, pero hasta hace poco no en nuestro país. ¿Y qué tipo de persona monta una bodega de cero con ayuda de un freelance que le organiza todo? Obviamente, gente con mucho dinero.
Se cuentan entre sus clientes presentes o pasados el expresidente de Repsol Alfonso Cortina, el constructor Antonio Banús o el expresidente de Alcatel Miguel Canalejo. Pero, tras trabajar durante años para muchas bodegas, y aunque sigue asesorando a diez empresarios, De Miguel quiere ir echando el freno.
“He intentado trabajar cada día menos”, explica a DAP en una comida en el restaurante El Lince (Madrid). “No tengo hijos, no soy ambicioso. Quiero dar un paso atrás”. Pero no sin darlo todo en un último proyecto: Bodegas NOC, el único negocio en el que no trabaja solo como consultor externo, sino como director de bodega.
“En las demás bodegas soy muy externo”, explica. “Quiero trabajar menos, pero poner la bodega a una velocidad de vuelo”.
La bodega ocupa un edificio del siglo XIX, en pleno centro del pueblo de Manzaneque.
El alumno aventajado de Carlos Falcó
NOC es el nuevo nombre de una bodega que lleva en el toledano pueblo de Manzaneque, en el inicio de los Montes de Toledo, más de un siglo.
Ignacio de Miguel fue uno de los enólogos pioneros de los Montes de Toledo, de manos de su mentor Carlos Falcó
Inaugurada en 1918, era “una bodega un poco sin rumbo”, hasta que en el año 2005 la comprara el empresario farmacéutico Carlos Galdón, director técnico del famoso laboratorio Antibióticos de Juan Abelló y, posteriormente, de Mario Conde. Galdón confió en De Miguel para liderar una bodega que no ha parado de crecer en las últimas décadas, gracias a las vides que el propio Galdón compró en la zona.
De Miguel era la persona ideal para dirigir este proyecto. No solo porque sabe tratar con millonarios, sino también porque fue, de hecho, uno de los enólogos pioneros de los Montes de Toledo, de manos de su mentor Carlos Falcó, el Marques de Griñón.
El bodeguero Carlos Falcó en marzo de 2020.
Falcó es hoy casi más conocido por haber sido uno de los maridos de Isabel Preysler y padre de Tamara, pero fue una de las mentes revolucionarias de la moderna viticultura española.
“Fue uno de los grandes enólogos, de los revolucionarios”, asegura De Miguel, que no ahorra elogios al marqués, fallecido durante la pandemia de covid-19. “Tenía la capacidad de ir siempre a contracorriente, no se conformaba con nada”.
También tenía dinero a espuertas. “Tenía un apoyo de cuna, sí”, reconoce De Miguel. “Pero daba igual. Éramos dos pirados. Con buen riñón, sí. Yo me volví así por estar con Falcó. Joan Roca dice que la creatividad es libertad, inconformismo y riesgo. Me da igual lo que esté prohibido, hay que seguir trabajando. A veces te pegas un hostión. Es la forma de crear”.
En la enorme finca de la bodega en Los Yébenes se sigue plantando viñedo joven, también de variedades experimentales.
Grandes vinos en una zona sin tradición vitivinícola
La tradición sirve de poco en una zona como los Montes de Toledo en la que nunca ha habido viticultura
Falcó fue el primero en plantar en la zona de los Montes de Toledo la uva viongier, una variedad del sur del Ródano que casi desaparece y con la que trabaja hoy bodegas NOC, con un vino, Mernat de NOC Blanco, económico, pero muy bien valorado por las guías.
“Salen unos vinos blancos con la dualidad de que, si lo bebes fresco, lo bebes sin querer, que no te enteras, con mucha acidez y pocos grados”, explica De Miguel.
El enólogo, que estudió químicas en la Universidad Autónoma de Madrid y, después, en la Escuela de la Vid de Madrid, es un defensor a ultranza de la ciencia del vino y muy crítico con las tendencias más tradicionalistas del mundillo.
En la nueva bodega, situada en el sótano, están probando a envejecer vino en distintos tipos de barricas, como estas venidas del departamento del Lot et Garonne, en Francia.
La tradición sirve de poco en una zona como los Montes de Toledo en la que nunca ha habido viticultura, pero en la que, sin embargo, hay unas condiciones climatológicas y de suelo excelentes con las que se hacen cada vez mejores vinos. Así lo demuestran los trabajos de bodegas como Dehesa del Carrizal –que, en 1994, explica De Miguel, logró ser el vino mejor puntuado en la Guía Gourmets–, o los más recientes Pago Guijoso, Pago Finca Élez o la propia NOC.
“Es uno de los pocos territorios con suelos ácidos, no calizos”, explica De Miguel. Los suelos calizos generalmente son mejores, pero ahora que cada vez hace más calor el Ph es cada vez es más alto y los vinos más pesados. Y cada vez nos gustan los vinos más frescos. Y aquí, aunque es una zona muy cálida, podemos hacer vinos muy frescos”.
La enóloga Elena Rincón es la responsable del día a día de la bodega.
Una bodega científica
Para hacer estos vinos Carlos Galdón no repara en gastos. Desde que adquirió la enorme bodega de Manzaneque, conocida antes como Tierras de Orgaz, ha realizado dos enormes reformas. La última se terminó en 2020.
Además de elaborar buenos tintos y blancos, NOC es conocida por sus espumosos
La enóloga Elena Rincón, que lleva trabajando con De Miguel desde que entrara como asesor, nos recibe en Manzaneque para enseñarnos la enorme bodega, que cuenta con la última tecnología, pero también algunos vestigios de otro tiempo, como unas enormes tinajas de cemento, que se siguen utilizando para hacer algunos de los vinos.
“El objetivo es controlar todo el proceso”, explica Rincón. “No compramos uva a terceros, todo sale de nuestros dos viñedos en Manzaneque y Los Yébenes”.
Rincón nos enseña uno de los depósitos en los que fermenta con sus hoyuelos el mejor vino de la casa: leyendas de NOC.
Además de elaborar buenos tintos y blancos, NOC es conocida por sus espumosos, a los cuales debe su nuevo nombre, que viene de la expresión “no es champán, no es cava”. Para este menester, asesoró a la bodega Jaume Notó, uno de los grandes expertos en España en el método champanoise, que trabajó 25 años en Codorniú.
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En el futuro, De Miguel, siempre ávido de probar nuevas cosas, planea vinificar las uvas primitivo y zinfandel, dos variedades experimentales que están probando muchas bodegas de España, pero que no están aprobadas en ninguna DO. Unas limitaciones legales con las que el enólogo es muy crítico.
“Todas las variedades son viajeras”, apunta. “No hay variedades autóctonas, todas son foráneas. ¿Cuánto tiempo tiene que tener una variedad para ser autóctona? ¿Qué más da que la garnacha viajara al Ródano? ¿Hay algún parecido entre la garnacha de Aragón, de Toledo o el Priorato? Mi misión es hacer el mejor vino posible”.
Imágenes | Gtres
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