Anna Mayer
ColaboradoraEn una ciudad donde la cocina tradicional sigue marcando el ritmo, abrir un restaurante de cocina italiana sin pizza puede parecer una osadía. Pero en pleno centro de Bilbao, San Telmo pastificio ha conseguido hacerse un hueco con una propuesta muy distinta: pasta fresca hecha a mano, servida en un bistrot de aire moderno. No hay improvisación: cada plato nace de una combinación meditada entre formato y salsa, entre tradición y evolución.
La vidriera de San Telmo, bistrot de pasta fresca en Bilbao.
Quién está detrás
Detrás de San Telmo Pastificio hay tres socios con trayectorias tan distintas como complementarias. Álvaro González fue procurador durante veinte años, hasta que un viaje de novios a Italia en 2015 —de Roma a Puglia, pasando por Nápoles y la Basilicata— le cambió el rumbo. En Nápoles conoció a Enzo Coccia, histórico pizzaiolo, que le metió en la cabeza el germen de una idea: abrir una pizzería en Bilbao.
Álvaro empezó a formarse en el mundo de las masas y conoció a Alessandro Surace, calabrés afincado en Vitoria que los fines de semana daba clases de pizza. Alessandro, economista de formación, acabó especializándose en masas de pinsa y focaccia. El tercer socio, Sebastián Gervasetti, exjugador de softball argentino, buscaba entonces un proyecto con el que echar raíces en la ciudad. Hoy es quien se encarga del día a día de los locales.
En 2017 abrieron Casa Leotta. En 2022 llegó San Telmo, con un concepto distinto: un bistrot de pasta fresca montado en lo que fue el Doña Urraca, un local bien conocido en la ciudad. El nombre mezcla el del hijo de Álvaro y el del barrio porteño de San Telmo, y refleja bien esa mezcla de raíz personal y vocación viajera que recorre todo el proyecto.
Actualmente, los tres gestionan también un tercer local, Mollica, centrado en la focaccia, aunque con la idea de evolucionar hacia la rosticceria.
Una imagen del obrador de pasta de San Telmo.
La pasta: la gran protagonista
El corazón de San Telmo es su obrador, donde Álvaro produce cada día tres tipos distintos de pasta: fresca, seca y lo que él llama pasta stabilizzata, una categoría intermedia con un 18 % de humedad que permite conservarla hasta tres o cuatro semanas. A partir de ahí salen formatos como casarecce o rigatoni, que se producen en tandas de unos 70 kilos —que se reducen a 58 tras el secado— y se ajustan a las necesidades del restaurante.
Toda la pasta es sin huevo, por una decisión tanto técnica como ética: mejora la seguridad alimentaria, la hace apta para veganos e intolerantes, y permite un mayor control del proceso.
Lo que más sale en sala son las tagliatelle y las pappardelle, aunque también elaboran pastas secas como las mezze maniche y, cuando se lo propone, el gran reto del obrador: el spaghetto seco. Álvaro lo define como “el Himalaya sin oxígeno en invierno de la pasta”. La dificultad no está en la forma ni en la cocción, sino en el secado, la fase más delicada del proceso: si no es uniforme, la pasta puede deformarse, agrietarse o perder su textura.
Frittelle di zucchine de San Telmo.
Él mismo empezó a hacer pasta en plena pandemia, en 2020, y desde entonces se ha formado con maestros en Italia, especializándose tanto en pasta fresca como en pasta seca. Hoy, organiza la producción del laboratorio en función de las necesidades del día, y defiende que la pasta más gastronómica es precisamente la más olvidada:
“No le damos el valor que se merece a la pasta seca”.
Carta y platos destacados
Aunque la pasta es la protagonista absoluta, San Telmo no se entiende sin sus entrantes, pensados para abrir el apetito sin robarle espacio al primer plato. La carta no incluye pizza —algo que al principio fue un obstáculo en una ciudad tan clásica como Bilbao—, pero sí platos que equilibran sencillez y cocina casera con un punto de creatividad. Las frittelle de calabacín, según una receta calabresa, se sirven con un puré de berenjenas y unos dados de Parmigiano Reggiano.
La pasta e fagioli de San Telmo.
En los principales hay espacio para pastas rellenas más italianas, como las de ricotta y espinacas, y clásicos de pasta larga como las tagliatelle con boletus y calabaza, las pappardelle con ragú de jabalí, o las linguine con bottarga de atún, mantequilla y anchoas. También hay hueco para propuestas más insólitas —y profundamente tradicionales— como la pasta e fagioli, el humilde y reconfortante guiso de pasta y alubias, que en Bilbao asume un significado distinto: se elabora con las alubias rojas tradicionales de la zona, y se sirve con guindilla picante.
Los postres caseros siguen la misma línea de sobriedad bien entendida: tiramisú, bizcocho de harina de castaña con zabaione y chocolate, panna cotta o un delicioso affogato al caffè que se acompaña de bizcocho y helado.
La sala de San Telmo Pastificio.
Qué lo hace especial
En un momento en que lo artesanal se confunde con lo aparente, San Telmo no necesita artificios para demostrar autenticidad. Lo que lo hace especial no es solo que la pasta se elabore cada día en su obrador —algo poco habitual incluso en muchos restaurantes italianos—, sino la convicción técnica y emocional con la que se hace.
Cada formato responde a una lógica, cada plato parte de una reflexión. Aquí no hay carta kilométrica ni “italian sounding”: hay una cocina que se toma en serio lo que hace, pero sin solemnidades. La propuesta tiene profundidad, pero es accesible. Y aunque los precios no son bajos, la relación calidad-precio resulta equilibrada: los entrantes rondan los 14-16 euros, los platos de pasta los 16-20.
La carta de San Telmo Pastificio.
San Telmo Pastificio
- Dónde: Alameda Rekalde 58, Bilbao.
- Horarios: todos los días de 13:30 a 15:45 y de 20:00 a 23:00 (23:30 viernes y sábados).
- Precio medio: 30 euros.
- Reservas: santelmopastificio.com
