En 2020, Carlos Maldonado se convirtió en el primer concursante de MasterChef del mundo en alcanzar una estrella Michelin en su propio restaurante: Raíces. Pero, mucho antes de eso, en 2015, el nombre de Maldonado ya estaba en boca de todos sus vecinos de Talavera de la Reina (Toledo): el chaval, otro bala perdida de una generación de talaveranos azotada por el paro, la droga y el fracaso escolar, se convertía en el ganador del concurso de cocina más famoso de España, que veían por entonces tres millones de personas cada noche.
Pasar de vendedor a ambulante a empresario exitoso en menos una década no es moco de pavo, pero hacerlo, además, sin perder un ápice de humildad, no está al alcance de cualquiera.
Maldonado es un tipo agradable, muy afable, conocido por pararse siempre y con buen ánimo a hacerse fotos con quien quiera le pare en la calle. “Uno está donde está porque la gente lo pone ahí”, explica. “Puedes ser muy bueno en lo tuyo, pero si eres un capullo… Solo tienes un mal gesto con una persona una vez porque no la vas a volver a ver”. En Talavera todo el mundo le conoce y parece difícil encontrar a gente que hable mal de él. Pero hay quien se la tiene jurada.
Todo en Raíces gira en torno a Talavera, empezando por su famosa cerámica, presente en casi todos los platos del menú.
El concejal de Agricultura, Ganadería y Medio Rural e Identidad Comarcal de Talavera de la Reina –y presidente de la Fundación Talavera Ferial– Gerardo Sánchez, de VOX, ha acusado a Maldonado de deber 30.000 euros por el uso de las instalaciones del ferial, donde está ubicada su Fundación Semillas.
En su opinión, recogida por EFE, la fundación incumple “de forma sistemática” el convenio firmado en febrero de 2023 con el consistorio por el que se comprometía a pagar los suministros y la luz del ferial.
Maldonado insiste en que la fundación está al corriente de todos sus compromisos, siempre ha pagado la luz e invita al Ayuntamiento a llevar el asunto a los juzgados si esto no es cierto.
“Jamás he dejado de pagar una factura y jamás lo voy a dejar de pagar”, explica. “Pero es un recinto en el que no está sectorizada la luz y ellos me pasan la luz de toda la feria, que ni siquiera está a nombre de la fundación. Lo que no puede ser es que esta persona, que no el Ayuntamiento, sino una persona en concreto, atente contra lo que hacemos, un sistema de inserción social”.
–¿Hay una intencionalidad política para que no ayudes a gente en riesgo de exclusión?
–Es literal. La fundación es apolítica y social y trabaja única y exclusivamente para dar formación a personas en riesgo de exclusión social, sean del color sea. Y hay ciertas ideologías que van en contra de que tú ayudes a la gente.
En 2020 Maldonado logró la estrella Michelin. El logo del galardón se plasma en este plato sobre el que descansa un bocado de piel de pollo crujiente, cigala y chipotle. Muy rico.
Raíces se va de Talavera
Semillas es, en palabras del propio Maldonado, el proyecto del que se siente más orgulloso, por encima incluso del restaurante al que ha conseguido llevar la estrella Michelin de Talavera. Se trata de una fundación que forma a jóvenes en riesgo de exclusión de Talavera para trabajar como cocineros y se autofinancia con el restaurante que gestionan los propios usuarios, lleno a reventar todos los días gracias a un exitoso menú del día que se sirve a 15 euros. También tiene, actualmente, dos proyectos de cooperación en Guinea Ecuatorial y uno en proceso en el Sáhara.
La iniciativa, que contó con el apoyo de la anterior corporación municipal (del PSOE) y cuenta hoy con patronos entre los que se encuentran compañías como Coca-Cola, Makro o Caixabank, ha sido un éxito. Maldonado insiste en que el 85% de los estudiantes que entran en la fundación acaban encontrando trabajo. Dos jóvenes que empezaron en Semillas están trabajando hoy en el estrella Michelin. “Está funcionando mucho mejor que cualquier otro proyecto de inserción”, explica.
Hoy no hay anguilas en el Tajo, pero Maldonado las trae del Delta del Ebro para rememorar el tiempo en que se comían en la zona. Se acompañan de angulas, caviar y una crema de sus espinas. Tremendo.
Pero, aunque Maldonado insiste en que hará todo lo posible para que Semillas permanezca haciendo su labor en Talavera, no ocurrirá lo mismo con su restaurante Raíces, que va a mudarse, explica a DAP, a otro municipio cercano, que no quiere desvelar, pero que a los talaveranos no les costará adivinar: “Es un sitio con un pantano espectacular. Nos han abierto los brazos y nos han dicho ¿Qué necesitas?”
“Es una putada porque yo quiero quedarme en casa, pero de verdad es que son solo trabas. Me quiero ir porque no me siento cómodo”, explica Maldonado. “Yo no quiero ni más ni menos que otro empresario, pero llevo aquí casi siete años y solo he recibido palos por parte de las administraciones. No quiero que me acaricien, pero tampoco que me den golpes”.
