Cada vez son más las personas que se suman al veganismo como opción gastronómica. Ya sea por opción culinaria, por motivos de salud o como posicionamiento cultural y social, la corriente vegana añade cada día más adeptos a su causa y la oferta de la restauración se multiplica por la ciudad. Hoy, más allá de intentar pontificar sobre lo correcto y lo incorrecto, nos vamos a patear las calles de Madrid para desterrar un mito: comer vegano significa comer cocina insípida o poco variada.
La innovación gastronómica a través de diferentes técnicas de cocina, además de disponer de un amplísimo rango de verduras, hortalizas, frutas o semillas (además de procesados como tofu, seitán, tempé y carnes vegetales), son herramientas con las que abandonar esa falsa realidad. Comer vegano puede ser sabroso y te demostramos dónde.
Levèl Veggie Bistró
Timbal fresco de quinoa de Perú
La joven chef húngara Julia Törok llegó al veganismo por convicción personal, al empezar a practicarlo como respuesta a una alimentación omnívora que no le sentaba bien físicamente. Después de tres años abierto, su local, en pleno Retiro, se ha convertido en un santuario de cocina vegana, aunque también coquetea con el crudiveganismo (platos cocinados a menos de 41º).
Su restaurante es la demostración de que puede haber indicios de alta cocina, técnica y emplatados de nivel con sólo ingredientes vegetales. Especial éxito tiene su lasaña, donde los quesos tradicionales son sustituidos por otros elaborados con frutos secos; la papillot de setas, el timbal de quinoa o el Falafel 24 Horas, un plato crudivegano que exige más de 24 horas de 'cocinado' a baja temperatura. Además, para hacer más variada su oferta, ha abierto Levèl Café (calle de Ríos Rosas, 45) donde caben bowls, wraps, tostadas veganas, además de leches veganas y zumos cold-press que elaboran diariamente.
Avenida de Menéndez Pelayo, 61.
Crucina
Albóndigas veganas
Con semejante bautizo, está claro que todo lo que pase por Crucina (abierto en 2011) cumple con las leyes del crudiveganismo. Aquí el tope de temperatura lo marcan esos 41 grados. Ubicado en el corazón de Malasaña, Crucina reivindica una cocina divertida y variada donde lo vegano se entronca con platos que algunos creerían sólo posibles en fast food como pizzas o hamburguesas. Del restaurante se encargan María y Yorgos, que se tomaron al pie de la letra la sentencia hipocrática de "Que el alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento" y recurrieron a la ayuda de Dan Hoyt, un gurú de esta corriente, para que les ayudara en el lanzamiento del restaurante.
Así surge una cocina de fuerte inspiración mediterránea con platos ofrecen mucho colorido y sabor, así como algunas recetas internacionales. Muy conseguido el punto de la musaka griega, cuya bechamel está hecha a base de leche de anacardos, su lasaña tricolor o unas sorprendentes albóndigas veganas -un logro al no superar los 41 grados y no usar carne- que se elabora a base de harina de pipas de calabaza, de girasol y anacardos. Su único fallo, en ocasiones, es que las presentaciones acaban deslavazándose y no siendo tan estéticas como a veces se querría.
Calle del Divino Pastor, 30.
El perro gamberro
Cocido Vegano de El Perro Gamberro
Vegana 100% y dogfriendly, esta tabernita vegana, fundada en 2016 en La Latina, se mudó a su nueva ubicación en 2018 para poder abastecer a más fieles de una cocina de inspiración castiza pero de base vegetal. Son populares sus croquetas, su cocido vegetal (sólo los viernes y donde hay dos presencias de carne, en forma de chorizo y morcilla) y su tortilla española, donde se sustituyen los huevos por harina de garbanzo y las patatas fritas se cuecen. Además, tampoco se pasa la tortilla por la sartén, sino que se termina al horno.
