Jaime de las Heras
Editor SeniorEn un Madrid Fusión donde buena parte de los focos se han puesto en figuras consagradas de la gastronomía, uno de los momentos que más interés suscita dentro del congreso es la traca final de los premios revelación, cada vez más abundantes, tanto en número de premios como en tipo de premiados.
No es una frase hecha. Sobre todo cuando se pone sobre la mesa una nueva realidad: la de los restaurantes a dúo o, incluso, a trío. En una dinámica creciente desde hace varios años, la realidad del congreso también apunta a que cada vez son más los restaurantes donde no hay solo un cocinero, sino varios o que, al menos, el restaurante está gestionado por varias personas.
Más allá de la casualidad, lo que sí apunta a que es una tendencia y una realidad con visos de consagrarse. Las razones, evidentemente, variadas, pero apuntan a sostenibilidad en todos los sentidos, especialmente laboral y financiera.
Con nueve restaurantes nominados, aunque con una presencia radicalmente potente de establecimientos mediterráneos, el concurso apuntaba a esos binomios donde, además, algunos de los restaurantes ya no juegan la pretendida liga del 'gastronómico', sino a conceptos mucho más casuales.
Por eso, no ha sorprendido que el premio a cocinero revelación –que quizá debiera ser restaurante revelación– haya caído en el tándem Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena, de Masta Taberna, un restaurante que ha abierto sus puertas hace apenas un par de años en la localidad guipuzcoana de Zarauz, donde han apostado, cuentan, "por hacer una cocina humilde, de toda la vida, con fondos".
No es territorio, sin embargo, de chuletas ni kokotxas. Tampoco de pintxos. "Creemos que había un hueco en Zarauz entre esos asadores y los bares más propiamente de pintxos", cuentan a dúo. Ahí se dirigen con una cocina pequeña, donde apenas presentan ocho o diez platos y donde la carta rota a menudo, al punto de que solo permanecen en la carta como inamovibles sus albóndigas de jabalí.
Junto a ellos, Judith Ayago, "la que nos pone las pilas", cuentan, y se encarga de sala y sumillería, y también de poner cierto orden en un restaurante de dos cocineros que, antes que nada, son amigos, y que durante años han compartido otro tipo de cocinas como la de Canalla, en Valencia, bajo los mandos de Ricard Camarena y que ahora, quizá, rompen un paradigma habitual en este concurso: el de restaurante centrado en dar menú degustación.
