Carro va, carro viene... Así desde hace más de medio siglo años cuando Arnaldo Degoli, aspirante a cantante y hostelero, decidió arrendar un pequeño restaurante en Rubiera, un por entonces pueblecito a unos 15 kilómetros de Módena (Reggio-Emilia), lo que hoy conocemos como Clinica Gastronomica Arnaldo.
Ahora los carros los maneja Roberto Bottero, nieto de Arnaldo y miembro de la tercera generación de hosteleros, que regenta este local que luce una estrella Michelin desde hace más de 60 años.
Nadie más lo ha conseguido, batiendo un récord de longevidad que perdura desde 1959, tres años después de que Michelin decidiera editar la guía en el país transalpino, manteniéndose en ella desde entonces (salvo un par de años movidos en los noventa). Un hito familiar que es a la vez reliquia y viaje al pasado, pero nunca deja de moverse.
No empaña el relato ese impasse bianual, en un restaurante que sorprende por presentar toda su cocina en carros, sirviendo directamente desde ellos sus suculencias. Desde el carro de los antipasti al de los postres, pasando necesariamente por el de las carnes hervidas y cocidas.
Un poco de historia
Tras trabajar en Francia como cocinero, Arnaldo Degoli (nacido en 1907) volvio a Rubiera y decidió arrendar el restaurante que estaba en los bajos del albergue Acquila d'Oro. Allí se dedicó a dar de comer cómo había visto en Francia. Sin embargo, no sería hasta los años cincuenta cuando decidió incorporar el sistema de carros a su propuesta. De ahí, al cielo.
Cocina tradicional, guiada por su mujer, Lina, que era el otro pilar del restaurante, y que puso sobre la mesa las recetas tradicionales de Emilia-Romagna. Hablamos de los cappelletti in brodo (una pasta rellena que elaboran a diario y que se sirve con caldo) y también de la spugnolata, una receta de lasaña de colmenillas (o setas en temporada) que es el plato estrella de la casa.
Con la premisa del carro, Arnaldo instauró una costumbre que aún perdura y donde algunos de los carros llevan en la casa más de cuarenta años, nos explica Roberto Bottero, su nieto, y al frente del restaurante desde hace más de 20 años.
"No hemos cambiado nada. Tenemos el mismo número de carros que antaño. Si tenemos el restaurante lleno, dos son para cocidos y asados, dos para dulces y otros dos para antipasti y para las verduras", nos explica después del servicio.
Así se han mantenido, incluso en la decoración, que supone un anacronismo que se agradece cuando se llega a Rubiera, donde sorprenderá a más de uno el nombre de 'Clinica Gastronomica'.
El leit motiv de una casa que estaba cerca del Policlínico de Módena, razón por la que durante los años 60 era frecuente que médicos y doctores acudieran aquí. Arnaldo, con una pizca de sorna, decía que su restaurante sí que era una clínica, porque los clientes salían de ella siempre felices.
Un icono de Emilia Romagna que también ha oído cantos de sirena desde el extranjero. "Alguna vez ha venido gente a ofrecernos dinero para que montásemos otra Clinica Gastronomica. Aquí, en Italia, pero también en Nueva York y Estados Unidos, pero eso es imposible", reconoce Roberto.
La liturgia del carro
Ir a Rubiera, lugar de paso frecuente de la Vía Emilia que une Parma con Módena, es bastante frecuente. Razón por la que la fidelidad del cliente es elevada, incluso para desplazarse a un pueblito que uno creería fuera del mapa gastronómico a simple vista.
Nada más lejos de la realidad, la clientela acude a diario (incluso en servicios de cena, que son tradicionalmente complicados entre semana en restaurantes con estrella Michelin), buscando a partes iguales cocina tradicional y complicidad.
Se inicia así el desfile de carros, empezando con los antipasti. Algunas chacinas de la zona como mortadella de Bolonia, carpaccio y prosciutto de Módena se citan junto a una ensalada de boletus, unos calabacines rellenos, la ensalada de pollo o el erbazzone, una empanada local a base de erbette (prima medio silvestre de las espinacas).
El que les escribe, lógicamente, pidió 'un po di tutti'. Carro aparte, luego llegan el resto de primeros platos, como los capelletti in brodo y la spugnolata, cuya receta ha sido imitada hasta la saciedad, pero el resultado nunca es el mismo.