La alma mater del proyecto es Virginia Mayo, que durante más de dos décadas estuvo dentro de la industria alimentaria y que cambió el chip completamente para lanzarse a este proyecto. Su cocina es sencilla, basada en recetas tradicionales y en dar alternativas veganas a los platos de toda la vida. Por eso, tampoco se escapan de su carta las hamburguesas -con Heura, Beyond Meat o las de casa-, la ensaladilla rusa, sus patés vegetales o sus bocatas de chorivegano, morcilla o longaniza vegetal. Además, sus tartas vegetales como la de plátano o zanahoria también merecen una escapada.
Calle Benito de Castro, 4.
Pizzi & Dixie
Pizza Dixie con cebolla morada, trigueros, cebolla francesa confitada, tomate San Marzano, tomate seco, rúcula y queso vegano.
Filosofía plant-based y aires de restaurante italiano, además de una decoración muy cuidada y buenas presentaciones hacen de Pizzi & Dixie un local vegano estupendo para iniciarse en este mundillo. El responsable de cocina es Nacho Fernández, que ya estuvo en otro icono vegano de Madrid: Botanique. Aquí práctica una cocina en la que pastas y pizzas son las protagonistas, aunque deja un hueco también para algún arroz, alguna hamburguesa y otros platos muy italianos como la bruschetta.
En el apartado de pastas y pizzas, además de haber opciones sin gluten, Nacho recurre al clasicismo como los pappardelle alla norma o a unos curiosos orecchiette con boletus. En pizzas, preponderancia de las puramente veganas como las margarita, la napolitana o la calzone o la Dixie, un auténtico festival de verduras pero dejando algún guiño a carnes vegetales en la pizza Beyond Sausage.
Calle de San Vicente Ferrer, 16.
Vega
Burrata vegana
Uno de los veganos más exitosos de la capital, que desde sus inicio ha apostado por hacer una cocina de mercado, coqueteando con menús del día y demostrando la versatilidad de la propuesta, catalogándose como Activistas del sabor. Su triunfo ha sido tal que ya cuentan con dos ubicaciones: la casa madre, en la calle de la Luna, y la más reciente, en la calle del Álamo. En ambas son capaces de tentar al no vegano, reivindicando una cocina comprensible y de temporada, además de una carta divertida, perfecta para fines de semana.
Así conviven tacos de jackfruit, la peculiar fruta tropical, o su falsa burrata con las verduras a la parrilla, las brochetas de Heura o una curiosa ensalada murciana, que comparte escenario con el bowl tailandés o el poké hawaiano. No dejándose perder por los nombres, los ingredientes de sus cartas son ecológicos, prescinden del sufrimiento animal y no difieren de lo que cualquiera de nosotros podríamos encontrar en nuestras tiendas de confianza. Como colofón, debemos dejar hueco a los postres como a su tarta cheesefake de tiramisú y lima o a la panacotta con salsa de hibiscus.
Calle de la Luna, 9. Calle del Álamo, 3.
Viva Burger
Burger Chingona con aguacate y pico de gallo
Con el epicentro del movimiento vegano dividido entre Chueca y Malasaña, locales como Viva Burger se focalizan en derribar el mito de las hamburguesas veganas y su falta de enjundia culinaria. De ellas han hecho su estandarte, aunque también dejan un hueco para los entrantes (como el croquetón de arroz negro) o algunos wraps, que son 100% veganos. Pero el que acude aquí lo hace, por regla general, guiado por el concepto burger y al que sorprenderán la decena de elaboraciones que aquí se trabajan.
Las 'carnes' son propias, elaboradas con champiñón, avena, cacahuete, verduras o manzana, igual que el pan, que elaboran a diario y que va de la espelta al integral, pasando al de maíz o al de malta. Entre sus bestselleres hamburgueseros se encuentran la burger del bosque, con boletus y setas encebolladas; o la burger queen, con queso curado, tomate asado y cebolla caramelizada. Así hasta 10 propuestas, que tocan casi todos los palos y ponen a las hamburguesas veganas en un podio de mucho sabor y con precios ajustados (13,9€ por unidad) si tenemos en cuenta el grado de artesanía que hay en ellas.
Costanilla de San Andrés, 16.