Maldonado asegura que ha pedido “tropecientas” veces que le pongan una zona de carga y descarga enfrente del restaurante, algo que sigue sin lograr. “Tenemos en torno a 100 denuncias entre nosotros y nuestros proveedores”, explica. “100 denuncias de aparcamiento en la acera. Los proveedores nos han dicho que nos tienen que dejar de servir porque cada vez que paran les multan”.
En uno de los pases Maldonado habla de la relación de Talavera con México, donde se exportó su cerámica. El taco de asaduras de cordero se sirve sobre una pirámide precolombina de cerámica y se acompaña de unas carillas con callos de cordero. Muy rico.
El cocinero ha tratado de solucionar las cosas con el Ayuntamiento, pero asegura que siempre que se reúne con el alcalde todo son buenas palabras, pero “todo sigue igual”.
“Ahora conseguimos que nos quitaran un contenedor que teníamos justo enfrente, que no se limpiaba a menudo y había ratas como gatos”, explica Maldonado. Pero el problema ha vuelto después de que la construcción de un parking cercano se parara tras encontrarse restos arqueológicos. El solar ha quedado abandonado y hay tanta basura que han vuelto las ratas.
“¿Tú crees que nos meremos esto?”, explica. “Te lo digo de verdad que es por los ciudadanos de Talavera. Yo no quiero pasear por aquí con mi hijo y encontrarme una rata”.
El último plato salado del menú es un gamo acompañado de una demiglase de sus fondos, ajo negro de las Pedroñeras, cebolla, almendra e higo seco. En su punto.
Dentro del restaurante no se nota nada
Cuando uno llega a Raíces nada hace adivinar esta problemática. De puertas hacia dentro el restaurante es un estrella Michelin como la copa de un pino, tanto en cocina como en sala. Y, aunque la mayoría de restaurantes de este nivel tienen un discurso de apego hacía su tierra, en Raíces esto es aún más evidente.
Todo el restaurante está decorado con cerámica talaverana, que además está presente –en su versión tradicional y moderna– a través de todos los platos de su menú degustación. El menú es un recorrido por la historia y la gastronomía de la ciudad.
Hay varios platos con cordero talaverano y platos de caza, una actividad que ha tenido históricamente mucha importancia en la zona; pero también un pase con pescados de río, que fueron un importante motor económico de la localidad hasta que truchas, carpas y anguilas dejaron de habitar en el tajo, un río maltratado hasta la extenuación a lo largo de todo su cauce –que recibe, además, todas las aguas residuales de Madrid a través de sus afluentes Jarama y Guadarrama–.
El menú cuenta también con un tramo dedicado a Puebla (México), ciudad que heredó la tradición cerámica de Talavera y que, desde 2001, se encuentra hermanada con la población toledana. Aquí los sabores mexicanos se mezclan con las tradicionales carillas, una legumbre muy consumida en Talavera, que se cultiva principalmente en el cercano municipio de Velada.
Los postres, donde no baja el nivel, se sirven en un enorme jarrón. En la foto, un bombón de mandarina.
La esencia talaverana llega hasta el último postre, un plato sorprendente bautizado como “días de varea” donde Maldonado recuerda el trabajo de la recogida de la aceituna y en el que se mezclan chocolate, aceite de oliva y diversas texturas de aceituna. Es el único plato que no se sirve en cerámica de Talavera, pues tenía más sentido, cuenta el cocinero, que saliera en un bol de madera de olivo.
Hablamos, pues, de un menú pegado a la tierra, con un discurso local y social, que ha traído a Talavera la única estrella Michelin de su historia. Pero, en algún momento de este año, dejará de servirse en la ciudad.
“Yo me crie aquí”, apunta Maldonado. “Me he criado con este río, con estas personas. Me he criado en el parque, me he criado con ellos y soy uno más. Sigo siendo uno más y seré siempre uno más. Seguiremos amando nuestro entorno y seguiremos hablando de él, pero un poquito en la periferia porque aquí nos sentimos machacados”.
Días de varea es, quizás, el plato más especial del menú. El último postre, no demasiado dulce, que mezcla el chocolate con las notas amargas de la aceituna y el aceite de oliva. Un acierto.
Qué pedir: en Raíces hay dos menús degustación, uno "básico", de 17 pases a 85 euros, y el menú "Raíces", de 26 pases a 120 euros. No hay platos en el menú corto que no estén en el menú largo, que incluye algunos de los bocados más costosos como el bocado de cigala y pollo, la croqueta de carabineros o la angula. La carta de vinos es interesante, así como los maridajes disponibles a 40 y 60 euros, respectivamente.
Raíces
- Dónde: Rda. del Cañillo, 3. Talavera de la Reina. Toledo.
- Horario: cierra lunes. Cenas solo viernes y sábados.
- Precio medio: 150€.
- Reservas: 671 42 21 15 y en su página web.
En DAP | Dónde comer en Toledo
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