Los grandes éxitos
A ese par de signature dishes, como les llaman los ingleses, se suma el momento cumbre de cualquier comida en Arnaldo, la aparición del carro de los cocidos y los asados. Todo un momentazo que viene, como no podía ser de otra forma, surtido de una guarnición amplia.
Salsas más o menos picantes o frescas, fagioli con le cotiche (unas judías muy sabrosas), puré de patatas y patatas fritas, además de mostarda (una mezcla de picante y frutas que también tiene gran predicamento en esta parte de Italia).
Todo ello como consorte de un despiece de carnes que se cortan al momento y delante del cliente, que elige lo que desea tomar. De nuevo, el que aquí les narra, aprovechó la coyuntura y pidió 'un po di tutti'.
La fantasía de cualquier Carpanta llevada a la realidad en un servicio medido, con cerca de una docena de personas en sala y otras cinco personas llevando el ritmo de la cocina.
Lengua de ternera, prosciutto, gallina (en tres texturas), polpettone, cola y cabeza de ternera y los famosos cotechino y zampone (dos embutidos a base de carne picada y sazonada típicos de Módena) forman parte del desembarco del Bolliti di Carne.
Junto a ello, la ración de asados. Dos opciones de lomo de cerdo asado, por un lado uno a la leche y otro al vino barolo, rematan el re de carnes que una vez en mesa el comensal no italiano entiende que el cliente local solo pida una u otra carne. Y también que apueste por el vino de la casa, un Lambrusco tinto notable, para remojar el ágape.
Si se sobrevive a este momento, se debe reservar aún un hueco para el postre. Si no se tiene suficiente recorrido, mejor centrarse en las especialidades de la casa: la zuppa inglese (un postre clásico de la zona) o el budin della nonna, con la receta tradicional de la abuela Lina.
Aún así, también cabe una crostata, la creme caramel (flan) o unas interesantes peras con sabayón que decían cómeme. Para rebajar la aventura -necesario-, ofrecen un spazzacamino, un digestivo caliente con un pelín de alcohol que realmente cumple con su función.
El despliegue en cocina
Más o menos cada mañana, en función de la temporada, los trabajadores de Arnaldo elaboran a mano los capelleti que se servirán en los distintos servicios. Un momento de minuciosidad y precisión en cadena para producir cerca de 40 bandejas, que duran un par de días, y que forman parte de ese cimiento hogareño al que siempre volver.
Ya entre los fogones, Clínica Gastronomica Arnaldo es un frenesí de ollas borboteantes donde todo está medido al milímetro para preparar servicios que permitan que la sala fluya.
Cocciones por separado, distintos tipos de caldo para los cocinados... Los fogones de Clinica Gastronomica Arnaldo echan humo a primera hora del día, pero durante el servicio se relajan. Cambia el tercio, porque es el momento en que la sala da el do de pecho.
Todo se hace en casa, o al menos se procura que sea lo más casero posible. "Hacemos el pesto, los capelleti, los saboiardi [bizcochos] para la zuppa inglese. De hecho, hacemos hasta nuestro propio aceite y nuestro propio aceto balsámico", nos explica Roberto.
Un mimo inaudito de sabor y de texturas que, visto desde dentro, sorprende aún más al conseguir que una sencilla cocción eleve los productos y no dé sensación de ser un simple hervido. "Cocinamos con muchos caldos y los ingredientes son de primera calidad. La gallina, el cerdo, el cotechino y el zampone, que son de un artesano de Módena", nos relata.
De hecho, el cliente apuesta sobre todo por el carro de los cocidos frente a cualquier otro. "Es el que más éxito tiene junto a los capelleti y a la spugnolata", admite. El secreto, si se puede llamar como tal, prestar atención a los puntos.
"Lo más importante es saber que cada carne tiene su cocción. No dejarla seca, por eso tenemos cuidado con cada tipo de pieza y el tiempo que necesita", nos indica. Mientras tanto, Roberto da indicaciones en cocina al despedirnos, de donde nos vamos con la duda resuelta de que habrá continuidad en la Clinica Gastronomica.
Su hijo Riccardo, ahora en la veintena, será la cuarta generación de estos 'doctores' de la gastronomía que desde Rubiera siguen demostrando que su estrella Michelin luce como el primer día.
Imágenes | Jaime de las Heras / Clinica Gastronomica Arnaldo
En Directo al Paladar | Viaje a la cuna del parmesano: así se elabora el queso más famoso del mundo
En Directo al Paladar | Más allá del salami y la mortadela: la guía definitiva de los embutidos italianos (y dónde comprarlos online)