La Encomienda
Tacos de mole de seitán de La Encomienda
Cerca de cumplir 4 años con una propuesta sincera, no muy extensa en platos pero sí cargada de sabor, La Encomienda reivindica desde La Latina una cocina que coquetea con el crudiveganismo, aunque no para todas sus recetas, y con un componente internacional importante, que permite ir del Lejano Oriente a Italia, pasando por Oriente Medio.
Hay tacos de mole con seitán, mafe de verduras con tofu, wraps y ceviches. Aunque su gran aliciente, sobre todo para los domingos de latineo, es el brunch con cuatro pasos (batido, tarta, café o infusiones variadas y crumpet -una especie de pan muffin- con tofú y yema de huevo).
Calle de la Encomienda, 12.
Distrito Vegano
Lacon a la gallega
Un aire familiar se apodera de este coqueto local de Lavapiés, donde las recetas fluctúan con éxito entre cocina tradicional, platos internacionales y una oferta de hamburguesas bastante llamativas. Es perfecto para compartir, sobre todo su lacon (de Heura) a la gallega, el No hay huevos (un revuelto de tofu con queso, torreznos y chorizo calabizo donde nada es lo que suena) o sus croquetones.
En Distrito Vegano se apuesta por dar cabida a sensibilidades no veganas que estén en ese punto de 'debutantes' y que puedan encontrar sustitutivos a platos tradicionales de carne. Por eso, baos, perritos calientes y las citadas hamburguesas colman parte de la comanda. Desde el chorizo castizo a la Beyond Meat, pasando por carnes de lentejas o embutido vegetal, Distrito Vegano ensalza a la hamburguesa desde sabores sorprendentes. También hay cocido vegano los miércoles y una curiosa tortilla de patatas confitada, aunque para eso habrá que tener una pizca de suerte, porque no siempre está disponible.
Calle del Dr. Fourquet, 32.
Punto Vegano
Raviolis de espinaca de Punto Vegano
Coqueto y cercano al templo de Debod, Punto Vegano también empieza a ser un clásico contemporáneo de cocina sencilla. De él se encargan Vero y Ronny, que comenzaron con esta andadura hace ya cinco años, y que se ha convertido en un referente para disfrutar de la pasta casera. Especial fama tienen sus ravioli de espinaca, que tienen mucho mérito al prescindir del huevo para aún así crear una pasta sutil, ligera y a la que va perfecto el queso vegano que disponen sobre ella.
También hay sándwiches y unas curiosas albóndigas caseras a base de quinoa. A su lado, dos dips clásicos de la cocina vegana como el hummus y el babaganoush, muy sabrosos, en especial el segundo. Como postres, tartas caseras como la de limón y coco o el bizcocho de calabaza. Eso sí, el restaurante es bastante chiquitito por lo que conviene preguntar antes de personarse si nos presentamos en grupos grandes.
Calle de Luisa Fernanda, 27.
Bunny’s Deli
Quiche de Verduras de Bunny's Deli
La aventura de Bunny's Deli comienza en 2017, cuando la chef Monta Rozenburga y Eric Trusiewicz, letones, ponen rumbo a España para seguir con la propuesta vegana con la que comenzaron en su país natal. Ya en España, ubicándose entre Chueca y Salesas, crearon una carta en la que todo es plant-based y ecológico, donde despuntaron presentando sus snacks saludables en Mercado de Productos.
Su horario es amplio, permitiendo acercarse en cualquier momento del día, desde el desayuno a la cena. Elaboran sus propias bebidas desde smoothies a batidos, pasando por bebidas frías y calientes, donde destacan un par de reconfortantes recetas con cacao. En la parte sólida hay bowls de avena y tostadas, aunque su última incorporación, los scones británicos, merecen no perderse la fiesta. Ya en horario de comida -a partir de las 12:30h- no conviene dejar de lado su risotto cremoso de trigo sarraceno (sin gluten) o sus noodles crudiveganos, que son el best-seller del local.
Calle San Gregorio, 17.
Fotos | Levèl Veggie Bistró, Crucino, El Perro Gamberro, Pizzi Dixie, Vega, La Encomienda, Punto Vegano, Bunny's Deli, Distrito Vegano y Vega Burger
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